Il fenomeno home restaurant deve i natali alle casas particulares cubane: era il 1997 quando il governo permise ai privati cittadini di aprire le porte delle loro abitazioni ai turisti. Un antenato dalla variante occidentale del Bed & Breakfast moderno, capace di raccontare un’ospitalità a 360° che comprende, ovviamente, anche il mondo del cibo. Su quel modello a partire dagli Anni 2000 si diffuse dagli Stati Uniti al Regno Unito quel fenomeno che prevede di aprire un Home Restaurant all’interno della propria abitazione cucinando per clienti sconosciuti, proprio come avviene in un ristorante.
Il trend in costante crescita, da diversi anni è arrivato anche in Italia, come testimoniano realtà consolidate come quello delle Cesarine (dal 2019 comunità diffusa Slow Food per la salvaguardia della cucina tradizionale italiana) che rappresenta la più antica rete di cuoche casalinghe d’Italia, impegnate ad aprire le porte delle proprie case per organizzare cene, corsi di cucina, degustazioni ed eventi legati al mondo del cibo. Poi ci sono vere e proprie realtà di promozione come quella che fa capo all’Italian Home Restaurant che pubblica (a pagamento) una selezione di attività con aggiornamenti costanti su eventi, corsi e cene delle oltre 300 “cucine private” che hanno deciso di associarsi al sistema.
Di base l’esperienza è simile a quella che si svolge all’interno di un ristorante, ma di fatto per pranzare o cenare si entra in appartamenti privati. La promozione delle singole realtà corre sulla rete e attraverso i social network: questo fenomeno nasce per la voglia dei padroni di casa di ospitare certo, ma anche di mettersi alla prova di fronte a sconosciuti iniziando a toccare con mano cosa significhi il mestiere della ristorazione senza dover investire troppo. Pochi posti a disposizione, ambiente familiare, voglia di conoscersi e condividere nuove esperienze.
Di base un Home Restaurant deve essere gestito a livello familiare per un numero massimo di venti coperti al giorno e all’interno di strutture abitative con i requisiti igienico-sanitari previsti dalle leggi e dai regolamenti vigenti, senza necessità di iscrizione al Registro degli esercenti il commercio. Occorre però segnalare l’inizio dell’attività, attraverso una Scia, al comune di riferimento, accompagnandola da una relazione di asseveramento redatta da un tecnico abilitato e dell’attestato Haccp. Non siamo in un ristorante è vero, ma la sicurezza alimentare viene, come sempre prima, di tutto.
Ad oggi, un home restaurant si fa vera esperienza culinaria in due casi – che recentemente abbiamo sperimentato nella redazione di Dissapore – : laddove la sperimentazione sarebbe impossibile da trovarsi altrove, vuoi per le caratteristiche dell’ospite, oppure, più semplicemente, quando la cucina domestica si fa recupero di una tradizione che nei ristoranti locali si va perdendo. Entriamo nello specifico.
Dov Home: l’home restaurant sperimentale di Torino
Fermentazioni, conservazioni sotto sale, sotto zucchero, pozioni. Non stiamo parlando dell’ultima avanguardia della cucina nordica che a partire dal Noma di Copenaghen ha “contaminato” negli ultimi decenni i ristoranti di tutto il mondo, ma di una cucina privata, genuina, autentica che ha il suo cuore a Torino. Si tratta di un Home Restaurant aperto da nemmeno un mese nella casa di Gabriel Berisha e Chiara Landucci in quella via Aosta che scorre tra i quartieri Aurora e Barriera di Milano in bilico costante tra l’essere e il meritare l’appellativo di Hype cittadino.
Parliamo di una cucina di casa messa a servizio di un numero limitato di ospiti sconosciuti che scelgono di trascorrere un pasto non in un classico ristorante, ma tra le mura domestiche, la vita e i ricordi di qualcuno che sceglie di cucinare per loro.
