Uno dei piatti identitari del Veneto, uno di quelli per i quali vale il consiglio di assaggiarlo nel territorio d’origine è il bacalà alla vicentina. In questi giorni a Sandrigo (precisamente dal 19 al 30 settembre), si tiene la consueta Festa del Bacalà alla Vicentina, evento ormai storico capace di trasformare le piazze cittadine in un vivace teatro di sapori, workshop, mostre, mercati e spettacoli. Se il bacalà rimane il cuore della proposta gastronomica, la festa è una buona occasione per assaggiare anche altre specialità tipiche (gnocchi e i bigoli al torcio, pasticcio e risotto) e per assistere anche alla cerimonia di investitura dei nuovi Cavalieri del Bacalà (il Bacalà alla Vicentina ha infatti la sua Confraternita) che alla spada sostituisce un eloquente bacalà essiccato.
Nel 1957 Guido Piovene nel suo “Viaggio in Italia” ne scriveva così “Vicenza conserva ancora un nucleo di aristocrazia, ed un fondo di civiltà umanistica nelle usanze, che si riscontra anche nella cucina, la più fine del Veneto. A coloro che accusano la cucina italiana d’essere elementare rispetto alla francese, dirò che il baccalà alla vicentina, di qualità sceltissima, battuto a lungo con un martello di legno, messo a bagno trentasei ore; tagliato a pezzetti, cosparso di formaggio e soffritto di burro, olio, acciuga e cipolle; cotto poi a fuoco lento; condito ancora di prezzemolo, pepe e latte; è un vero piatto alla francese. Vi bolle a fuoco lento una civiltà raffinata”.
Indubbio che dal 1957 le cose siano molto cambiate e se fino a qualche anno fa prepararlo in casa era fattibile, oggi è quasi impossibile. A definirne la ricetta, in ogni caso, frutto di studi e comparazioni, ci ha pensato appunto la “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, nata a Sandrigo (Vicenza) nel 1987. Per stessa ammissione della Confraternita le variabili sono molte (una minor quantità di acciughe e cipolle per un piatto più delicato ma meno saporito, più latte per un colorito generale meno brunito, aglio tritato o intero, quattro o cinque ore di lenta cottura contro i sostenitori delle tre ore): l’unico dato su cui converge l’opinione comune è la proporzione tra stoccafisso e olio extravergine d’oliva o meglio la quantità – abbondante – di olio, che trasforma il piatto – rigorosamente servito dopo una lunga cottura (a fuoco dolce, senza mescolare, per circa 4 ore e mezzo: il verbo che indica questa fase di cottura è “pipare”) in un tegame di cotto o in una pirofila e accompagnato da polenta a fette o morbida – in un manifesto di povertà sontuosa.
Dove mangiare il miglior baccalà alla vicentina a Vicenza e in provincia
Da Sandrigo a tutta la provincia di Vicenza, il baccalà alla vicentina si conferma di un piatto non confinato ad una città ma esteso a tutto il territorio. Siamo certi che sia utilissima per conoscere un piatto memorabile, che mal si presta a reinterpretazioni creative e che anzi trova la sua forza proprio nel suo essere fedele a sé stesso (ovviamente con la variante della mano dello chef, ci mancherebbe), opulento nella sua morbidezza, essenziale quanto ai suoi elementi principali (baccalà e polenta), storico e identitario (dal naufragio di Querini al ruolo della polenta nell’alimentazione veneta molto è stato scritto ma si potrebbe continuare). Non a caso è designato come uno dei cinque alimenti tradizionali più rappresentativi dell’Italia dal progetto EuroFir della Commissione Europea, oltre alla candidatura dello stoccafisso a patrimonio immateriale Unesco. Ecco dove provarlo:
Palmerino
Quarta generazione per un ristorante che è autentico punto di riferimento. Nelle solide mani della famiglia Chemello dal 1974, quando Luigia ed il figlio Palmerino lo aprirono a Sandrigo, è oggi rappresentato da Antonio Chemello, confratello e cavaliere della Venerabile Confraternita del Bacalà. Al centro il bacalà, ovviamente, prima ancora che in carta anche nella struttura stessa del locale, con una scultura in legno che rende omaggio al pesce-bastone posta davanti all’ingresso e, all’interno, con la scelta di usare il teak per il pavimento, a ricordo del viaggio per mare compiuto dal Querini nel 1431 fino a Rost in Norvegia. La cucina ruota attorno al bacalà ma evita scontatezze e banalità, muovendosi con disinvoltura tra declinazioni diverse: oltre al menu degustazione, quindi, nel quale la preparazione alla vicentina è giustamente presente, imperdibile il piatto Merluzzo, Stoccafisso e Baccalà, il fritto di Rost e i ravioli ripieni di ricotta e bacalà.
Ristorante Remo – Villa Cariolato
In una villa di Vicenza ottocentesca – e con parco secolare – appartenuta a Domenico Cariolato, eroe garibaldino, Mario Baratto e la sua famiglia lavorano dal 1976 mettendo al centro le tradizioni del territorio. Affiliato anch’esso alla Confraternita, di cui rispetta fedelmente la ricetta, ha una carta che si muove tra primi piatti di pasta fresca e risotti, proposte di pesce (con pescato che arriva dal mercato di Chioggia) e di carne. Da provare, oltre al bacalà, il risotto agli asparagi, bottarga crema di pinoli e limone candito, i calamari saltati con cappuccio viola, taccole e pomodori confit.
