È nel Gennaio 2019 che Epiro Roma, caverna di vini naturali e tempietto romano della cucina bistronomica d’alta levatura, annuncia una virata decisa; anzi radicale: Marco Mattana, chef del locale insieme a Matteo Baldi, e Alessandra Viscardi, maîtresse e sommelier nonché alfiere tra i più noti della naturalità enoica capitolina, vanno via.
È sempre difficile quando un ristorante cambia. Se per ragioni svariate cambiano le gestioni, le persone, la direzione, gli intenti, gli assetti, l’impostazione – e cambiano in corsa, da una storia di successo a nuovi orizzonti di forma incerta – la questione è sempre delicata, e statisticamente propensa a finire in naufragio.
Il “vecchio Epiro” è andato in Francia, ad esportare italianità e il suo buon nome, e anche a cercare un substrato più fertile di quello romano; che sia libero dalle barriere mentali in materia di gastronomia tipiche della provincia nazionale, per sviluppare a pieno il concetto multiforme di bistronomia e cave á vin che il locale è diventato negli anni. Sarà inaugurato ad Agosto 2019 Epiro Nice, nella Côte d’Azur mitologica.
E mentre i preparativi oltralpe fervono, è panico per i fan dell’Epiro romano, nicchia tanto innamorata di un posto così difficile da etichettare, un po’ alta cucina un po’ wine bar, un po’ pranzo di nonna toccata dallo spirito di Aizpitarte, un po’ ritrovo di amici, un po’ tutto – e di conseguenza così difficile da inquadrare per tanti, per la massa abituata a più rassicuranti e rigide formule quanto per il vetusto apparato critico delle edizioni nostrane di alcune delle principali guide; colpevole di non averne inteso il coraggio e la carica dirompente. Chi lo amava si chiede, che ne sarà di quel buco nell’Appio Latino in cui nei giorni giusti potevi entrare a pranzo e uscire dopo cena, dopo bottiglie e incontri, e stuzzichini e pranzi e aperitivi e digestivi e tacchini fritti interi?
Dicevamo: Mattana e la Viscardi sono partiti. Resta alle redini del locale romano Baldi, che si spartisce tra ideazione del menu, banco e conti in un’inedita veste da oste a tutto tondo. “Sono stato tanti anni in cucina per non essere costretto a relazionarmi con il pubblico” – dice – “ma in questa nuova avventura ho deciso di buttarmi, voglio fare educazione a tavola, raccontare i piatti e gli ingredienti nei dettagli”. È coadiuvato in cucina da Michele de Chirico e Dario Pacifici, giovani e affamati. I vini passano nelle mani di Morena Micali, calabro-siculo-brianzola con trascorsi professionali nel Regno Unito.
I post sui social del locale, e di Marco Pucciotti che ne è socio fondatore, parlano chiaro: il “nuovo Epiro” – di questo si tratta – propone una cucina diretta e un approccio più quotidiano alla ristorazione. Sfilano foto, giorno dopo giorno, di paste fatte in casa, di funghi, di carni: piatti più pop possibilmente di quanto non fossero quelli presenti in passato, ma estremamente golosi, pensati, colorati. Si scatena la curiosità insieme alle bave di Pavlov. È forse riuscita, questa virata? Questa mitosi in cui un locale si è sdoppiato in due cellule gemelle lasciando in eredità a ognuna una delle sue specifiche anime; che si può sviluppare di piena potenza senza che le nuove entità perdano nulla, ma guadagnino anzi dal processo la completa realizzazione?
Il ristorante
Vado a Epiro, al nuovo Epiro, per la prima volta. Conosco i muri, sono stati teatro di momenti felici ed incontri importanti. Ci ho bevuto ottimi vini, ho soggiornato nel giardino con gli amici godendomi il sole nei giorni delle “grandi abbuffate” (evento a cadenza periodica in cui Epiro triplica, o quadruplica, sdoppiandosi in pranzi oceanici, aperitivi, degustazioni, merende, cene).
