In una manciata di metri del cuore di Venezia, a pochi passi da Piazzale Roma e alle spalle della Scuola Grande di San Rocco e, poco più oltre, della Basilica dei Frari, si concentra una summa gastronomica: la pasticceria Tonolo, l’enoteca con piccola cucina-bacaro Adriatico Mar e infine Estro, meta di questa recensione.
Ognuno di questi luoghi racconta esattamente l’offerta veneziana nel contesto rappresentativo di riferimento. Se Tonolo è il simbolo della pasticceria classica e della sostanziale immobilità cittadina in fatto dolciario, Adriatico Mar racconta invece l’evoluzione del bacaro, o perlomeno la direzione auspicabile che si vorrebbe prendesse la fruizione in questo ambito: in una città che ha finito per essere identificata nel bacaro-tour goliardico concentrato nel fine settimana con derive assai spiacevoli, alzare il livello culturale e qualitativo dell’offerta (è il caso appunto di Adriatico Mar, la cui selezione enologica guarda all’artigianalità e al naturale senza estremismi) sarebbe forse un modo o perlomeno un tentativo per arginare i flussi magmatici di turisti.
Estro permette di continuare il ragionamento, allargandolo alla dimensione ristorativa e offrendo una buona fotografia di quello che è accaduto negli ultimi anni, con un deciso miglioramento del livello qualitativo i cui risultati sono confluiti nell’exploit di stelle assegnate di recente alla città dalla Guida Michelin.
Il locale
Un tempo sede del “Cafè Blue”, Estro si presenta già nella precisazione dopo il nome, con quel programmatico “Vino e Cucina”. Ed effettivamente è il vino a rappresentare il tratto distintivo del locale, che sin dall’apertura, nel 2014, è una combinazione di wine bar, bistrot gourmet e ristorante. Ai fratelli Spezzamonte, muranesi, si deve riconoscere la capacità, il merito e probabilmente pure una percentuale di incoscienza – la Venezia di oggi non è infatti quella di 10 anni fa – di aver dato vita ad un locale che, accanto ad altri i cui gestori sono legati da un rapporto ormai di amicizia con i due fratelli, ha segnato un discrimine ed impresso una decisa virata dell’offerta cittadina, aprendosi ad una cucina dinamica, contemporanea, capace di riconoscere certo le proprie radici ma culturalmente pronta ad uscire dalle strette limitazioni del tipico, viaggiando in Italia e all’estero. Ecco allora che Dario e Alberto hanno unito le rispettive competenze. Dario si occupa della cantina, costruita con passione e studio attorno ad etichette artigianali, naturali (distribuzione Meteri) che arrivano a 700: nel caso il tema vi appassionasse sappiate che ha dato vita, assieme a Lorenzo Benelli (ristorante Covo) e Andrea Lorenzon (Covino) al podcast “Guarda mamma, senza solfiti”. In cucina invece Alberto, che ha trasferito in ambito gastronomico la stessa attenzione all’artigianalità del fratello, con una scelta accurata di materie prime e fornitori che ha condotto a disegnare una cucina fresca e gustosa.
L’ambiente comprende due sale: la prima è abbellita da un bancone carico di carattere e da un tavolo in condivisione mentre la seconda con i vini esposti alle pareti, vive di una predominanza di toni neri su cui risaltano i particolari in legno e acciaio, quelli delle varie strutture (firmate da un artigiano locale e create con materiali di recupero) e l’illuminazione in vetro di Murano. L’assenza di tovaglie obbedisce alla logica del bistrot. I posti sono circa una quarantina, ma un maggiore spazio tra i tavoli (indipendentemente dalla questione Covid) gioverebbe sia ai clienti, un po’ costretti, sia al personale di sala.
Il menu e i piatti
La carta di Estro consente di scegliere a degustazione (due i menu, uno di tre portate a 38 euro e uno di quattro a 50 euro) o liberamente: gli antipasti vanno dai 17 euro ai 25 euro, primi e secondi rispettivamente a 19 euro e 26 euro. Il numero di proposte è felicemente contenuto: oltre alla stagionalità e alla disponibilità del mercato (in particolare nel caso del pesce, Rialto, e delle verdure, Sant’Erasmo), si privilegiano produttori artigianali, locali (la carne è selezione Damini, per esempio). Carne e pesce procedono equamente e se per ogni portata c’è almeno un rappresentante, pur svecchiato e modernizzato, della tradizione, il resto è un viaggio tra regioni d’Italia, con l’aggiunta di dettagli a dare la giusta spinta creativa.
Dopo l’apertura affidata al benvenuto della cucina (tra cui si segnala una focaccia che rilegge i classici spaghetti aglio-olio) sono gli antipasti a dare la linea: se da una parte quello di pesce tradizionale veneziano rilegge i classici con originalità (baccalà mantecato con chips di polenta, alici marinate con crema di mandorle e finocchio, piovra alla griglia con crema di peperoni e tapenade di olive) dall’altro l’insalatina di seppia grigliata con lardo e asparagi è un rimpallo di golosità che gioca sui toni morbidi e dolci di seppia, lardo e – quanto a sapore – degli asparagi, a contrasto con le note fresche e croccanti del turrione verde e della misticanza, arricchita da erbe. Peccato per la quantità, se ne vorrebbe di più. Stesso schema per i primi: da un lato le tagliatelle in “cassopipa” sono un omaggio ad un classico perduto della tradizione (piatto di pesce di recupero, poverissimo e risultato di una lunga cottura), i paccheri cacio e pepe – in una presentazione geometrica un po’ impettita – all’assaggio rivelano un sapore pieno e godurioso, con la crema di formaggio accesa dalla croccantezza del carciofo fritto (omaggio veneziano alla tradizione romana), e con una declinazione in più di sapidità data dal caviale affumicato.
L’anguilla chiude la prima parte della cena: carnosa, priva di gommosità o eccesso di grasso, è valorizzata dall’accostamento con carciofo fritto e bagna cauda.
All’altezza dei precedenti, i dessert: se immancabile è il tiramisù, con grande gioia dei turisti che lo ordinano e lo osservano con entusiasmo, ben più interessanti sono tutte le altre proposte, tra le quali una semplicissima crostata alla crema pasticcera e fragole, servita in formato fetta casalinga, freschissima e saporita, senza risultare pesante e un cremoso al mascarpone, sorbetto al limone e crumble, che arriva a dare il respiro finale agrumato ad un palato soddisfatto.
Piccola nota in chiusura: gli amanti dei tramezzini si appuntino il luogo. In linea con la direzione complessiva impressa alla cucina, qui si viaggia con proposte gourmand che potrebbero imprimere una svolta anche ad una immancabile icona cittadina.
Opinione
A pochi minuti da Piazzale Roma, i fratelli Dario e Alberto Spezzamonte hanno dato vita ad uno spazio dinamico, contemporaneo, a metà strada tra il wine bar, il bistrot e il ristorante. Il locale propone una cucina che se ha ben presenti i riferimenti della tradizione, li ridisegna e viaggia anche tra le regioni italiane, con riletture interessanti. Notevole la selezione di etichette.
PRO
- Possibilità di sostare anche per un calice, oltre alla dimensione del ristorante
CONTRO
- Da rivedere la scelta dei servizi dei piatti: tra rettangoli, quadrati, bordure merlettate e riferimenti siculi si ingenera confusione penalizzando le portate
