Elenco in rigoroso ordine alfabetico di cose e persone citate da Sergio Lovrinovich (Sergio chi? Il caporedattore della Guida Michelin Italia, se non lo conoscete datevi brutti voti in mondanità gastronomica) nell’ormai famosa intervista concessa al sito Identità Golose il giorno dopo la pubblicazione della Guida Michelin medesima, edizione numero 61.
Spoiler: sì, si parla anche del Combal.Zero di Rivoli (Torino) declassato con ampia eco mediatica a una sola stella.
Sì, certo, si parla anche del suo chef Davide Scabin.
E infine sì, vengono pure aggiunti particolari succosi.
COMBAL.ZERO – “abbiamo un dossier molto corposo in materia frutto di diverse prove tavola. Un caso che abbiamo seguito per oltre un anno“. Si parla di chef e non di spie ma tant’è.
DAVIDE SCABIN – “E’ un problema di cucina, le stelle sono sempre e solo legate alla cucina“. Curioso che nessun altra guida se ne sia accorta.
Nel frattempo Scabin ha detto al Corriere della Sera: “è stata una doccia fredda, pensavo di essere stato messo sotto osservazione per una possibile terza stella, anche i ragazzi della brigata sono uno straccio. Non cambieranno i prezzi, vado avanti per la mia strada, sarò il ristorante con una stella più caro d’Italia” (200 euro il menu degustazione, ndr)
GALLINA – Il ristorante di Gavi, provincia di Alessandria, chef Massimo Mentasti, ha ottenuto la stella Michelin nel 2015 e l’ha persa quest’anno. “Non è un’evenienza così rara: successe anche con un ristorante del Forte Village in Sardegna in passato. Al Gallina c’è stato un calo di qualità repentino. Può succedere se un ristorante magari cambia 2 o 3 persone in cucina e non riesce a mantenere i livelli dell’anno prima“.
GIANCARLO PERBELLINI – Chef passato dal ristorante Perbellini di Isola Rizza (Verona) a Casa Perbellini (Verona) e da una a due stelle Michelin. “L’ho testato nel ristorante precedente di Isola Rizza e poi in questo nuovo. Ha cambiato molto drasticamente i connotati della sua cucina. Ho trovato un menu degustazione entusiasmante, fenomenale“.
MILANO – Bilancio non esaltante: 3 promozioni (Armani, Seta e Tokuyoshi) e 2 bocciature (Al Pont de Ferr e Trussardi alla Scala). “Non c’è un pensiero dietro, noi non seguiamo linee editoriali nell’assegnazione delle Stelle“.
PETER GIRTLER – Chef del ristorante Gourmetstube Einhorn passato da una a due stelle Michelin. “Uno dei tanti cuochi altoatesini che fa una cucina ottima perché molto solida. In Peter abbiamo notato un miglioramento in cucina, frutto di un procedere chirurgico pazzesco. In una zona sperduta, incontaminata, bellissima“.
PIATTI DELL’ANNO – “Un dolce alla ricotta di Torsiello (Cristian Torsiello, chef dell’Osteria Arbustico di Valva, provincia di Salerno, ndr) mai mangiato un dessert così buono. Poi lo Scampo con crema di nocciola di Perbellini, idilliaco. Mentre Girtler prepara un foie gras che sembra un quadro, tecnicamente perfetto“.
PIZZERIE – “Una pizzeria in quanto tale non rientra nei nostri canoni. Poi non è detto che questo non possa cambiare perché, se trovassimo una pizzeria che fa 10 pizze straordinarie, la premieremmo anche oggi“. Profetico il post di Dissapore: “La Guida Michelin della pizza napoletana“, anno di grazia 2010.
PONT DE FERR – Il ristorante milanese ha perso la stella dopo il cambio di chef, da Matias Perdomo a Vittorio Fusari. “Sono quei cambi di chef che in alcuni casi funzionano, in altri, come questo, no“.
REGIONI MIGLIORI – “La Campania. Tre i ristoranti con nuova stella – Don Geppi, Re Maurì e Osteria Arbustico. In particolare, mi ha molto colpito la cucina di Cristian Torsiello a Valva: un giovane di grande volontà. Ma i cuochi campani sono anche da esportazione, come gli chef del Magnolia di Forte dei Marmi o quello del Vespasia in Umbria“.
RISTORANTI A UN PASSO DALLE TRE STELLE – “Non escludo che chi ha un ristorante con 2 stelle anche da 15 anni, come ad esempio Da Caino in Maremma, magari con l’innesto di giovani che danno nuova linfa, non possano ottenere finalmente la terza“.
STELLE MANCATE – Leone Felice a Erbusco e Trattoria Zappatori a Pinerolo. “Leone Felice lo teniamo sott’occhio: il cuoco ha un buon curriculum. Christian Milone (Trattoria Zappatori ndr) è un altro dossier che avevamo tra le mani“. La Guida Michelin si muove con la consueta, estenuante calma.
[Crediti | Link: Identità Golose, Immagini: Il Mangiaweb, Scatti di gusto, Altissimo Ceto]