Dov (Denominazione di origine valsusina) nonostante il nome non è però un classico Home Restaurant vocato alle tradizioni alimentari di un luogo e ai piatti tipici locali. Dov è un centro di sperimentazione culinaria, un luogo di conservazione e creazione, una cucina moderna e senza schemi, una tavola (per sole quattro persone) aperta al dialogo, alla condivisione, alle esperienze che fanno capo a suggestioni capaci di portare dal Messico alla Nuova Zelanda passando, ovviamente, anche per l’Italia. Quella di Gabriel Berisha (31 anni, origini albanesi) è forse la cucina più innovativa che oggi Torino conosca, ed è sicuramente, va detto, un’esperienza culinaria che in città mancava e che nessuno avrebbe mai pensato di trovare in un Home Restaurant. Una cucina fresca, completamente no waste, con note acide che richiamano a scelte stilistiche ben precise fatte, appunto, di conservazioni sotto grassi (olio o burro), sotto aceto, sotto sale e sotto zucchero. E non perché, come la filosofia nordica insegna, si conservano prodotti che nelle stagioni successive mancano, ma per puro piacere del palato. Così nascono i carciofi conservati sotto burro e nocciola, il salame e il pesce sotto sale (con quella tecnica che in inglese fa capo al verbo to cure e che ha nella stagionatura un senso di cura del prodotto) o ancora il carpione che diventa liquido e conserva in vaso tutto quello che vuoi marinare.
Gabriel Berisha cresce a Bussoleno (in Val di Susa) si diploma all’alberghiero a Torino e poi gira il mondo un po’ per lavoro, un po’ alla scoperta di nuove culture. Passano una decina di anni tra le cucine di Farina in Nuova Zelanda, del Carpaccio di Parigi (una stella Michelin), del Gaea di Melbourne e tra i sapori del Messico e del Sud America che formano palato e visioni di uno chef dalle idee chiare, i piedi per terra e l’anima nel mondo. L’ultima esperienza è tutta italiana: da Beppe Rambaldi in quel di Villardora in provincia di Torino. Da Dov si viene per pranzo o per cena, si prenota via Instagram (@dovhometorino), si paga con carta o contanti e si spendono 75 euro a testa per un percorso degustazione di oltre dieci portate più i dolci e tre abbinamenti. L’ambientazione è una casa, quella di Gabriel, Chiara (sommelier toscana di Pietrasanta arrivata a Torino per amore) e Nina il bassotto mascotte che dorme in sala. Si ascoltano vinili, si parla di cibo, di viaggi, di astrologia, di tutto ciò che vibra in costante movimento.
E si stupisce il palato con piatti che spaziano da Bollito e Kimchi dal richiamo italiano e coreano alla Zuppa di cipolle e anatra che guarda all’Estonia. La tavola di Gabriel Berisha è un viaggio del palato nei luoghi in cui lo chef ha vissuto in giro per il mondo: così nascono piatti come l’Aguglia latina che parla di Messico. “È fritta, asciugata, salata e messa in essiccatore, quindi condita con ananas in sciroppo, zenzero sotto aceto, zucca cruda fermentata e olio al caffè”, spiega Berisha o come il Ceviche di ispirazione peruviana: su una crema di avocado simile a un guacamole ecco un’orata “curata” (ossia sotto sale) servita con un leche de tigre a cui sono aggiunti latte di cocco e semi di coriandolo, fili di cavolo rosso sotto aceto e ancora olio al coriandolo. Il tutto viene affumicato (con legno di mandarino) per dare una sensazione di finto calore a un piatto che è freddo. Per non parlare dell’Agnello in pozione (Nuova Zelanda): adagiato su una purea di gambi di carciofo viene marinato con pasta di rosa canina, una pozione di vino e rosa canina e completato con una grattugiata di salame di agnello.
E qui tocchiamo un altro punto cardine della cucina di Berisha, quello che lui chiama pozioni: “Una pozione – spiega – è un insieme di sapori e gusti primati che servono a condire qualcosa come fosse una vinaigrette che però non si limita a due o tre elementi. Tutte le conserve che realizzo hanno un liquido di conservazione che ha assorbito tanto sapore sia dalla frutta che dalla verdura utilizzata: quel liquido mi serve per allungare una salsa o un succo, così nascono le mie pozioni”. E di barattoli, bottiglie, vasi e vasetti è costellata la casa: tra questi l’aceto di rosmarino, elemento fondamentale del Gyoza in Liguria che vuole richiamare quell’aceto di riso e soia della tradizione asiatica abbinata a uno dei piatti cardine della tradizione ligure.
Rita Melis, la Sardegna in tavola
Tra le vocazioni dell’Home Restaurant c’è anche quello del Tourist eating, ossia la volontà di far conoscere la gastronomia tipica a chi è in viaggio (ma non solo) nel modo più autentico possibile.
