In collaborazione con Lavazza.
Condividere, il risultato della collisione creativa tra Lavazza e Ferran Adrià in un’area di circa 500 metri quadri, con 45/60 coperti all’interno della Nuvola di Torino, nuovo quartier generale dell’azienda famosa nel mondo per il caffè, ha sparigliato con rigore.
Nel senso che, andandoci più di una volta da quando a giugno 2018 è stato aperto, noi frequentatori di ristoranti con stagionature di Parmigiano aspirazionali e prezzi da fondi sovrani, ci siamo divertiti come non capitava da tempo.
Perché Condividere, che interpreta l’idea di alta cucina, ma con la spontaneità di un pranzo in famiglia, è un ristorante bello, goloso, allegro, ottimista. Con un nuovo modo di consumare il cibo ispirato alla condivisione informale dei piatti d’autore, proposti finalmente a prezzi accessibili.
Federico Zanasi è lo chef che ha personalizzato questa avventura insolita, rischiosa e stimolante con l’apertura mentale e il lavoro che servivano.
Siamo tornati a Torino per darvi conto di cos’è Condividere oggi, a rodaggio ormai concluso.
Design e ambiente
Non esiste un solo design, un ambiente o uno spazio: da Condividere ce ne sono due, ben distinti. Una sala principale, dove la mano dello scenografo Dante Ferretti è più marcata, complici gli orologi e gli ingranaggi alla Hugo Cambret che imperano sulla parete centrale, e una più piccola, unicamente dedicata a dolci e caffè. Lì regnano le tinte calde, la tostatrice rossa in primo piano.
Due tonalità diverse, due cucine a vista e fior fior di murales: “Share”, suggerisce quello all’ingresso.
Servizio
Mise en place ridotta al minimo, da completare al momento in base alle portate. Siamo nel ristorante più divertente di Torino, probabilmente, e l’ingresso di pinze, ciotole e piattini fa parte del gioco. L’unica regola è condividere: il piatto di portata che arriverà sarà la carta messa al centro, poi la palla passa agli ospiti e alla loro reazione.
Il personale giovane e particolarmente professionale (gli aiuto cuochi con le mani dietro la schiena nei momenti di pausa si fanno notare) è impiegato per buona parte del servizio ad illustrare menù e abbinamenti possibili. Si personalizza il pasto in base alla fame, ai gusti e al numero dei clienti del tavolo, e poi si parte.
La cucina e tutti i piatti provati
Federico Zanasi è stato tre anni a fianco di Ferran Adrià, prima che Condividere aprisse i battenti. Mettete in conto, quindi, tre patrie gastronomiche, omaggiate, rivisitate, miscelate tra loro e con altri territori ancora. Dominano la Spagna, Modena e il Piemonte, che ospita la nuova Nuvola di Lavazza.
Si indugia molto sulle Langhe, sui picchi di intensità e sulla possibilità di assaggiare il più possibile, grande beneficio della condivisione.
Gelato al Parmigiano “Bob Noto”
Prezzo 5 euro
E’ risaputo che Bob Noto domandasse plurime porzioni di questo antipasto, quando frequentava “El Bulli”, il leggendario ristorante di Ferran Adrià. Replicarlo a Torino è parso un omaggio doveroso al celebre fotografo. Sottilissime cialde di Parmigiano sono unite alla mousse gelata, sempre di Parmigiano, attraverso una composta di limone. Confortevole e sofisticato, dico io, ma chissà come la vedeva Noto.
Oggi, da “Condividere”, il Gelato al Parmigiano viene proposto con l’idromiele, coerentemente con l’abitudine, diffusa in (quasi) tutta la Penisola, di accostare formaggio e miele.
Roll di peperone e ventresca di Tonno
Prezzo 7 euro
Il peperone ripieno è una tradizione piemontese che non potete non conoscere, arrostito con olio, acciughe e aglio in abbondanza: avrete presente la bagna cauda, d’altronde.
Ecco, da Condividere cuociono al forno il Peperone di Carmagnola e lo mettono ad asciugare con sale e zucchero, per eliminare l’acqua in eccesso. La ventresca di tonno viene messa sotto sale, come un prosciutto, fino a perdere quasi la metà del proprio peso. Il “roll” è servito con bottarga e salsa tonnata.
Se la tipicità è stata onorata, il boccone della condivisione a base di peperone è il meno memorabile del pasto provato, consigliabile più a chi il Piemonte lo ha conosciuto solo in superficie.
Alice Tartufata
Prezzo 4 euro
Siamo sempre in Piemonte, in Langa nello specifico, e da bambini si faceva merenda con pane, burro e acciughe. Lo snack viene ripreso, in tutta la sua schiettezza, attraverso una rivisitazione sofisticata: una cialda di grissini, altro elemento immancabile sulla tavola regionale, con burro al mais e alici (salate e messe a sfilettare in loco) appoggiate su pelle di pollo, che dà un’altra croccantezza.
