Un anno fa La Madernassa di Guarene ha preso la stella Michelin e tutti noi golosi piemontesi (e non solo) abbiamo pensato: finalmente!
Non che siano passati secoli dall’arrivo di Michelangelo Mammoliti nel Roero –il fratello timido delle Langhe– ma quando questo trentenne tornò nel suo Piemonte era così esperto che già brillava di luce siderale, anche senza che senza che lo dicesse Bibendum (nome dell’omino Michelin).
Per ripercorrerne la bio rubo le righe sintetiche ed efficaci che l’amico Marco Trabucco scrisse su Repubblica ad aprile 2015:
“Piemontese di nascita (è di Giaveno), inizia con Gualtiero Marchesi (all’Albereta e poi al Marchesino), quindi il primo fondamentale passaggio nelle cucine del Grand Hotel Villa Feltrinelli sul lago di Garda con lo chef Stefano Baiocco.
Cui fa seguito il tour per le grandi cucine di Francia: cinque anni a imparare tra Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e infine Marc Menau a Saint Père sous Vezelay. Nel 2014 il ritorno in Piemonte, a Guarene. Qui ha a disposizione anche un orto, il giardino delle erbe aromatiche, un frutteto, una cucina con tutto ciò che ci deve essere.
Tanta Francia, quindi tanta tecnica. “Ma sarà al servizio del gusto?” è sempre legittimo chiedersi. La risposta nelle prossime righe.
Design e ambiente
La Madernassa di Luciana Adriano e Fabrizio Ventura –il patron che accoglie sempre i clienti con un grande sorriso sulle labbra– è un posto informale e piuttosto elegante nello stesso tempo. Una villetta a più piani con piscina (aperta al pubblico: d’estate una delle poche opportunità di refrigerio della zona) in mezzo alle colline, con una bella terrazza e una sala curata.
Una bella casa di campagna, moderna, senza però soluzioni spatuss (come si dice qua in Piemonte. Cioè: kitsch). A un passo ecco l’orto: se avrete voglia magari lo chef vi porterà a vedere le piante che coltiva personalmente.
Servizio
Giovinezza, compostezza, gentilezza: what else? Dopo l’accoglienza di Fabrizio, l’esperienza è affidata a un gruppo di ragazzi professionali il giusto.
Un buon servizio che sa essere discreto, così come dev’essere la sala. Ma assai oliato per quel che riguarda i tempi: anche il menu più complesso entra agevolmente nelle due ore.
Bravo il sommelier che abbina i vini naturali scelti da Fabrizio Ventura e i fermentati realizzati personalmente dallo chef.
La cucina e tutti i piatti provati
Qui permettetemi una riflessione che torna alla questione della tecnica che ho evocato all’inizio. Mai come oggi in Italia ci sono stati cuochi con un’ottima tecnica. Dite quello che volete di questi tempi di Masterchef e congressi gastronomici, ma la verità è che gli chef contemporanei hanno una preparazione da urlo.
È che più dei loro predecessori possono girare, fare stage all’estero, imparare, e –se sono bravi e volitivi– tutti questi investimenti in formazione gli fruttano poi stipendi migliori del passato.
Un problema c’è: se la tecnica diventa virtuosismo perde di vista il cuore del problema. E il cuore del problema è il gusto. Succede in tutte le forme espressive: il virtuosismo diventa presto maniera, decoro, calligrafia. Come quelli che suonano il violino velocissimo, o dipingono quadri iperrealisti con i minimi dettagli il cui posto giusto sono le pareti delle pizzerie.
Bene: alla Madernassa ho mangiato undici piatti super tecnici. Ma sapete cosa? Tremendamente golosi. Golosissimi. Sopra tutti i primi, il risotto e gli spaghetti (non entro nel dettaglio ché qua sotto vi copio il menu).
La tecnica deve essere sempre al servizio del piacere, del sapore. La scienza al servizio della bellezza. Mammoliti lo sa: mica per niente si chiama Michelangelo.
Ecco quel che ho mangiato:
Antipasti
ELASTIC
Fine vitello di calamaro e ricci, crema di riso, minute di molluschi e gelè ponzu.
GREEN
Asparagi, tuorlo d’uovo di quaglia, emulsione alla mortadella.
NINFEA
Jambonete di rane, mousseline di patate della bisalta, infuso di aglio orsino e alloro.
Primi
COCCO SPIAGGIATO
Risotto cotto nel cocco, clorofilla di coriandolo, percebes e kafir lime
KARMA
Spaghetti cotti in un’estrazione di peperoni arrostiti, salsa anchoyade
Secondi
SCALE
Triglia cotta dolcemente in olio di bergamotto, infusione di coriandolo e condimenti iodati.
NEW YORK- GUARENE
Aguillette di manzo marinato al whisky torbato, pomme soufflé, caffè de Paris. Prezzo 30 euro.
EFFETTO SERRA
Universo vegetale racchiuso in tannini di aceto e condimenti aciduli
Dolci
ESSENZIALE PER ESSERE FELICI
Biscuit al cacao, pralinato alla nocciola, crema di pane fermentato.
TROMPE L’OEIL
Fragola nella sua essenza profumata al basilico, limone gelato di latticello e noce di pecan
IL MIO PIEMONTE
Cremoso alla noce di macadamia, latticello e ganache al caramello, burro salato. Prezzo 15 euro.
Prezzi
Menu degustazione: Metamorfosi 120 euro, abbinamento 6 calici di vino 60 euro; Emozione 90 euro, abbinamento 4 calici di vino 40 euro; Impronta 70 euro, abbinamento 3 calici di vino 30 euro.
Alla carta da 53 a 103 euro.
Conclusioni
Le stelle Michelin sono uno strumento di giudizio affidabile ma estremamente sintetico: nella valutazione di “una stella” c’è un range enorme. Nel caso della Madernassa siamo siamo al limite superiore dello spettro (forse pure oltre).
Dunque, in attesa che la Rossa faccia il suo corso, accorrete: un’esperienza così tecnica, golosa e curata in un posto così bello e piacevole a questi costi è cosa quasi unica in Italia.
Forse addirittura senza il quasi.
[Crediti | Immagini: Davide Dutto, Brambilla-Serrani]