Siamo tornati da Condividere a Torino, a (quasi) un anno dalla sua apertura: con un menù in continua evoluzione, meritava un racconto aggiornato. Ecco la nostra recensione del ristorante più divertente della città.
Sì ok, le prime recensioni ufficiali di Condividere sono del Giugno passato, non proprio un anno, ma mi concederete un minimo di licenza poetico-temporale per fa funzionare la citazione del titolo. L’ondata di hype iniziale aveva sopraffatto un po’ tutti, ma se c’è mai stato un caso in cui tutto ciò era più che giustificato, era questo. Insomma, una cucina firmata Ferran Adrià, nel fiammante polo culturale voluto da Lavazza, disegnato da Cino Zucchi e arredato (pardon, scenografato) da Dante Ferretti; un dream-team talmente siderale da suonare come una barzelletta: “ci sono il più grande cuoco moderno, un archistar e un premio Oscar…”. Un filo di entusiasmo iniziale andava capito.
Ma l’entusiasmo iniziale passa, e dopo un adeguato periodo di rodaggio è tempo di raccontare Condividere a bocce ferme. Bisogna vedere se il format funziona, se e come è evoluto e, soprattutto, saggiare la mano dello chef al netto di eventi stampa.
E partiamo da Federico Zannasi, personaggio dall’invidiabile calma olimpica, che fa esattamente quello che deve fare: veicola le tecniche della nueva cocina espanola senza estremismi, ma con la consapevolezza di chi è stato due anni a fianco del loro inventore per assorbirle, facendo da tramite ideale con la tradizione italiana. Se il “fratello maggiore” spagnolo, Tickets, è un circo gastronomico, Condividere è un pranzo della domenica, interpretato con la golosa sensibilità casalinga che le origini Modenesi di Federico implicano.
“Come so’ ste olive?”
Già vi sento. “Ancora con ‘ste sferificazioni? Non erano di moda dieci anni fa?”. Vero, e in qualche modo la sfera di alginato è diventata anche un simbolo di quella categoria di chef che con un misto di scarse idee ed imperizia applicavano tecniche avanzate ai loro piatti solo per il gusto di farlo. Ma questa è quella primigenia, il punto di arrivo della ricerca conretizzatasi nella “sferificazione inversa” (lungi da me porpinarvi spiegoni tecnici: vi basti sapere che a differenza di quella diretta permette di lavorare con qualsiasi liquido indipendentemente dalla sua acidità o quantità di calcio), aprendo di fatto la tecnica ad ogni ingrediente immaginabile.
E questa oliva, a 14 anni dal suo debutto, ha ancora molto da dire, guardando le facce dei commensali che la schiacciano sotto il palato. Ovviamente il grande lavoro è stato fatto sulla materia prima e la sua concentrazione perché, *SPOILER IN ARRIVO* la sferificazione di un liquido di qualità misera non porta a un risultato interessante, e la sola possibilità di una tecnica non ne giustifica l’utilizzo. Ecco, l’ho detto.
Sembra Bagna Cauda ma non è, serve a darti l’allegria
Parlando di tecniche usate a proposito, eccovi la “Bagna Cauda“, in versione spuma di sedano rapa alle acciughe, con tutte le sue verdurine da intingere. L’inzuppo sarà uno dei leit motiv del pranzo. Al netto di riproposizioni moleste post-prandiali, arrotondata dal sedano, e resa eterea dalla carica di CO2 nel sifone, la più celebre e temuta salsa piemontese non è solo reinterpretata in modo fighetto, ma è oggetto di un’operazione di neuromarketing, in cui si cambia totalmente l’approccio del commensale.
La sensazione è quella di potercisi fare il bagno, e i broccoletti, peperoni (meravigliosi, ipotizzo di Carmagnola), l’indivia, si pucciano con voluttà, si addentano grondanti di salsa di acciughe come se non ci fosse un domani di sbuffi all’aglio. L’intensità è perfettamente modulata, i contrasti ci sono tutti. E figuratevi che c’è ancora gente che le spume le usa per il mascarpone dell’ennesimo tiramisù scomposto o per la tonnata sul vitello. Sì, sto parlando con voi, sapete chi siete.
Il vitello dai piedi di salsa
Lupus in fabula. Il gioco qui è diverso, e indicativo della filosofia di cucina. Abbiamo un crudo, mica uno qualsiasi, la “Vicciola“, meraviglioso vitello alimentato a nocciole. Modernismo vorrebbe che a una tartare si accostasse un elemento che ricordi la cottura, qualcosa di affumicato, un carbone vegetale, qualcosa che renda l’idea degli antipodi del crudo. Qui si fa più o meno così, ma senza esagerare con gli opposti, cercando una golosità accomodante, e cosa c’è di meglio di un croccante di patata, bello rosolato?
