Si ha l’impressione di non sentirne molto parlare in tempi recenti, il chiacchiericcio cittadino rivolto a insegne più nuove e pop in tema di alta cucina asiatica, quella che va oggi, fedele alle intenzioni culturali originarie ma libera da gabbie territoriali rigide e logore dicotomie tradizione/contaminazione. Eppure Gong, (nome completo Gong Oriental Attitude, in zona Risorgimento a Milano) di questo chiamiamolo “movimento” è capostipite, precursore addirittura.
La sua reputazione di cinese tra i più prestigiosi e autorevoli della città è intatta. È figlio legittimo della dinastia italo-cinese Liu, tre fratelli che con altre due insegne (BA e lo stellato Iyo) controllano una buona fetta della gastronomia asiatica di fascia alta in città. Influenze e intrecci con altre culture, tra cui quella italiana naturalmente, segnano il ritmo, tanto che l’Asia qui non è un dogma ma un’attitudine (quale boomer fuori dai tempi userebbe ancora la parola fusion?). Gong, Oriental Attitude, ça va sans dire. A state of mind, suggerirebbe un rampante stagista di ufficio stampa.
Algido e monumentale, austero con sparuti tocchi ricercati, lo spazio ricorda l’ufficio di un alto burocrate di un qualche regime totalitario. Ricercato e raffinato ma al contempo intimidatorio. L’accoglienza è impeccabile ma rigida e guardinga. L’atmosfera soffusa, uniformemente giallo-ocra, esonda dagli arredi per impregnare anche l’aria, come se tutto fosse immerso in una soluzione chimica di conservazione. I grandi gong color oro alle pareti, lungi dall’evocare magie lontane, non correggono il generale senso di disconnessione con l’ambiente. Un’atmosfera ingessata, oniricamente spaesante grava su tutto come un drappo invisibile di stoffa spessa caduto dall’alto.
Il servizio è cordiale e impeccabile ma automatico. La postazione fissa di un cameriere tra due tavoli in fondo alla sala, di cui uno il nostro, è una scelta infelice e opprimente. L’intervento del sommelier, esuberante accento veneto, interrompe brevemente il manierismo. Più va avanti sciorinando la storia del vino suggerito, un personalissimo e ottimo “Andata e ritorno” del vignaiolo artigianale romagnolo Ancarani, più sembra trovare nuovi dettagli ad arricchire la storia stessa.
Il bello dei noodle giapponesi soba è che sono fatti di grano saraceno, che dona un inconfondibile aroma terroso e di nocciole tostate. Impastarli al nero di seppia dunque è scelta che li mortifica, il cui risultato è che non sanno nè di nero di seppia, nè di grano saraceno. Dalla bisque di gambero che li accompagna emerge solo un’anonima sapidità dei condimenti, più che quella naturale e morbida del mare.
Nei dim sum (ravioli) con black cod su crema alla bottarga di muggine il panko profumato alle erbe non dà segni di vita tanto da dubitarne dell’esistenza. In quelli con manzo wagyu, salsa al foie gras e tartufo il ripieno è divino e stordisce i sensi, ma la pasta è mediocre, cosi come negli altri dim sum, in un diminuendo involontario che porta la pasta cristallo dei ravioli al manzo piccante a cedere e aprirsi al primo tocco delle bacchette.
L’anguilla glassata con salsa kabayaki, foie gras e mela Fuji in osmosi di barbabietola rossa, a dispetto dell’altisonanza della composizione, si riduce a un sandwich di alga nori contenente un pasticcio cremoso di consistenze e sapori indistinguibili e piuttosto stucchevoli. La pancia di maialino croccante vanta cottura e consistenza perfette, ma la crema di castagne al miso su cui posa e il cavolo marinato che la guarnisce sono silenziati dal mix prepotente di erbe aromatiche che spazza via tutto in una brusca folata balsamica. Forse rosmarino? Finocchietto? Viene in mente la porchetta.
Dunque tocca concludere con rammarico che da Gong va in scena una cucina ambiziosa e ricercata sulla carta, ma in realtà grossolana e solo superficialmente ammantata di raffinatezza, al prezzo di un fine dining (tra gli 85 e i 130 euro i menu degustazione, tra i 20 e i 30 euro i piatti alla carta, cui dovete sommare gli inevitabili 5 euro di coperto).
Opinione
Un doloroso, eclatante esempio di discrasia tra aspettative e realtà; tra ideazione teorica di piatti complessi e altisonanti ed esito degli stessi; tra reputazione ed esperienza diretta. Con imprecisione spesso la parola “velleitario” è usata come sinonimo di ambizioso. Mi pare questa l’occasione per tornare a farne un uso proprio: ambizione non realizzata che rimane lettera morta.
PRO
- Proposte fantasiose, ingredienti ricercati e di qualità.
CONTRO
- Cucina sofisticata apparentemente, ma pasticciata e grossolana.
- Ambiente austero e poco conviviale, seppur nella sua eleganza.
