In collaborazione con Zeroseimalta
Si chiama Fausto Soldini ed è l’artefice di un piccolo “impero romano” culinario in quel di Malta. Dieci anni fa l’apertura del primo locale: oggi ne conta otto con 120 dipendenti. Tutto inizia da una passione nata da giovanissimo: quella per la ristorazione e per l’accoglienza che si trasforma, negli anni, in lavoro. La Trattoria romana Zero Sei, nel centro di Valletta, è la prima di Malta: a lui si deve l’approdo sull’isola di carbonara, cacio e pepe e dell’amatriciana, ma anche di una autentica e verace romanità che nel giro di un decennio ha conquistato non solo i turisti, ma soprattutto la gente del posto.
Fanno parte del gruppo Sotto Valletta, Casa Sotto (25 coperti e una gestione tutta femminile, capitanata da Anna, braccio destro di Fausto e oggi socia dell’azienda), Sotto Gzira (la prosciutteria), Sotto Marsaskala, Sotto Saint Julian’s, Sotto Malta Airport oltre a un grande laboratorio di produzione in apertura.
Se la cucina romana è il focus del primo locale, la pinsa romana è il vero core business del gruppo, anche grazie alla collaborazione più che decennale con l’imprenditore Corrado Di Marco, che della pinsa è l’inventore. Proposta con una miscela di quattro tipologie di farine, lievito madre e una lievitazione di 72 ore viene realizzata con particolare attenzione alle materie prime italiane. “Mi piace lavorare – racconta Soldini – con le piccole family company del territorio del centro Italia come il Salumificio Sa.No di Amatrice dal quale acquistiamo il guanciale, la Valnerina Tartufi dell’Umbria o ancora DeRoma con il pecorino romano o il Caseificio Stella del salernitano per la mozzarella di bufala: anche se sono andato via dall’Italia voglio comunque dare il mio contributo per sostenere la produzione locale e questo per me è un orgoglio, ma anche un vanto per l’alto livello di materie prime che posso far conoscere qui”.
Imprenditore illuminato e dispensatore di good vibes, Soldini disegna i suoi locali e collabora con ragazzi che aiuta a crescere, fornendo loro la possibilità di diventare soci delle strutture. La sua è una family business company a tutti gli effetti: con lui lavorano anche la figlia Martina e il figlio Andrea, che fa il pizzaiolo, ed i suoi soci storici, Giuseppe e Anna.
Nella trattoria Zero Sei i piatti sono quelli della tradizione più pura che ha conquistato famiglie e clienti che frequentano settimanalmente il locale ormai da anni: dai supplì ai fagioli alla romana, dalla parmigiana al pecorino grigliato, e ancora Amatriciana, Carbonara, Cacio e Pepe, Penne all’arrabbiata, saltimbocca alla romana o scaloppine al limone. E la qualità dei prodotti è fondamentale: “Non ti devi piegare al volere del mercato – spiega Soldini – ma rispettare la tua linea perché sei portatore di italianità e romanità e bisogna essere intransigenti su questo. Ecco perché difendiamo prodotti e ricette e abbiamo deciso di interfacciarci con piccole realtà: la grande distribuzione strozza i piccoli fornitori e non ti segue. Io mi rivolgo alle famiglie: mi piace pensare di contribuire in parte al loro successo”.
Fausto Soldini
Figlio e nipote di importatori di legnami (con l’anima del commercio nel sangue), Soldini si diploma tecnico agrario, a diciotto anni si dedica alla produzione di un vino “molto onesto” ai Castelli romani all’interno dei due ettari dell’azienda agricola di famiglia, ma non segue i consigli del nonno Fausto per fare del “vino serio” in Toscana: sceglie la passione per i locali. Lavora come cameriere nei ristoranti di amici romani fino a che a trent’anni chiude l’azienda di famiglia e con la moglie Luisa decide di aprire un piccolo bar a Roma perché “per comandare devi saper fare”, racconta. Da lì è stato un susseguirsi di nuove aperture fino alla scelta di trasferirsi a Malta dove, sempre con la moglie (che oggi è l’head chef di tutte le strutture del gruppo) apre la prima trattoria romana dell’isola nel dicembre del 2013 chiamandola Zero Sei, richiamando il prefisso telefonico della Capitale. Non parlava inglese e doveva fermarsi Malta solo due anni: oggi l’isola è la casa di tutta la famiglia e non c’è abitante del luogo che non lo conosca o non apprezzi la sua cucina romana.
Oggi i suoi locali sono gli unici certificati ITA0039 del gruppo Asacert, per la difesa del Italian Sounding, progetto ambizioso ma non impossibile che cerca di difendere il patrimonio agroalimentare italiano in tutta la sua filiera.