È il caso di Rita Melis che in quel di Siurgus Donigala (Ca) sta aprendo la sua attività nell’abitazione di via Piemonte 23. “Sto ultimando le pratiche burocratiche – spiega questa donna che lavora come Oss, ma che ha la cucina nel dna da sempre – e spero di aprire nel più breve tempo possibile. Ho sempre sognato di accogliere le persone e riceverle in casa come si faceva un tempo, proprio come faceva mia madre in famiglia”. Detto fatto: una passione che sta per superare la soglia dell’hobby e trasformarsi in una attività capace di far rivivere l’autentica cucina locale: “Ospiterò poche persone alla volta, con l’obiettivo di portare in tavola piatti di casa e della tradizione che non si trovano facilmente in un ristorante qui in zona”.
Insomma, nell’entroterra sardo a una cinquantina di km da Cagliari, Rita Melis ha le idee chiare: cucinare come atto d’amore per gli altri, come se i piatti fossero realizzati per lei. E noi abbiamo testato in anteprima la sua cucina preparata con ingredienti semplici e di territorio come quel Pollo ripieno con fegatini, lardo, uova, pane grattugiato e zafferano servito dopo una minestrina realizzata con il suo brodo a cui si aggiunge del pecorino acido o come i salumi fatti in casa che spaziano dal guanciale alla pancetta, dalla coppa ai salami. E poi ci sono le olive a Scabecciu preparate con aglio e prezzemolo o la Coratella d’agnello che si cucina con cipolla e vino bianco, capperi e olive e si serve come antipasto tagliato a pezzettini. Ma Rita prepara anche il maiale (da 15-20 kg) con le olive o i Culurgiones di patate chiusi con la spiga a mano al cui interno ci sono patate rosse, pecorino, casevita (formaggio sardo in salamoia che produce personalmente) e la cui sfoglia è realizzata rigorosamente senza uova. Home Restaurant dunque, in questo caso, come nuova frontiera di tradizione, come elemento moderno capace di portare in tavola i gusti e i saperi del passato.
Aggiornamento del 13 dicembre 2023: Abbiamo ricevuto la seguente comunicazione a mezzo PEC da parte della Home Restaurant Hotel e del proprio legale Avv. Antonino Parisi Jr, che si assumono la responsabilità di quanto affermato e che Dissapore riporta integralmente esclusivamente per rispettare l’obbligo previsto dal D.lgs. 31 luglio 2005 n. 177 all’art. 32 (Testo unico della radiotelevisione) al quale sono tenuti come equiparati i giornali online.
Le Cesarine dal 2004 si spacciano per startup in tutta l’area Home Food ed oggi provano ad entrare, con scarsi risultati, nel settore Home Restaurant, creando confusione e diffondendo fake news in quanto le Cesarine non sono né un Associazione né una Startup ma semplicemente una srl che abusa della parola chiave Home Restaurant senza rispettare ne il Bollettino Antintrust del 2017 che invita le piattaforme a tenere i dati visibili né il parere del Ministero dell’Interno del 2019 che invita chi svolge Home Restaurant a comunicare in Questura ai sensi dell’articolo 41 della Costituzione che determina la libertà di iniziativa economica privata, stessa storia per Italian Home Restaurant con qualche decina di follower sui social cui la situazione si aggrava visto che abbiamo ricevuto qualche segnalazione in cui chiedono 150 euro per dare informazioni false visto che non comunicano in Questura e non fanno rispettare l’occasionalità trasformandosi in ristoranti Abusivi.
Entrambe queste piattaforme tanto elogiate dalla redazione di Dissapore quanto illegali e sotto indagini dalle autorità, stanno creando problemi a chi come i nostri oltre 1000 Home Restaurant on oltre 300 città italiane sono in regola oltre che la fase di internazionalizazione commenta Gaetano Campolo Ceo della Home restaurant Hotel srl piattaforma leader nel settore che ha ottenuto in ordine: il Bollettino Antitrust del 2017, il Parere del Ministero dell’Interno del 2019, la sentenza del Giudice di San Miniato nel 2020 che ha condannato il Comune di Montopoli che pretendeva la Scia, la risposta della Commissione Europea del 2023 con la quale stiamo sostenendo tavoli tecnici a Bruxelles. Nota a tutta l’opinione pubblica la Petizione promossa dalla Home Restaurant Hotel srl per chiedere una legge per il settore Home Restaurant presente su Change.org che ha quasi raggiunto le 1000 firme e rivolta al Consiglio dei Ministri conclude la nota stampa.
Per chi volesse approfondire la questione, è possibile consultare una comunicazione ufficiale da parte di Home Restaurant Hotel inviata al sito dell’Ansa.