Roma, 28 Agosto A.D. duemiladiciannove, breaking news dal Gambero Rosso: “Gabriele Bonci apre OGGI a Roma un mini ristorante dedicato al pollo fritto”. Beh, bomba! Ma quando apre? Dove? Con che formula, e a che ora?
Se l’articolo del Gambero riesce ad offrire risposte a qualcuna delle nostre curiosità fameliche (“nel portone accanto al Panificio Bonci, in via Trionfale 30”), su altre è nebuloso: ciò che si capisce è che, nella saletta con affaccio su strada ricavata dal laboratorio, è presente un unico tavolo sociale destinato agli avventori, e che lo spazio fungerà da spazio di fruizione del pollo fritto; oltre che di una serie di proposte sperimentali di forno e di cucina “importate” dall’esperienza del Gabrielone nazionale nel suo feudo-rifugio-agroristorante etico di Careggine sulle Alpi Apuane.
Non altrettanto semplice riesce comprendere la tipologia di servizio proposto (cioè: questo posto è effettivamente un mini ristorante, come indicato dal Gambero Rosso, o una sala in cui sedersi per consumare pizza e parmigiane comprate in panificio – con il benefit fuori carta di cosce e alette in croccante pastella?).
A leggere, parrebbe di capire esisterà una carta (o un’offerta fuori carta) dedicata al nuovo spazio: “Qui [Bonci] porterà i piatti della Garfagnana, le farine di mais e di castagne, i prodotti degli artigiani delle Apuane e le erbe e le verdure di lassù […] il tavolo sociale sarà anche il riferimento per chi vuol provare le ultimissime evoluzioni bonciane in fatto di pizza […] sinceri piatti garfagnini e pizza gourmet nei giorni di presenza di Gabriele […] Ma quando lui non c’è? Niente paura. Subentra sua maestà il pollo fritto”.
La curiosità è alle stelle, telefoniamo per capire quando andare e cosa troveremo. 
“Pronto? Salve! Chiamavo per sapere del nuovo ristorante”.
“Ah, ma non è un ristorante” – recita un’addetta, con il tono di chi ha risposto alla stessa domanda quel centinaio di volte nelle ultime due ore.
“Ah. Ma i piatti della Garfagnana li trovo?”
“Per il momento no, mi spiace.”
“Ok. E… Il pollo fritto c’è?”
“Solo quando Gabriele sta a Roma.”
Sarei tentato di irrigidirmi su posizioni ultralogiche e fare presente che stando alle indicazioni del Gambero è chiarissimo: Gabriele sì, Piattini buonissimi sì; Gabriele No, pollo fritto à gogo. Poi mi rendo conto che non viviamo nel meraviglioso mondo analogico della matematica applicata e che un’attività che “apre” oggi possa avere bisogno di rodaggio e non essere ancora approdata all’offerta che si propone di attuare in pianta stabile, e allora chiedo solo:
“… E oggi, Gabriele c’è?” C’è.
Mi rassegno al fatto che sarà troppo presto, purtroppo, per assaggiare golosi piatti garfagnini di fattoria, augurandomi possano davvero sbarcare in via Trionfale, prima o poi, senza naufragare nel mare tra il dire e il fare; ma adesso so: oggi si mangia pollo.
Al Panificio, quando arrivo, non c’è fila, solo un indaffarato Gabriele Bonci (o quel che ne resta, dal momento che è dimagrito un botto).
Mi guardo attorno per scorgere ali e coscette, non ne vedo traccia, non ci sono annunci o cartelli o proclami. Sto quasi per corrompermi nei propositi e prendere una porzione di parmigiana ed una di pizza e fichi, quando vinco il riserbo del visitatore in incognito e chiedo “Scusi, ho letto che oggi c’è il pollo fritto…”
Rasta Fried, il pollo fritto di Gabriele Bonci: prezzi, assaggio
E quasi come fosse mezzo un segreto, l’addetta al banco mi porge un volantino che recita Rasta Fried (Bonci ama il reggae, una mattina lo incontrai a Termini e gli passai un auricolare): coscio e petto dieci euri e quattro pezzi, tre coscette fritte 8 euro, tre alette fritte 7 euro. Ordino la voce prima e la terza del menu, boccetta d’acqua d’ordinanza, pago e vado nella nuova mirabolante sala ad aspettare che le carni escano dall’olio bollente come Venere dalla spuma egea.
Clienti di passaggio approcciano Bonci e adoranti strappano selfie al personaggio televisivo. Intanto il pollo arriva (14 minuti di cottura, netti), e io me lo mangio.
Le alette sembrano cosce. Ali di pollo ruspante dell’allevamento Pulicaro, tanto grandi che se me le avessero servite alla cieca avrei pensato fossero ali di tacchino, ali di pterodattilo.
Il guscio di panatura/pastella (che panatura/pastella non è, dato che si forma soltanto passando in farina le carni marinate Chicago-style, su ispirazione del celebre ristorante della Chi-City Honey Butter Fried Chicken, il quale a dire di Bonci serve il miglior pollo fritto al mondo) è imponente, al morso croccantissimo e spesso, ben aderente alla carne che risulta perfettamente cotta, fino all’osso, e umida.
Arricchite con una leggera speziatura al curry, che traspare in lievi riflessi giallognoli sotto la superficie della crosta, risentono di una carenza in termini di salatura e soprattutto, a mio avviso, di una sproporzione tra l’entità del guscio fritto e la “sostanza” che finisce per penalizzare il gusto e la meravigliosa consistenza di un pollo d’altri tempi.
Non perdo l’occasione di farlo presente al Colosso in persona, che accoglie la critica con espressione pensosa.
Molto più convincenti, quindi non buoni ma buonissimi, i tranci di petto e coscia alla Toscana. Marinati con aglio, vino bianco, rosmarino, meno grassi delle alette e pertanto meno “unti” come risultato complessivo; esprimono una genuinità invidiabile con il gusto delle carni che, supportato dall’aromatizzazione decisa della marinata mediterranea, arriva dritto e preciso in bocca.
La compattezza dei tagli offre un giusto contraltare alla ricchezza lipidica della frittura, che mitigata stavolta da una giusta quantità di sale gratifica scrocchiando, ma senza lasciare eccessiva untuosità al palato. “Se in Italia oggi tutti vogliamo fare il pollo fritto”, dice Bonci, “non possiamo dimenticare che la nostra tradizione di pollo fritto è questa, quella toscana, e principalmente della Lucchesia”.
Il pollo è servito con le chips di patata migliori che si possano pensare, oltre che con qualche schizzo di salsa barbecue, ketchup, salsa piccante, maionese.
Se vorrete provarlo, vi resta da capire se effettivamente l’offerta sarà stabile e presente tutti i giorni o se solo quando Bonci tornerà a Roma dal buen retiro apuano: in mancanza di indicazioni precise al riguardo, però, per scoprirlo dovrete tempestare il Panificio di telefonate; o restare sintonizzati sui social del pizzaiolo e dei suoi locali.
Informazioni
Il Pollo fritto di Bonci, che non è un ristorante
Indirizzo: Via Trionfale 30, Roma
Orari: Aperto dalle 12 alle 16, e dalle 18 alle 20.30 nei giorni di presenza di Bonci, da scoprire tramite social. Pollo fritto a pranzo e cena, piatti del giorno della tradizione garfagnina (dalla partenza del servizio di cucina a pieno regime) solo a pranzo.