Via San Frediano salverà Pisa dall’indolenza gastronomica, c’è da auspicare raggiungendo Erbaluigia, il nuovo posto in città degno di una cena d’occasione, o anche solo di una puntina rossa sulla mappa di noi fissati con la cucina creativa. Oggi cento metri precisi, tra locali storici e novità conglobano: Duende, valida enoteca naturale con tapas bar aperta durante la pandemia, e il suo ristorante correlato (il San Frediano Bistrot, stessa gestione), la Sosta dei Cavalieri e la relativa osteria, due certezze se ne esistono due per mangiare tipico sotto la Torre, rispettivamente in chiave raffinata e prêt-à-porter. A pochi passi, poi, la Gelateria De’ Coltelli, che continua ad essere il riferimento cittadino assoluto nella categoria.
Insomma, in questa sorta di Gastropisana che si è andata delineando nei tempi più tragici per la ristorazione non poteva mancare un’osteria contemporanea, l’anello mancante tra il fine dining e la trattoria, l’edizione radical-cheap dello “stellato”, col tavolino spoglio e almeno due interiora fisse in carta che riesce sorprendentemente a piazzarsi nell’ostica fascia di prezzo 50-70 euro con successo. Paghiamo l’estro e un po’ di sperimentazione, ci risparmiamo il lusso e la tecnica ampollosa.
Posti che rischiano di somigliarsi parecchio e che tra vini naturali e cervella fritte devono per forza di cose trovare un’identità propria. Farsi ricordare dunque, rigorosamente senza farci rimpiangere la versione originale della cacio e pepe.
Il menu e la cucina
In questo Erbaluigia coglie nel segno. Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli (trasferitisi da Casciana Terme a Pisa nel 2020), rispettivamente in cucina e in sala, rendono memorabili quei piatti che l’avventore dell’osteria contemporanea, statene certi, ordinerà. In un menu pseudo didattico a più registri che non respinge il palato semplice, né il vegetariano e neppure l’abitudinario che giustamente da una portata a 20 euro pretenderà quel vezzo in più, balzerà infatti all’occhio un piatto come “Le nostre cozze ripiene”, o “Ci vuole fegato”, che propio all’impavido dell’intensità si rivolge.
Due piatti clamorosamente ben riusciti. Equilibratissima la cozza, adagiata sul bue nero grossolanamente battuto al coltello e bello grasso, abbastanza da ampliare la sapidità del mollusco e veicolare alla perfezione i sapori di salsa aioli e gel di prezzemolo. Ma è lo spaghetto (Mancini) con burro, fegato di rana pescatrice, ricci e gomasio a lanciare il guanto di sfida ai piatti delle grandi cucine.
Virando su opzioni più classiche il tratto distintivo si disperde, al netto del sapiente uso delle erbe spontanee e degli ortaggi (non a caso, sono ottimi persino i contorni), ma l’esecuzione e il legame tra i sapori restano impeccabili. L'”Anatra con anatra” per esempio (petto d’anatra alla piastra con il suo stracotto, porro al finocchietto selvatico e cedro candito), dalle cui cotture non si potrebbe chiedere di meglio.
E anche il dolce ha quel guizzo in più, per quanto si possa pretendere dai dolci della cucina creativa italiana, che quasi puntualmente abbassano l’asticella, poco più che composizioni. Come ci spiega il menu, da Erbaluigia ci si assesta sui dolci-non-dolci, con particolare ricerca sulla materia prima. Così “Dal nostro giardino al Perù” è una croccantissima tartelletta di frolla alla massa di cacao Piura che contrasta con il cremoso al sambuco fermentato e il gelato di foglie di banano; potrebbe mettere d’accordo fondamentalmente chiunque soddisfando i palati più pretenziosi: 7+.
Una cena dalla quale è difficile tornare a casa infelici, nonostante un ambiente migliorabile e un servizio che, per quanto assai attento e senza dubbio all’altezza della promessa fatta da un simile menu, potrebbe rivelarsi meno frettoloso. Erbaluigia e via di San Frediano tutta faranno da traino a un new deal pisano? Il potenziale c’è.
Opinione
Erbaluigia è probabilmente il posto che serviva a una città come Pisa: creativo, prettamente gastronomico senza le velleità del fine dining, al giusto prezzo. Un posto che solletica la curiosità dell’avventore d’occasione e assicura al cliente abituale dell'”osteria contemporanea” una nuova tappa, appagando entrambi.
PRO
- Carta vini di respiro nazionale piena di chicche, e per tutte le tasche
- Impiattamenti belli e originali, così come i piatti
CONTRO
- Ambiente esterno migliorabile