Ne è passato di tempo da quando vi parlavamo di Dry come della pizzeria migliore di Milano, più che altro, ne sono passati di bravi pizzaioli sotto la Madonnina, da allora. Quindi torniamo in una delle pizzerie storiche della new age milanese, in fatto di lievitisti si intende, per questa recensione.
Facciamo un ripassino, in caso qualcuno non conoscesse Dry Milano (sul serio?!). Fu all’insegna del mood modaiolo meneghino che Dry inaugurò il 28 Giugno del 2013 ha aperto Dry, aprendo di fatto uno dei primi locali italiani in grado di affiancare pizza e cocktail in maniera credibile. Il successo non ha tardato ad arrivare, tanto che ad oggi sia la prima location in Via Solferino che la seconda (inaugurata ad Aprile 2018) in Viale Vittorio Veneto sono quasi sempre piene, anche in settimana.
Una fortuna dovuta, da quel che si dice, in gran parte all’abilità di Simone Lombardi, che a inizio 2019 ha deciso di intraprendere una nuova avventura, aprendo il suo locale Crosta insieme a Giovanni Mineo.
Oggi Dry è tra le mani di un giovanissimo della scena italiana, Lorenzo Sirabella, 26 anni, campano, allievo di Enzo Coccia. E noi lo (ri)proviamo, alla luce dei recenti cambiamenti.
Ambiente e servizio
Vi avverto: se passate davanti al locale senza esserci mai stati, il rischio di non riconoscerlo di primo impatto è alto. Un antro buio, senza insegna, dalle sembianze ben più simili ad un disco-pub che a una pizzeria.
Dry è di fatto diviso in due parti: il cocktail bar, “in vetrina”, dove sorseggiare le preparazioni dei bartender e gustare un aperitivo o la cena, e la pizzeria vera e propria, più luminosa, ampia e diversamente arredata.
All’entrata il personale vi chiederà dove desiderate cenare, e vi accompagnerà a destinazione.
Siamo arrivati molto presto, alle 19.30, in un orario in cui solitamente il milanese DOC è ancora intento a consumare il suo amato aperitivo; tempo 1 ora e la situazione è completamente cambiata.
A sottolineare il via-vai dei commensali, sia in fase di prenotazione che all’entrata nel locale verrà ricordato il limite di 90 minuti per consumare la propria cena, un tempo che però cambia in base al numero di persone sedute allo stesso tavolo, passando a 120 sopra le 5 persone.
Soffitto alto, ampie pareti chiare, i tavoli color marmo e le sedie di un elegante mix tra nero e sughero, in perfetto contrasto con l’idea, ancora oggi, di una pizzeria moderna.
Lo stesso servizio è molto curato, rapido, preciso ed elegante, forse un tantino impersonale, ma considerando le premesse non mi aspettavo diversamente.
Menu e prezzi
L’offerta di Dry prevede una sezione dedicata alle pizze classiche, come margherita e marinara, con la variante “originale” dei condimenti serviti a parte; i prezzi vanno da un minimo di 6 euro per la Marinara ad un massimo di 10 per la Margherita con bufala, mentre gli ingredienti dai 2 euro delle conserve Campisi ai 9 euro delle acciughe del Mar Cantabrico.
Le “Pizze dello Chef”, più studiate ed elaborate e delle quali fa parte anche la proposta della settimana, costano tutte 14 euro. Tradizione del locale è anche quella delle focacce, servite tonde e già tagliate a spicchi, sulle quali vengono adagiati ingredienti come rosmarino e cristalli di sale o vitello tonnato con polvere di capperi; è possibile sceglierle sia piccole che grandi, e vanno da un minimo di 6 ad un massimo di 14 euro.
Completano l’offerta 4 insalate, mentre tra i dolci figurano il Dry Tiramisù e il Dry Brownie (rispettivamente a 6 e 7 euro), i gelati normali a 2.50 euro e i gelati con condimenti (balsamela, marsala al caffè o marasche) a 5 euro.
Molto povera la scelta di birre (Asahi fissa alla spina e qualche bottiglia occasionale), mentre decisamente più varia è quella di grappe, amari e soprattutto cocktail.
Scelta dichiarata, intendiamoci: Dry è un locale che punta soprattutto su una vasta selezione di miscelati.
Completano il conto i 2 euro per l’acqua trattata da 75 cl e 2 per il caffè.
Un importo che, pur considerando la spesa media milanese, ho trovato abbastanza alto.
Per una pizza, una birra, acqua, dolce e caffè si superano tranquillamente i 30 euro a testa, e devo ammettere di non essermi mai spinto oltre i 20-25.