Trattoria Da Culata
Siamo a Montegalda in un locale che ha saputo conquistare il cuore di molti amanti del bacalà. Qui ad un negozio di generi alimentari e varie ed eventuali è stata affiancata una trattoria, gestita dalla famiglia Rigon e Melosu. L’ambiente è semplice e accogliente (e che farà felici i nostalgici degli anni ’90) e fa il paio con una cucina radicata nel territorio: in carta le tipiche paste e tagliatelle fatte in casa, assortimento di carni alla brace, valorosi contorni di stagione e salumi artigianali. Considerata l’abbondanza delle porzioni, meglio essere prudenti. Menzione per la carta dei vini, che regala sorpresa in fatto di etichette beriche. Il consiglio è quello di prenotare.
Ristorante da Beppino
Una villa del XVIII a Schio, alle pendici del monte Summano, accoglie il ristorante guidato da Claudio Ballardin che dà alla sua attività di cuoco un’interpretazione estesa, allargandola all’azione culturale che porta non solo alla riscoperta di piatti e tradizioni che rischiano di andare dimenticati ma anche alla scrittura di testi gastronomici (“I segreti dello spiedo”). Oltre al bacalà, da segnalare il carrello dei bolliti e gli storici “gargati con il consiero”: si tratta di un piatto quasi dimenticato, rustico, dell’Alto vicentino, che utilizza lo stesso strumento adoperato per fare i bigoli (il bigolaro appunto) per farne invece piccoli maccheroni. Il sugo vuole lardo, ritagli di carne, concentrato di pomodoro. Creati da Aldo Dall’Igna, che fu maestro di una generazione di cuochi non solo vicentini, ben raccontano il lavoro culturale compiuto da Ballardin, che tra l’altro ha contribuito a salvare dal dimenticatoio un prodotto come il mais Marano.
Antico Ristorante Cardellino
Interni in legno, tovaglie a quadretti, piatti a decorare le pareti: vicino al Ponte Vecchio di Bassano del Grappa, aperto dal 1861, il Ristorante Cardellino è un riferimento per chi ama scoprire la cucina di territorio e tradizionale. Il legame con Slow Food va esattamente in questa direzione e definendo l’insegna come “rassicurante”, l’aggettivo è inteso nella sua accezione migliore. Menu che cambia a seconda della stagione, che fa della cucina locale, appunto, la propria bandiera: ecco allora primi piatti di pasta (i bigoli, imprescindibili), risotti, secondi di carne e pesce. Oltre al bacalà alla vicentina, servito in una confortante cocotte, meritano l’assaggio – in stagione – gli asparagi bianchi di Bassano.
Trattoria Mora/Cibobuono
A Sandrigo, una trattoria storica che ha saputo rinnovarsi sotto la guida dello chef Giovanni De Cani. Prima del bacalà, è consigliato iniziare con la sopressa vicentina qui arricchita di Vespaiolo, il vino emblema della zona e servita, in stagione, con funghi. Bacalà, si diceva: se quello alla vicentina è dato per scontato (un po’ meno, e vale la pena provarlo, la sua presenza nella preparazione dei primi), da provare anche il mantecato sui crostini. Il resto è un omaggio al territorio e alla stagionalità, tra pasta fatta in casa, dai bigoli al ragù d’anitra ai tubettoni alla lepre, zuppa veneta, e qualche proposta di carne come lo spezzatino di manzo della Mora. Servizio cordiale e appassionato.
Macafame
Nella storia della cucina vicentina “macafame” indica una torta fatta con pane raffermo, mele, latte, uvetta, polenta avanzata: un dolce povero, di recupero, che dice molto della fame e dell’alimentazione contadina. E’ stato quindi un omaggio a questa ricetta, il nome scelto da Pietro Menegante per il suo “caffè con cucina” di Zanè (VI), che è anche un’enoteca con 300 etichette (tra cui spiccano piccoli produttori, vini bio e varietà autoctone). Un po’ negozio, un po’ gastronomia, ma soprattutto cucina, con pochi ma curati piatti che guardano al territorio tra salumi, formaggi, erbe e verdure di stagione, e ovviamente il bacalà, secondo ricetta della Confraternita. Da menzionare l’accoglienza e la cura nella scelta del caffè.
Luigi Zolin Cibo
Ancora a Sandrigo per quello che nel 2010 nasce come negozio di prodotti alimentari con annessa cucina, ricavato in un vecchio negozio di ferramenta, in un palazzetto di fine ‘700, di cui sono stati mantenuti insegna, pavimento e i vecchi infissi di legno. Al comando Luigi Zolin e la sorella Giuseppina, ai fornelli, che decidono di proporre un’offerta locale, con prodotti presidiati da Slow Food ma non solo. Nella sala principale, grandi tavoloni di legno conviviali e piccoli dettagli che rimandano al passato creando un’atmosfera retrò, quella dei vecchi “casolini”. Due i menu durante la settimana, uno a pranzo con piatti più semplici, e uno per la cena, più elaborato. Venerdì pesce e nel fine settimana menu unico. In carta, oltre al bacalà, gnocchi fatti in casa, pasticcio di carne o con radicchio di Treviso Asiago, insalata di gallina e faraona ripiena. Da segnalare l’eclettismo di Zolin, che ha svolto con successo il mestiere di sarto e event designer: al civico 13 di Piazza V. Emanuele, sorgono Luigi Zolin Casa, il negozio di fiori e home decor, e la sartoria.