Contraste a Milano è il ristorante stellato di Matias Perdomo. Le parole d’ordine sono sorpresa continua, gioco sottile e immaginifico tra forme e materie. L’esperimento riesce? In questa recensione ci immergiamo nel mondo fantastico di Contraste e vi riportiamo le nostre impressioni.
Dunque il fine dining ha i giorni contati. Nei circoli alti, è da un po’ che i nuovi ideologi della gastronomia insinuano con sornione compiacimento questa previsione nefasta e sconsolata. Morto e sepolto il frivolo edonismo imbellito di fiori commestibili e foglioline, il food del futuro sarà ritorno alla terra, veicolo di elevazione sociale, strumento di rivoluzione ambientalista. Pura cultura masticabile. Ebbene, Matias Perdomo, chef e co-proprietario di Contraste – cucina contemporanea creativa e stellata – sembra fregarsene completamente di dove tira il vento e beffarsi allegramente di chi gonfia le suddette vele.
Il manifesto di Contraste ruota intorno al creare un’esperienza-show inattesa e da wow-factor, dove nulla è ciò che sembra, dove forme e materie sono in costante, giocosa tensione, e stupore e meraviglia si rinnovano ad ogni passo incipiente del cameriere. Edonismo sguinzagliato. Burlesque gastronomica senza freni.
Il menu e i prezzi
La proposta ruota attorno a un menu-non-menu (150 euro), all’interno del quale c’è solo uno specchio, ad indicare un percorso di assaggi ritagliato sull’ospite, su suoi suggerimenti e umori. In alternativa, c’è un più convenzionale menu degustazione a carte scoperte (120 euro). Prezzi altini per un 1-star, ma stiamo a vedere.
Scegliamo il menu specchio. La carta dei vini è il solito librazzo alto 5 cm come si confà alle ambizioni del luogo, di conseguenza ci affidiamo all’abbinamento di 4 calici (50 euro, quello da 7 sarebbe 85 EUR), che si rivelerà straordinario, così come la competenza e l’affabilità della giovane sommelier che ce lo confeziona. Degnissimi di nota il macerato friulano Untitled 2017 Villa Job, il Cour Cheverny 2016 Domaine Tessier dagli antichi vigneti Romorantin della Loira, per poi tornare in Italia con 2 rossi di notevole interesse. Dalle Dolomiti uno Schiava Nera 2018 Gino Pedrotti, limpido e chiaro, ricco di note di resina e erbe di montagna, e un Rosso di Montalcino 2017 Salvioni.
Salto pindarico. Istantanee da fine serata. Tra i dessert, una mela bonsai smaltata, che sembra finta per dimensioni e brillantezza. Si chiama Tarte tatin, si frantuma in bocca, e se chiudi gli occhi ti compaiono davanti in foto sequenza psichedelica tutte le tarte tatin che hai mangiato in vita tua, insieme alle situazioni, sensazioni, persone di ognuno di quei momenti. Uno stato di trance subitaneo. Un turbine sinestetico da capogiro di ricordi ed emozioni. Per me questa è alta cucina. Promette bene, direte voi? Spoiler: non sarà proprio tutto così il resto della serata.
In sala e negli arredi domina il bianco neutro, i tavoli non sono apparecchiati (lo saranno via via). Pochi elementi di arredo dalla simbologia volutamente ambigua, cui fa da contrasto lo splendido pavimento di legno originale. Sembra un vecchio teatro appena riesumato, con scenografie ancora solo abbozzate. Oppure il set di una piece teatrale surreale, ricca di suspance, e pronta ad accogliere attori dai monologhi profondi. Una scena in divenire, carica di attesa e di elettricità potenziale. 10 tavoli in cerca d’autore.
Col mio commensale diamo qualche cenno su cosa ci andrebbe (amiamo i sapori forti, e non ci spaventano le frattaglie se non troppo “nature”). Inizia così una mastodontica carrellata di 18 portate più 5 dolci, tutte quasi mono-boccone, ben cadenzate, senza lunghe attese e molto ben servite e presentate. A proposito, al pari della sommellerie, il servizio e la gestione della sala sono impeccabili, lungo tutta la catena.
Veniamo al dunque. Contrasti. Inattese epifanie. Chiacchiere verso risultati. Sull’onda del sembra ma non è, la sfilata inizia con “biscotti Oreo” con olive, mandorle e yogurt; poi noodles di capesante (nel senso macinate e rese spaghetti) con crema di parmigiano e dashi. La crema di formaggio copre tutto. E poi distruggere un ingrediente per re-impacchettarlo sotto mentite spoglie e’ un gioco di prestigio puerile e un po’ perverso, oltre che alquanto passé.
Mi pare Blumenthal (pioniere del molecolare, del Fat Duck, UK) servisse per dessert “uova e bacon”, un’illusione ottica dove chissà quali ingredienti cotti in azoto liquido ricordavano la tipica colazione all’inglese. Solo che era tipo il 2005. Questa è la rivoluzione?
Le sarde in saor acciambellate dentro una bolla-gel alla menta sono roba da matti, lunga vita alle gelificazioni, verrebbe da dire! In tema di sapori forti (come da nostro suggerimento), la torta di patate, chorizo e polpo è un concentrato di Spagna ed è buonissima.
Se questi assaggini ha senso così dividerli, sui secondi andiamo molto meglio che sui primi. Scherzi provocatori e brillanti, o forse barzellette raccontate male – e anche ripetitive – i primi sono 2 spaghetti (carbonara e vongole) e una lasagna bolognese, tutti e 3 sotto forma di sfere di pasta ripiene. Sia mai che qualche stolto sempliciotto potrebbe addirittura chiamarli ravioli? Sacrilegio! Ancora molto formaggio coprente e pasta non sempre ben cotta. Onestamente, noia.
Molto meglio riusciti i secondi, dove il gioco, più sottile, passa anche sul filo della sfida ai tabù. Chi diceva che peggio della birra calda e della pasta scotta c’è solo il pollo crudo? Diciamo pure il coniglio? Non nella tartare qui proposta, adagiata su un sughetto di cottura, buonissima.
Onde evitare effetto Treccani, menziono ancora solo il rognone di coniglio in salsa di anguilla affumicata, dove il virtuosismo sta nel far prevalere il dolciastro al ferroso, per poi contrastarlo col sapido e profondo dell’anguilla. Sul lato pesce, il filetto di cernia zafferano e liquirizia è un piccolo, impavido capolavoro. Più ordinarie le cozze in guazzetto di cacio e pepe.
Perdomo impersonifica una sorta di contro-contro-cultura, scevra da ambizioni socio-culturali che sembrano essere il mantra della “rivoluzione gastronomica” prevalente. E’ il fine dining sbattuto in faccia, in tutta la sua forza ludica e frivola. Non mi dispiace la provocazione, solo che il tutto riesce a metà, spegnendosi a volte in idee poco felici o in mero esercizio di stile che non sempre va lontano.
Informazioni
Contraste
Indirizzo:Via Giuseppe Meda, 2, 20136 Milano MI
Aperto tutti i giorni dalle 19:00 alle 24:00, mentre la domenica dalle 12:30 alle 15:30.
Sito internet: contrastemilano.it
Tipo di cucina: creativa contemporanea
Ambiente: smart casual
Servizio: formale