Quando il tema è la cucina di montagna ci si imbatte alternativamente (o nel peggiore dei casi, contemporaneamente) in questi due baluardi del pensiero:
1) L’aria di montagna fa venire fame;
2) Spezzatino/gulasch e polenta, che delizia! (alcuni associano anche un sospiro di nostalgia verso la vacanza della memoria).
Se anche voi, come me, siete stanchi di banalità e curiosi di andare oltre l’intramontabile ma stazionaria bontà di canederli e strudel, un giro in Val di Fassa , una delle valli più armoniose della provincia di Trento, fa al caso vostro.
Preparate le scarpe da trekking, massaggiatevi i polpacci e riempite la borraccia. Al pranzo ci pensiamo noi (non al sacco, però).
Partiamo dalle basi (non solo in senso metaforico): erbe, fiori e bacche.
Abbiamo letto con ammirazione ma fino allo sfinimento degli chef in galosce che praticano il foraging in mezzo a muschi, rami e foreste (facciamo quel nome così non ci pensiamo più? René Redzepi – ristorante Noma – Copenhagen, ecco).
Ebbene, qui il foraging si chiama con meno sussiego “raccogliere erbe e fiori nel bosco”, attività praticata da decenni. Poche cerimonie, buona conoscenza delle varietà, proprietà organolettiche e nutrizionali incluse, desiderio di rimuoverle dai libri di botanica per farle apprezzare dentro ai piatti.
In questo modo, dovete crederci, sono nati piatti memorabili e sorprendenti cucinati da un gruppo compatto e affiatato di chef della valle.
Dimenticate il ridicolo ciuffo di fieno che guarnisce il piatto: stiamo parlando di risotti al sorbo, brodo all’erba limone, formaggi di malga, piantaggine e sambuco, gelato alla camomilla, al fieno e al timo.
E il resto del bosco? Non abbiamo dimenticato funghi e piante, ecco infatti brodi ai funghi uscire da caffettiere fumanti o risotti al brodo di larice.
Vi sento, state manifestando i primi segni di insofferenza verso gli erbaggi chiedendovi quand’è che si arriva al sodo.
Tranquilli, rispondo subito con paste fresche, selvaggina e pesci d’acqua dolce.
Per la precisione: ravioli al buon Enrico (spinacio selvatico), gnocchi di patate talmente eleganti da mettere in crisi i più ruspanti canederli, filetti di cervo arrostiti, selle di capriolo morbidissime, salmerini marinati all’aceto di mele, coregoni alla maionese di mandarino e trote.
Spieghiamo subito i due motivi per cui tra tutti gli chef della valle ne abbiamo scelti un paio (non si offendano gli altri).
1) Sono messaggeri del bosco, accompagnano i clienti più fortunati tra i sentieri nascosti dagli alberi spiegando le proprietà di erbe e fiori; spiegano come si costruisce un piatto procedendo per accomodamenti continui che non dimenticano le lezione della cucina domestica da dove tutto è partito.
2) Hanno la stella Michelin, in entrambi i casi meritata.
PAOLO DONEI – MALGA PANNA, MOENA
Il primo nome è Paolo Donei, 42 anni, chef del ristorante Malga Panna di Moena. Stella conquistata a 19 anni, umiltà persino disarmante, amore profondo per l’antica casa di famiglia trasformata in raffinato ristorante (una malga in mezzo al bosco della quale dice “quando la mattina apro la finestra io godo proprio”).
Il riso al sorbo è suo, suoi i tortelli di sambuco e prugne con gelato alla camomilla. Sua infine la maturità di chi procede con calma ma si ferma soltanto alla vetta, come uno scalatore esperto.
Alta ristorazione nel posto che della malga ha giusto il nome con una spesa tra i 48 e i 100 euro.
STEFANO GHETTA – L CHIMPL DA TAMION, TAMION
Il secondo chef è Stefano Ghetta, 41 anni, in cucina a “L Chimpl da Tamion” (ristorante dell’Hotel Gran Mugon di Tamion, frazione di Vigo: se riuscite a pronunciare il nome in modo corretto vincete un menu degustazione, io mi sono slogata la lingua nel tentativo).
Chef “molto talentuoso” lo definisce la guida Michelin, capace di illuminarsi parlando di trote e caprioli. Oltre a una prodigiosa sella di capriolo con silene e composta di cavolo rosso, firma un dessert come la “Passeggiata per Tamion” che non mangereste nemmeno per quanto è bello.
Per sperimentare la sua cucina creativa si spendono dai 37 ai 44 euro.
Se due nomi non vi bastano e volete sapere chi sono gli altri, raggiungete presto la Val di Fassa.
Avete a disposizione i mesi estivi per assaggiare la montagna nella sua forma meno banale. Grazie soprattutto a un appuntamento che si chiama “Fassa fuori menù”, con 10 chef della valle da seguire tra merende ladine, trekking gourmet con cucina in mezzo ai prati e pranzi più comodi nei loro ristoranti.
Se riuscite assaggiate tutto, vi piacerà e insieme scoprirete una voglia di raccontare la montagna attraverso i piatti molto distante dal cliché del montanaro poco incline alla socialità, eternamente alle prese con una gastronomia fortunata ma che sembra non andare oltre speck, pane nero ai semi di finocchio e uovo al tegamino.
E scusate la banalità ma quando assaggiate chiudete gli occhi e inspirate a fondo. Quello che sentite è esattamente il sapore del bosco. Senza il fastidio degli aghi di pino tra i denti.
[Immagini: Caterina Vianello]