Il ristorante si trova nel pieno centro di Bologna, ma in una zona un po’ defilata, di quelle in cui la sera si passa solo per andare da un’altra parte o per fermarsi da “È cucina Leopardi“, che rappresenta l’unica nota luminosa della via. Il cantiere che gli hanno aperto davanti e la serranda abbassata a metà contribuiscono al clima da suburbio metropolitano che ha un certo fascino solo se sei nei sobborghi di Tokyo.
Una volta entrati si è accolti da due sale bianche costellate da biciclette altrettanto bianche appese al soffitto e alle pareti: le uniche note di colore sono le ceramiche (prodotte ad hoc per il locale) e le sedie rosse, verdi e gialle. Si tratta del ristorante di Cesare Marretti, il cuoco toscano che per molti anni è stato ospite fisso della trasmissione di Antonella Clerici “La prova del cuoco” e che ha all’attivo diversi ristoranti, di cui tre in Cina. Il rapporto con Bologna è di lunga data ed è iniziato con un ristorante di provincia che in molti ricordano con affetto, l’Osteria Dandy di Minerbio in cui si sperimentava una cucina creativa e divertente.
È Cucina ha adottato lo stesso spirito, ma in una maniera diversa e, in qualche modo innovativa, in cui le scelte in menu sono piuttosto ridotte in modo da assicurare una qualità alta a un prezzo davvero competitivo. La carta cambia quotidianamente per cui riporta esclusivamente i prezzi delle portate: 10 euro il primo, 10 euro il piatto vegetariano, 15 euro il secondo di carne o pesce e 5 euro il dolce del giorno, oltre a un menù da tre portate più il dolce a 30 euro in cui si può scegliere tra carne e pesce. In quest’ultimo caso il cameriere non svela nulla dei piatti che saranno serviti, si assicura solo che il cliente non abbia intolleranze e la sua preferenza rispetto alle portate di crudo.
Prezzi del genere in centro città sono riservati (forse) ad alcune rare trattorie, ma qui nulla è più lontano dalla cucina bolognese tradizionale e gioca sulla contaminazione con una buona dose di ironia.
La carta dei vini è piuttosto ridotta con alcuni produttori ben selezionati, una scelta non scontata che si somma a tutto il resto per comporre il profilo di un locale che rifiuta qualsiasi etichetta e rimane difficile da classificare secondo le classiche categorie (ormai desuete, lo so) di trattoria, ristorante, fine dining o altro.
Nello specifico caso di questo ristorante, molto più che in altri casi, ha un senso limitato fare una descrizione delle portate, considerato che l’offerta varia costantemente, per cui prendetelo come esempio e, se qualcuno se lo stesse chiedendo, sì ci siamo stati più volte prima di esprimere un giudizio, anche se mancavamo da un po’ di tempo.
Nei primi piatti si gioca in maniera irriverente con la tradizione iniziando dai tortellini alla panna, parmigiano e prosciutto cotto affumicato con un risultato divertente e sicuramente poco adatto ai gastropuristi, anche se un po’ sotto la media rispetto alle altre preparazioni. Altro piatto, questa volta davvero godibilissimo, sono gli spaghetti alla chitarra con polpette, ma non aspettatevi le pallottine abruzzesi perchè questi sono la versione (buona) del piatto di Lilly e il Vagabondo, molto apprezzati anche per la porzione abbondante di pasta che non lascia la voglia di una forchettata supplementare.
Il menu degustazione prevedeva invece una partenza con una vellutata di patata servita con crostino e stracchino freddo che a prima vista poteva essere banale, mentre il gusto era convincente.
Per continuare, ottimo il tataki di tonno (ovvero un tonno scottato, fortunatamente servito senza il sesamo d’ordinanza) con sformato alla spirulina, gaspacho e fave dal risultato molto fresco ed equilibrato, mentre un po’ sotto tono la battuta di fassona dalla macinatura troppo fine e l’impiattamento un po’ caotico con verdure, uovo poché e parmigiano (ma sono sfumature). Più convincenti il semplicissimo filetto di manzo e l’arrosto di maialino in paprika dolce con purea di mela in cui si riconoscono le note dolci e fruttate molto amate dallo chef.
I dolci sono la parte un po’ più scontata del menu, a iniziare dal tortino di cioccolato dal cuore morbido, di cui però si apprezza la fattura (e perché sono un nostalgico senza speranza), un buon crème caramel e i bignè con crema al frutto della passione, forse i più azzeccati per chiudere, con il loro gusto fresco e acidulo.
Di questo locale si può dire senza timore di smentita che vince a mani basse la gara della qualità/prezzo della città, superando di gran lunga anche ristoranti con molte meno pretese e risultati decisamente inferiori. Il segreto è di evitare sprechi, ottimizzando acquisti e lavoro in cucina servendo una scelta ridotta di piatti. Certo è che la clientela si deve prendere quel minimo di rischio di acquistare quasi a scatola chiusa (soprattutto nel caso del menu degustazione), ma è difficile rimanere completamente delusi e qualche buon piatto, ben sopra la media, questo ristorante lo sa offrire.
Direi che il gioco vale la candela, anche perché tra gli aumenti delle materie prime e delle forniture, i ristoranti hanno margini sempre più ridotti e soluzioni come questa (adottata già in tempi non sospetti) può garantire di comprimere le spese continuando a offrire buoni piatti e un’esperienza piacevole.
Passa a pieni voti anche la vena creativa in cucina i cui schemi potrebbero apparire un po’ ripetitivi dopo qualche visita, ma non cade mai nel banale e soprattutto lavora sempre con materie prime di buona qualità.
Pur essendo un locale che si può considerare storico a Bologna, È Cucina forse non ha mai brillato per notorietà nel panorama cittadino, mentre meriterebbe maggiore considerazione per un’offerta non scontata in un orizzonte altrimenti piuttosto piatto.
Opinione
Un indirizzo che associa un rapporto qualità/prezzo imbattibile in città con una grande creatività in cucina, a patto di essere disposti a lasciarsi sorprendere con una cena quasi “al buio”.
PRO
- Ottimo rapporto qualità/prezzo
- Varietà dei piatti e creatività
CONTRO
- scelta limitata di piatti e vini