La pizza di Dry Milano
Che Sirabella sia un perfezionista lo si nota sin dall’arrivo della sua pizza al tavolo.
Una tonda di taglia M, che fa parte (insieme a Crosta e Lievità) di quelle napoletane gourmet che poco piacciono (più per principio che per critica) agli amanti della proposta tradizionale.
Eppure l’impatto è innegabilmente positivo: una pizza che sembra disegnata tanto è la cura per i dettagli, che si tratti di una scelta classica o dello chef.
Ma la conferma arriva in bocca, specialmente per l’impasto: una cottura uniforme, asciutta, evidentemente più docile della tipica napoletana considerando il colore più bruno e distribuito, con un accenno di crunch nella parte esterna del sottile cornicione che poi sparisce sotto la lingua.
Fidatevi quando vi dico che raggiungere un tale livello di equilibrio con un forno a legna non è da tutti; eppure entrambe le pizze provate erano oggettivamente prive di difetti, compreso il sotto.
Test superato anche per gli altri mostri sacri della napoletana: leggerezza, shelf-life e tenuta della fetta.
Una tonda che ho finito senza nemmeno accorgermi, nessun accenno di “gomma” a raffreddamento avvenuto, ma soprattutto una fetta che, se sollevata e ripiegata con tanto di ingredienti aggiuntivi, non crolla inesorabilmente sul piatto, migliorando sensibilmente l’esperienza complessiva.
Ho provato una Margherita, accompagnata da del crudo dolce d’Osvaldo e della cipolla bianca stufata all’acciuga.
Un olio a dir poco strabiliante, intenso, aromatico e dal gusto pieno e avvolgente, i cui sentori colpiscono anzitutto il naso.
Ottimo anche il pomodoro, molto dolce ed equilibrato, ma nel complesso a sparire è la mozzarella, forse anche a causa del poco quantitativo utilizzato.
Buona la selezione di materie prime aggiuntive, sia di quelle selezionate che di quelle cucinate, ma devo ammettere che mi sfugge l’utilità di questa pratica. Forse un tentativo di preservare la qualità di ingredienti come il crudo (che perderebbe gran parte delle caratteristiche organolettiche con il calore) o della stracciatella (che inzupperebbe la pizza sostando per troppo tempo)?
Forse un tentativo di incentivare alla personalizzazione da parte del cliente?
O forse un tentativo di incoraggiare la condivisione al tavolo?
Chissà, di certo di fronte a questa eventualità il conto rischia di salire drasticamente.
Ma tornando a noi, tra le pizze dello chef ho deciso di buttarmi su La Cassoeula, per enfatizzare il profondo carattere milanese del locale: fiordilatte, verza, luganega, cipolla rossa, riduzione di vino rosso e grana padano.
Anche qui la cura per i dettagli è commovente: in ogni fetta è presente tutto il complesso di aromi studiato dal pizzaiolo, che in bocca si completano a vicenda ricordando perfettamente le domeniche dalla nonna in veste più chic e posata.
Menzione d’onore per la scelta della luganega, che se assaggiata da sola si dimostra come una materia prima strabiliante.
Interessante anche il Dry Tiramisù, servito in una campana di vetro, contenente della crema al mascarpone con della polvere di caffè e al centro un biscotto integrale al cacao.
Prendendo un boccone con tutti gli ingredienti, il richiamo alla cremosità e al gusto del tiramisù è assicurato.
Insomma, Dry non sarà di certo la più classica delle pizzerie, e anzi, forse di pizzeria ha ben poco a dirla tutta. Quel che è certo, è che il locale si conferma come uno tra i pochissimi ad avere una forte identità milanese, quella del bere bene, del bere in compagnia, del mangiare curato e ben servito.
Tutte accortezze che si pagano, e si pagano caro, ma che alla fine di una piacevole serata non pesano poi più di tanto.
Informazioni
Dry Milano
Indirizzo: Via Solferino 33, Milano – Viale Vittorio Veneto 28, Milano
Numero di telefono: 02 63793414 (Via Solferino) – 02 63471564 (Viale Vittorio Veneto)
Orari di apertura: Da Martedì a Domenica dalle 19.00 a mezzanotte (Via Solferino) – Da Lunedì a Sabato dalle 12.00 alle 14.45 e dalle 18.00 a mezzanotte (Viale Vittorio Veneto)
Sito Web: drymilano.it
Tipo di cucina: pizza napoletana gourmet, focaccia e cocktail bar
Ambiente: curato
Servizio: preciso, rapido ed elegante
Voto: 4.4/5
[Foto: Dry Milano; Alessandro Trezzi per Dissapore]