I fratelli Costardi sono sempre stati considerati i king del risotto italiano. Re nel senso di maestri assoluti nella sua preparazione, tant’è che nella carta del loro Christian e Manuel Ristorante di Vercelli ne propongono una ventina. Ma c’è una versione di questo piatto preparato rigorosamente con la varietà Carnaroli (dagli chef descritto come saporito, profumato, morbido fuori ma dall’anima dura, un po’ come loro) che è diventata simbolo della loro cucina e icona tra i primi piatti italiani: il Costardi’s Condensed.
Costardi’s Condensed: la storia
Bisogna andare indietro di più di una decina di anni per raccontare la storia di questo cult nato nel 2009 e servito nell’iconica lattina a partire dal 2012. Tutto nasce dal risotto al pomodoro e dalla volontà dei Costardi di sfatare il loro ricordo (non troppo positivo) di quel piatto mangiato spesso da bambini nella mensa dell’asilo. La volontà era quella di realizzarne la versione migliore al mondo e proprio a questo piatto si deve anche la consapevolezza e la visione della loro futura idea di cucina.
L’antefatto: nel 2012 la città di Vercelli doveva ospitare un’esposizione del Guggenheim dedicata alla Pop Art e ad Andy Warhol e, prima dell’inaugurazione, capitò a cena nel ristorante dei Costardi Bob Noto, il celebre gastronomo scomparso nel 2017, palato assoluto, amico dei cuochi e grande mentore della fotografia. Fu parlando con lui e dichiarando la volontà di realizzare questo risotto in un modo semplice e pratico anche da proporre durante la conferenza stampa della mostra che nacque l’idea del Costardi’s Condensed Tomato Rice: l’etichetta realizzata da Bob Noto arrivò ai Costardi il giorno dopo la chiacchierata.
L’idea di food design legata a un evento particolare divenne un supporto utilizzato negli anni dai fratelli Costardi realizzandone altre versioni come il Costardi’s Condensed Carbonara Rice (risotto mantecato con pepe, crema di pecorino, salsa al tuorlo d’uovo e gola croccante), il Costardi’s condensed Taglio Sartoriale Rice (con crema di Grana Padano stagionato 27 mesi, riduzione di birra e polvere di caffè), il Costardi’s Condensed in Abito da Sera con calamari e pesto di coriandolo oltre alle innumerevoli versioni preparate per eventi speciali.
L’ultimo nato è il Costardi’s Condensed proposto da Scat_To, il nuovo ristorante aperto a Torino all’interno delle Gallerie d’Italia in piazza San Carlo. In questo caso è una versione chiamata Archivio Gustativo con ragù di calamari e fondo di patè di fegatini di pollo. Il Costardi’s Condensed Tomato Rice, simbolo di questa portata pop, è invece realizzato con pomodoro, crema di basilico, Grana Padano, pinoli e scorzette di limone.
I Costardi Bros
Christian (chef) e Manuel (pastry chef) si formano all’interno del ristorante di famiglia nell’Hotel Cinzia di Vercelli fondato dai nonni. Curiosi, affamati di sapere, girano il mondo diventando ambasciatori del risotto italiano e rendono il loro ristorante vercellese il quartier generale capace di richiamare gorumet da tutta Italia (e non solo) per gustare l’altro primo piatto italiano per eccellenza preparato comme il faut.
Da Vercelli, dopo una parentesi che li ha visti protagonisti delle cucine di Edit a Torino, nel 2023 aprono Scat_To nel cuore del capoluogo piemontese: in quella piazza San Carlo che dà il nome anche allo storico Caffè recentemente riaperto e gestito sempre da loro. Cresciuti circondati dal riso, hanno da sempre voluto trasmettere il loro Piemonte attraverso l’ingrediente principe che lo caratterizza: raccontarlo in chiave contemporanea, mantenendo viva la tradizione piemontese. Christian trova una potente spinta nell’emozione, nell’istinto nel dar vita ai suoi piatti. Manuel è più metodico, preciso, studioso. Parte impulsiva da un lato e riflessiva dall’altro, una bivalenza che in cucina si fonde in maniera perfetta, creando un twist divertente ed eclettico che dà vita a piatti mai scontati che raccontano di una identità gastronomica fondata sui classici della cucina del territorio con contaminazioni internazionali.
Risotto e fine dining
E se del celebre Riso Oro e Zafferano di Gualtiero Marchesi abbiamo parlato anche recentemente, gli stessi Costardi Bros hanno proposto in menù, in occasione del Salone Off del Torino Jazz Festival, Ostrica e mela, un risotto che vuole uscire dalla connotazione del primo piatto: il riso, tostato a secco e cotto nell’acqua delle ostriche, non è mantecato come un risotto classico, bensì condito con “burro di mare” e aglio orsino.
Tra le tante versioni celebri di risotti realizzati da chef blasonati ci sono il Risotto in brodo di Parmigiano con spiedino di carne di Enrico Cerea, il Risotto mantecato al pecorino di Antonio Guida, o ancora il Risotto mantecato al leggero profumo di cannella con ragù di maialino allo spiedo di Giancarlo Perbellini.