Tre grassi diversi, dunque: quelli animali del pesce e della carne e il burro, nobilitati dal tartufo.
“L’ostrica delle Marche”
Prezzo 4,9 euro a ostrica
Ogni Regione ha una ricetta che si può traslitterare nel linguaggio dell’ostrica. Questa la filosofia con cui Federico Zanasi propone il pregiato mollusco, lungi dall’ormai visto e rivisto binomio ostrica-granita, e anzi lontanissimo, se accostato al sugo di lumachine in porchetta, versato ancora tiepido.
Si mangia come una zuppa, direttamente dal guscio, godendo del crudo fresco-caldo cucinato.
Brioche modenese (tigella)
Prezzo 5,5 euro
Lo street food di Modena, città natale di Federico Zanasi, è oramai un simbolo di Condividere: una tigella fedelissima al gusto tipico locale, riempita con una cunza di lardo, pancetta, Parmigiano, rosmarino e aglio, planciata in una vecchia tigelliera che apparteneva alla nonna dello chef. Insieme al “Gelato al Parmigiano” è il piatto che non potete non assaggiare.
Arroz secco “anatra e anguilla”
Prezzo 10 euro (o 24 euro)
Vi accorgerete di quanto questo piatto sia rappresentativo del concetto di condivisione, specialmente quando la piccola teglia vi arriverà al centro della tavola e dovrete grattare via il riso con le posate evitando scene goffe. Qualche chicco cadrà dal piatto principale, inevitabilmente.
E’ la versione italo-ispanica di un riso valenciano: un Carnaroli piemontese cotto con brodo intenso di anatra, come si fa con una paella, tostato e finito con anguilla e katzobushi di anatra.
Sgombro lardellato
Prezzo 10 euro (4 pezzi)
Al netto di un boccone crudo dall’aspetto regale, il vero protagonista del piatto è il burro “Caffè de Paris”, dalla caratteristica miscela di erbe e spezie, che aromatizza lo sgombro, cotto solo dalla parte della pelle, quindi croccante.
A condire cedro, lardo, erba cipollina e peperoncino. Il risultato è di un’intensità inauspicabile. Lo si condivide per forza di cose: la porzione è da quattro pezzi e non è il caso di sfidare il proprio palato a mangiarne più di due.
Tropézienne omaggio a “Uva”
Prezzo 12 euro
Pasticceria torinese per antonomasia, “Uva” deve la propria celebrità alla torta tropézienne, tanto da meritarsi una dedica nel ristorante della Nuvola.
Vi arriverà al tavolo sotto forma di baguette e provocherà sorrisi imbarazzati tra i commensali: chi si prenderà la briga di tagliarla? Pasta da bignè, crema chantilly alla vaniglia, briciole di pasta sfoglia, limone, sale, ma soprattutto caramello salato, che (non vogliamo rovinarvi la sorpresa, ma..) si sprigionerà dalla torta, provocando un’esplosione di sapore, dopo quella della consistenza.
Tappo “Lavazza”
Prezzo 3,5 euro
La proposta di dolci mignon che a El Bulli ha tracciato la storia, a Torino mantiene il suo nome, “morphins”.
L’omaggio a Lavazza è un “tappo” dalla bellezza piuttosto palpabile (al netto di un nome sinistro) fatto di pan di spagna, bavarese di menta, Charteuse e té verde.
Prezzi
I parametri con siamo soliti ragionare sui prezzi non contano, in questo caso. I due menù di Condividere (uno per il salato e uno per il dolce, come le sale d’altronde) propongono i “cicchetti”, che son più di un’amuse bouche e meno di un antipasto, tra i 5 e i 13 euro . Tra i 2,5 euro i “morphins”, i piccoli dessert. A una decina di euro ci si divide un piatto in quattro, assicurando a tutti un assaggio abbondante.
Non si può dire che si spenda poco, a meno che non siate inappetenti, ma neppure che sia un ristorante caro. Il rischio di farsi prendere la mano con le ordinazioni è più elevato che in altri posti, ovviamente.
Conclusioni
Condividere è, allo stato attuale, il ristorante più coinvolgente di Torino. Dall’ambiente alla carta vini (non ne abbiamo parlato, ma ci vorrebbe un articolo apposta), tutto diverte e il gusto tende a travolgere.
Andateci in coppia, in gruppo, in famiglia: fa uguale. Ordinate per voi qualche cicchetto, in base ai vostri gusti personali, e poi scendete a compromessi con quelli degli altri.