Un croccante di patata farcito di spuma di tonnata. Spuma, perché se non fosse montata non sarebbe coerente con la struttura eterea del piatto. La cialda la tiene separata dalla carne mantenendo il più al naturale possibile una materia prima così pregiata, lasciando che la doppia ispirazione piemontese tra l’Albese e il Vitel Tonné si esprima solo al momento del morso, e col valore aggiunto di rendere il tutto mangiabile con le mani, perché nel design dei piatti c’è sempre un pensiero a come li si esperisce.
Si mangiano con le mani anche i goffri di farinata: l’impasto classico di farina di ceci, la cui croccantezza esterna e morbidezza interna sono moltiplicate tanta volte quante sono le scanalature nella piastra degli waffles. Da ccompagnare a due fettine di Rubia Gallega. Gioco e goduria pura.
A ribadire che quando si tratta di fettine non scherzano, la ventresca di tonno con agrumi e alga kombu. Niente ruffianerie o scelte accomodanti in questo caso, ma un virtuosismo su come il grasso trasmette i gusti al palato, amplificandone intensità e persistenza. Un crescendo marino inesorabile, in cui gli olii essenziali degli agrumi evolvono scogliendosi nel lardo (chiamiamolo così!) di tonno. Sicuramente il passaggio che più di tutti parla ai nerd, un messaggio forte e chiaro: ridiamo e scherziamo, ma se vogliamo spacchiamo tutto.
Il concetto della Bagna Cauda lo ritroviamo nel King Crab, il granchio reale passato sulle braci del Josper e da intingere nella spuma di burro alla bottarga. Un filo di freschezza a equilibrare la dolcezza del crostaceo -creme caramel all’acqua di mare è il mio miglior descrittore- unita a quella del burro avrebbero giovato. Ma la sapidità selvaggia delle uova di pesce è una soluzione a cui non si concede critica.
Va detto che fino adesso, a parte un velato riferimento a una tazzina in una delle opere esposte, la presenza del main sponsor non è stata affatto ingombrante. Perché si sveli esplicitamente bisognerà terminare la parte salata del percorso ed essere accolti nella sala dei dolci, arredata a tema torrefazione, dove un astuto zucchero filato al caffè ci ricorda che siamo nella Nuvola Lavazza. Lo confesso, per quanto ingolosito dai dessert ho vissuto questo passaggio con un po’ di mestizia.
L’avvicinarsi della fine della festa è una notizia che non ho preso bene, nonostante abbiano cercato di consolarmi con una peccaminosa cucchiaiata di Gorgonzola. Gesto apprezzatissimo, rappresentativo della grande attenzione dei ragazzi durante tutto il servizio: l’atmosfera è informale, ma il ritmo è serrato e i ragazzi non perdono un beat. Ma sto tergiversando. Il banchetto si avvia alla conclusione, così come il suo racconto.
Per rispondere alle pressanti questioni iniziali, è evidente che Condividere funziona. L’idea è stata capita e apprezzata e una politica di prezzi decisamente invitante ha aiutato il tutto. C’è da chiedersi se senza la partecipazione di Lavazza un locale del genere sia compatibile con questi budget, ma al cliente finale interessa solo poterne godere.
In cucina i gastrofregni più navigati potrebbero avvertire la mancanza di un po’ di finezza, soprattutto acidità, ma vorrebbe dire non aver colto un messaggio che, espresso in questi termini, è davvero impossibile non recepire. Se non avevate voglia di divertirvi, che ci siete venuti a fare da Condividere?
Prezzi: i piatti hanno un costo molto variabile; si va dall’euro e 90 per l’oliva sferica “El Bulli” ai 24 euro per il baccalà in tegame, per intendersi, passando per i 5-6-7 euro dei “cicchetti” che caratterizzano l’offerta gastronomica. Un menù che il cliente è invitato a costruire da sé, attraverso singoli e grandi portate messe al centro, per la condivisione. Ma vi consiglio spassionatamente i menù “a sorpresa”, composto dalla brigata, per avere un’idea completa della cucina e non superare, pure senza accorgervene, un budget ragionevole; i menù degustazione costano 60, 75 e 90 euro, in base alla vostra fame.
Indirizzo: Via Bologna 20, Torino
Telefono: 011 089 7651 (dal martedì al venerdì, dalle 14.00 alle 18.00), ma si può prenotare direttamente sul sito o via mail, all’indirizzo prenotazioni@condividere.com.
Orari: chiuso il lunedì; sabato e domenica aperto a pranzo e a cena, domenica solo a pranzo, dal martedì al venerdì solo a cena.