Matteo Baldi mi dà il benvenuto e mi fa accomodare, fortunatamente al posto che preferisco: il piccolo banco, con vista sulle vetrate grandi affacciate nell’acquario della cucina. Il motivo per cui mi avrebbe di lì a breve confessato la sua ritrosia (ormai in remissione) a parlare con la gente appare evidente: è un ragazzo piacevolmente schivo, si vede dagli occhi, ora però impugna e addirittura brandisce la veste di oste; che gli dà una diversa apertura. Lo sento raccontare dei piatti e del menu ai tavoli, ora fa i conti, progetta ordini, corre in cucina, dirige le operazioni e trova anche il tempo di scambiare con gli avventori ben più di due parole.
Il menu e i prezzi
Il menu è ghiotto, ristretto: otto antipasti (8-10 euro), tre primi (10-12 euro), tre secondi (12-14 euro), tre dolci (6 euro) e qualche fuori carta a rotazione più che stagionale. I prezzi sono bassi per Roma, bassi per quello che ho visto uscire dalla cucina sia pur solo in foto, bassi per le ottime materie prime impiegate – bassi persino per una qualsiasi trattoria, sia pur marca cavallo. I piatti sfilano sotto gli occhi, nella loro versione tipografica, stuzzicanti. Voglio tutto.
I piatti
Si comincia col botto: offerta come benvenuto della casa, una polpetta di bollito che vi farà cambiare idea sulle polpette di bollito. Se non siete già degli amanti del piatto, lo diverrete; se invece ci state sotto, potreste finire sotto a un treno di dipendenze multiple. Uno scrigno sottile di panatura racchiude sfilacci umidi di gallina e muscolo, intrisi del loro brodo che sprigiona al morso in forma di vapore. Accompagnata da una salsa verde soavissima, di acidità ultracontenuta, spumosa, omogenea.
Si continua sullo stesso tenore alto, quieto e divertito: la mozzarella di bufala alla piastra con galletti e spinaci è la colazione che avrei voluto preparare alle più capricciose delle donne (ed a me stesso, capriccioso sempre). Le fette di mozzarella, leggermente sgocciolate ed asciugate, quindi piastrate per qualche istante, sviluppano una crosta croccante che non ne compromette in alcun modo succosità e fibrosità interne, che si mantengono “crude”.
Al morso rilasciano i succhi, la lieve tenuità animale e l’acidità lattica naturale accompagnano la callosità dei funghi spadellati, lo spinacio appena saltato e in crema aggiunge frazione vegetale, fondo amarognolo ed ulteriore fibra al boccone.
Beviamo: “La Peschiera di Pacino” delle Cantine Raina di Montefalco, Trebbiano toscano in purezza, frazione gessosa che ben si ricollega al verde del piatto ed asseconda le ostiche contraddizioni della mozzarella di bufala.
È la volta di un piatto pericolosissimo, ossia degli gnocchi di zucca con ragù alla genovese, per i quali sarebbe legittimo temere uno squilibrio sul dolce: l’insieme se la cava invece egregiamente, non fosse altro perché il ragù del nome non è una classica genovese quanto una sorta di “pulled beef” con cipolle.
Al di là della scelta della definizione, in qualche modo fuorviante (la genovese non dovrebbe avere carne, ma trattenerne solo i succhi assorbiti dal denso stracotto di cipolle), questo primo bilancia bene la carica zuccherina della zucca, presente oltre che negli gnocchi in una crema ben dosata, e l’umami puro estratto dalla lunga cottura degli sfilacci di manzo presenti nel ragù.
La vera intuizione sta però nell’aggiungere i semi di zucca, che conferiscono a un complesso molto morbido mordibilità e una vibrazione quasi di “clorofilla”; capace di intervallare il mood del piatto evitando che lo stesso scada nello stucchevole. Finalità analoga svolge l’ottimo Parmigiano spolverato in cima, che “lucida” il risultato finale rendendolo squillante, brillante.
Il ribeye di manzo con castagne e cardoncelli è un capolavoro a tinte primarie, e potrebbe essere manifesto programmatico del nuovo corso di Epiro. Grandi materie prime, preparazioni semplici e dirette, combinazioni che sono combo, sequenze di colpi a segno. Carne ricchissima appena scottata, servita con il suo jus e accompagnata a una purea di marroni in purezza, culminante nelle boscosità del fungo e nelle sue tostature. Uno-due-tre e vai al tappeto, ti riprendi, ripeti. E all’improvviso finisce.
