Vi piacciono i ristoranti che hanno tutto –cucina, ambiente e servizio– per rendere i vostri sogni realtà?Impossibile non parlarvi di Dina, il ristorante di Alberto Gipponi a Gussago, provincia di Brescia, e se non lo conoscete tra poco capirete perché.
Lo chef
Otto mesi dopo il primo stage davanti a fuochi diversi da quelli della cucina di casa, all’Orsone di Cividale del Friuli, il ristorante italiano di Joe Bastianich, Alberto Gipponi entra nella cucina dell’Osteria Francescana a Modena.
Nella bottega universalmente acclamata come la migliore al mondo, il bresciano nato nel 1980 diventa uno chef. Strada senza ritorno: la convivenza con Massimo Bottura azzera le possibilità di essere altro.
Con moglie e due bambini a carico Gipponi mette da parte la laurea in sociologia e il lavoro di assistente sociale, a volte il destino va preso a sberle. Il 17 novembre 2017, vittima di una magnifica ossessione, inaugura Dina, il suo ristorante.
Che meno di un anno dopo diventa novità dell’anno per la guida ai ristoranti dell’Espresso: ora si attende l’edizione 2019 della Michelin.
Un predestinato dal potenziale enorme accende la curiosità: com’è questo chef passato dai fuochi di casa a quelli del ristorante sull’agenda dei critici più esigenti in soli tre anni?
Design e ambiente
Ma la prima curiosità da appagare –credeteci sulla parola– è Dina, il ristorante del 39enne bresciano. Predisponetevi: Dina non è per tutti e tutti non sono per Dina. Un’esperienza forte. Per esploratori. Di sicuro singolare.
Suonato il campanello accanto alla porta d’ingresso di una banale palazzina color mattone con insegna retrò vi aspettano cinque sale.
Nella prima –Sala di decompressione– verreste accolti dallo chef al buio, se non fosse per la luce al neon di “Until then if not before”, voluminosa opera di Jonathan Monk, artista inglese che interpreta con humor e leggerezza il Concettualismo degli anni sessanta.
Gipponi accoglie e parla, moltissimo (perfino troppo), preoccupato di trasmettere correttamente questo messaggio: la sua cucina è unica e irripetibile.
Non lo fa perché afflitto da un ego ipertrofico, il concetto qui è che ogni piatto è il prodotto dell’interpretazione e dell’ispirazione momentanea di chi l’ha preparato.
Secondo ambiente: Sala della Noia e dell’Attesa, nel senso che funge da disimpegno, lì dove si collegano le altre sale.
Infine i tre ambienti adibiti alla cena dove prenderete confidenza con i due menu degustazione, da cinque e sette portate.
Dimenticate il tocco algido e un poco ospedaliero di troppi ristoranti contemporanei, l’estetica è raffinata, gli arredi scelti con grazia estrema e buon gusto. L’arte diverte e irride, percorrendo le sale senza dare la sensazione di essere esibita.
Da ammirare la posateria, bella e raffinata come i piatti di porcellana, portati in tavola dallo staff di sala, giovane e efficiente, direttamente sui tavoli di legno.
Piatti
I menu degustazione sono due: “Fatto è meglio di perfetto” (5 portate) e “Stay foolish non hungry” (7 portate). Altrimenti i piatti si possono scegliere alla carta, ma la spiccata personalità che porta lo chef a scegliere nomi e impiattamenti criptici (provate a distinguere un antipasto da un dolce), non vi farà capire nulla di ciò che state per mangiare.
Esempi?
“Tutto ci passa attraverso e ci cambia”, “Casomai venisse a pranzo Davide Oldani”, “Aglio olio e 58”, “Ne mangerei un bidet”, “Vi rode il fegato (INVIDIA)”, “C’è qualcosa che non quaglia”.
Casomai venisse a pranzo Davide Oldani: sfoglia, spuma di grana padano 43 mesi, crema di cipolle di Tropea e gelato di cipolle di Tropea in carpione.
Omaggio alla “Cipolla caramellata”, piatto celeberrimo di Davide Oldani.
Prezzo: 21 euro.
Tutto ci passa attraverso e ci cambia: crema di cozze, crema di pomodori confit piccante, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo.
Il piatto è servito in un “bidoncino del pattume” e per gustarlo al meglio bisogna mescolare.
Prezzo: 16 euro.
Alice attraverso lo specchio: alice presentata in un gel di saor (che si scioglierà a contatto con la lingua) e servita su uno specchietto, ispirata al film di Tim Burton “Alice attraverso lo specchio”.
Agretti come spaghetti: crema di noci, lime, timo e agretti alla base del piatto, agretti cotti nella loro estrazione, olio al fieno greco e ravanello.
Tutto accompagnato da un estratto di radici di agretti (la terra) e un estratto di tarassaco (l’erba bagnata), entrambi da annusare ricordo di un campo dopo la pioggia.
Risotto? Ma non doveva essere pane, burro e marmellata?: Un risotto balsamico, amaro, acido. Un piatto da laboratorio servito, per chi lo desidera, anche in cantina o in veranda.
Pasta bianca con senza niente dentro: pasta bianca vuota e scondita solo in apparenza, all’interno è farcita con burro di malga e parmigiano montati, accompagnati a lardo, rosmarino e aglio.
C’è qualcosa che non quaglia: quaglia al miele, crumble al cacao e whiskey, crema di pinoli, caramello e mou alla salvia e gelèe al whiskey accompagnato da un brodo di quaglia e spezie. È uno dei dolci non dolci del ristorante.
Prezzo: 15 euro.
Prezzi
Il menu da 5 portate costa 63 euro, quello da 7 portate 72 euro.
La carta dei vini non include i grandi capolavori dell’enologia mondiale, ma valide proposte di piccoli produttori locali con una decina di opzioni al calice, nessuna delle quali supera i 7 euro.
Detta senza giri di parole: siamo davanti a uno tra i migliori rapporti qualità-prezzo possibili.
Conclusioni
Alberto Gipponi ha un debito con Massimo Bottura, è evidente. Ma se fosse un po’ più sobrio, con l’understatement di chi punta a fare grandi ristoranti, non rivoluzioni, si parlerebbe già del nuovo gran lombardo della cucina italiana.
Invece, la necessità di essere controcorrente, e di doverlo manifestare fino alla noia, nasconde un po’ dell’enorme talento.
[Crediti | Immagini: InNaturale, Lido Vannucchi]