Ve l’avevamo annunciato anzitempo anche noi, il divorzio tra Franco Aliberti ed Enrico Bartolini. Non troppo inaspettato, per i ben informati, ma sicuramente improvviso, visto che l’esperienza dello chef Aliberti nel nuovo ristorante Anima all’interno dell’hotel 4 stelle Superior Milano Verticale | UNA Esperienze era iniziata solo prima dell’estate.
Non un divorzio indolore, si diceva. E le parole di Bartolini oggi, in un’intervista a Il Gusto, lo confermano pienamente. “Franco non ha fatto in tempo ad ambientarsi che è andato via”, ha detto, sostenendo di aver scoperto che per tutta l’estate lo chef aveva parlato male di lui in giro.
Dall’altra parte, invece, non si registrano dichiarazioni, se non un messaggio d’addio che lascia intuire almeno in parte le ragioni del distacco. “La vita è come un libro, io ho deciso di scrivere il mio di capitolo, dal titolo “Famiglia””, ha scritto Aliberti sul suo profilo Facebook, postando un’immagine della sua famiglia sorridente.
A quanto pare, Aliberti voleva più tempo per sé e per i suoi cari. Ma la ristorazione, si sa, è un lavoro duro, dagli orari folli, e spesso non lascia spazio – o ne lascia molto poco – alla vita privata. È una vecchia storia, che tutti conosciamo, confermata anche dall’evidenza del fatto che gli chef superstar con una famiglia unita e felice sono in effetti un’eccezione, più che la regola.
A suffragare che almeno uno dei motivi dell’addio – anche se sicuramente non l’unico – fosse quello, arriva anche Bartolini, che racconta di come “A fine agosto Franco mi ha comunicato che per seguire la malattia di un parente non voleva più lavorare colazione, pranzo e cena come è necessario in un albergo”. Urca.
È chiaro che qui scoperchiamo il segreto di Pulcinella, e che non siamo degli ingenui, ma davvero possiamo pensare che sia la norma che uno chef – per quanto di prestigio, alle dipendenze di un altro ancor più di prestigio – debba lavorare a colazione, pranzo e cena? È davvero questa la vita che deve affrontare chi vuole fare ristorazione ad alti livelli? Ed è davvero lecito sostenere con tanta leggerezza che sia un fatto normale, anzi necessario?
Facendo salva la buona fede di uno chef blasonato come Enrico Bartolini, presumiamo che abbia trovato il modo di gestire gli orari attraverso una turnazione e con un’attenta gestione dei giorni di riposo, nonostante i sei giorni su sette di apertura del ristorante Anima. Oppure che per “lavorare” Bartolini intenda gestire tutti e tre i pasti delegando.. insomma vogliamo pensare bene.
Eppure il nodo della questione rimane, a livello di principio: uno chef che ha quella responsabilità – sembra sostenere Bartolini – deve lavorare a “colazione, pranzo e cena”, e se non riesce a farlo è perché ha un problema di natura familiare da gestire. Ma se una persona lavora per tre turni al giorno – anche non tutti giorni, ripetiamo – è facile che abbia problemi familiari piuttosto frequenti, o che una famiglia non riesca proprio a farsela.
Così resta da chiedersi: è davvero così incredibile che uno chef rinunci alla carriera se il prezzo da pagare è il controllo di ciò che succede al ristorante dal mattino alla sera?
Non è che si è perso un po’ il senso della misura, a considerare questa pretesa normale, e a rivendicarla come punto a favore in una diatriba tra le parti? Forse, alla luce dei fatti, la scelta di Franco Aliberti non è poi così incomprensibile. La vera domanda da farsi, qui, è quanti altri colleghi avrebbero avuto il coraggio di farla.