In abbinamento Morena consiglia un 1984 della galiziana La Senda, Mencía in purezza solo recentemente riscattata dalla sua storia di vitigno da taglio, dalla piacevole susina semimatura.
Dato che sono una faccia tosta e un pozzo senza fondo, chiedo un assaggio ridotto della fettina panata che ho visto sfilare diretta al tavolo alle mie spalle.
Si ascende al livello dell’autentico piatto casalingo: niente salse, nessun legante, vengono serviti un secondo e i suoi contorni, come la Domenica da zia Maria. Ma che secondo, e che contorni: vitello fondente in panatura con panko, frittura asciutta, crosta che crocca e cede sotto ai denti, carne che si scioglie al palato. Puré di patate leggero, cremoso e sollevato da un tocco di scorza di limone. Cicoria di campo coriacea e amara che fa salivare e pulisce le cavità. Si conferma la dichiarazione d’intenti del nuovo Epiro che vuole essere Quotidiano, mai “banale” ma accessibile, un posto in cui si possa mangiare, potenzialmente, tutti i giorni.
In abbinamento, stavolta su mia richiesta, gueuze Cantillon servita a pompa.
I clienti vanno e vengono, la piccola sala è sempre piena, lo staff saluta con calore: “Sono tutti amici, ormai”, mi spiega la sommelier. Le ridotte dimensioni del locale e la sua naturale tendenza ad attrarre solo un pubblico che ne potesse comprendere le specificità hanno gettato sin dalla precedente incarnazione le basi per una sorta di fidelizzazione spontanea della clientela; l’atmosfera familiare, ed il servizio attento e spigliato, hanno fatto il resto nel rendere il rapporto tra ristorante e avventori qualcosa di più caldo del nudo contratto commerciale.
La ciliegina sulla torta alla fine del pasto, non è una torta, ma quasi: lo strepitoso maritozzo di Epiro, per dirla alla maniera Michelin, vale il viaggio. È curato in prima persona dal giovanissimo Pacifici, al quale verrebbe da chiedere se non abbia mai pensato di consacrarsi alla pasticceria: questo dolce è perfetto, non ci sono altre parole. E si badi che “perfetto” non intende essere un superlativo qualsiasi buttato nel mucchio di una recensione positiva: significa che, a volerlo pensare più buono, un maritozzo, non si riesce. Non è migliorabile. Non lo si può battere, soltanto pareggiare. Guscio appena friabile ed interno di nuvola. Ripieno montato etereo. Non troppo dolce, né troppo poco. Manto di zucchero a velo proustiano. Poggiato su un crumble di cioccolato bianco bruciato. Di dimensioni ideali. Accompagnato da un gelato alle spezie calde che fa controcanto e alla neutralità della farcitura, e al tepore carezzevole del paninetto. Un altro termine abusato che non posso risparmiarmi? Commovente.
E ottimo in abbinamento al vermouth Numero Uno sempre di Raina, un denso estratto inchiostrato di macchia mediterranea, esplosivo di timo.
Si completa con il caffè di Bugan, la torrefazione artigiana di Bergamo che ha avuto l’idea di incapsulare lo Specialty. Diversi monorigine 100% arabica vengono tostati, macinati e confezionati anche in capsule compatibili e compostabili in modo che anche locali senza più il tempo per dedicarsi a dripping e V60 possano offrire ai clienti una conclusione degna del pasto.
Che, qualora servissero ulteriori conferme, è un pasto da ricordare; senza fronzoli ma di grande sostanza e personalità tanto nella sua frazione solida che nella controparte al bicchiere.
Informazioni
Epiro – Roma
Indirizzo: Piazza Epiro 26, Roma
Sito Web: facebook.com/EpiroRoma
Orari di apertura: Martedì-Sabato 18.30-23, Domenica 13-15 e 18.30-23
Tipo di cucina: Contemporanea quotidiana
Ambiente: conviviale
Servizio: informale e professionale
Voto: 4,25/5