“Scegliamo solo piccoli produttori che offrono il meglio della nostra terra”: è una frase che non ho letto da nessuna parte nello specifico, ma allo stesso tempo potrei aver letto ovunque. Ammalia, seduce, chiama: dice vieni qui, ho le cose più buone, come facevano certe signore al mercato vicino casa dei miei. La materia prima è uno dei pilastri del nostro tempo – insieme ad altri, ancora in via di definizione, come la sostenibilità, l’etica, il rispetto dei diritti dei lavoratori – ma è un concetto che non ha un confine. Nonostante questo è importante, e per un ristorante lo è ancora di più, perché potrebbe diventare criterio di scelta o di giudizio per chi si siede a tavola.
Nel 2018 cenai al Baest di Copenaghen: ogni cameriere ripeteva che i prodotti, tutti i prodotti, venivano “dalla loro farm”. Mi rimase impresso e andai a cercare quella storia della fattoria nata sull’isola di Lejre nel 2016 per iniziativa di Christian Puglisi, poi spostata a Svanholm nel 2019. Qualche settimana fa mi sono seduta in una pizzeria di Roma e il menu sul retro recava una lunga serie di loghi: dall’acqua alla farina, dalla mozzarella al pomodoro. Due iniziative che facevano la stessa cosa, anche se una con maggiore intelligenza: dichiarare da dove venivano le materie prime cucinate nel ristorante.
Non so se 20 anni fa questa cosa avrebbe avuto la stessa centralità, ma oggi ce l’ha. Pur con moltissima confusione, nella ristorazione si è cominciato a parlare diffusamente di fornitori, di produzione propria, di orti. La filiera, il suo essere a corto raggio e rispettosa dell’ambiente e delle persone, è divenuta uno degli elementi che permette di definire se un ristorante ha un approccio sostenibile, virtuoso, qualitativo.
Ma quanto impatta questa scelta da 1 a 10 per un recensore, oppure, ben più importante, per un cliente? Dipende. Ad esempio da quello che il cliente considera priorità: tecnica, gusto, prezzo? In questa scala di valori la qualità della materia prima potrebbe essere un fattore di corredo. Si può ottenere un buon piatto senza una materia prima di grande qualità? Beh, direi di sì se parliamo solamente di gusto. Siamo davvero in grado di giudicare la qualità di una materia prima solo all’assaggio? Direi di no, assolutamente. A meno di uno studio, di una ricerca e di una messa alla prova continua che non basta una vita intera a esercitare. E in tutti i campi: dal caffè al pane, dalla pasta alla pasticceria, dal vino ai formaggi.
In questo caso entra in gioco la trasparenza. Qualche tempo fa ho ricevuto un comunicato di una pizzeria che, presentando il suo nuovo menu, diceva questo: “Abbiamo scelto di togliere dai nostri menu questa necessità feticista che ogni elemento debba essere ‘firmato’. Si può lavorare eccellentemente senza le verdure ‘di questo’, le carni di ‘quest’altro’: ciò non significa che gli ingredienti che usiamo non siano di qualità, ma solo che non ci è necessario dirlo. Per noi è naturale lavorare con prodotti che reputiamo eccellenti: non abbiamo bisogno delle parole per convincere i nostri clienti che lo siano, saranno la pizza, i fritti e le birre a farlo”. È giusto, è sbagliato? Sicuramente ha senso, è una reazione a quei menu (nelle pizzerie se ne vedono tantissimi) che ad ogni portata dedicano tre righe per ripetere che la mozzarella è di Agerola e il pomodoro è San Marzano Bio. Moltiplicato per tutte le pizze del menu, sono una marea di parole inutili e ridondanti.
Il problema è: se il ristoratore non lo dichiara, come faccio a sapere che materia prima viene utilizzata? Ecco alcune soluzioni: potrei piantarmi fuori dal ristorante e aspettare il passaggio dei furgoni che scaricano (io l’ho fatto e vi assicuro che in una città come Roma si scoprono cose meravigliose), potrei fare un’intervista allo chef o cercare informazioni in un articolo o sui social, potrei fare una piccola indagine dietro le quinte, chiedendo ad esempio ad alcuni produttori di cui mi fido se hanno collaborazioni con ristoratori, potrei chiedere al personale al momento della visita. Oppure semplicemente ammettere che questa informazione, per quanto importante, è a discrezione del ristoratore o della ristoratrice. Stop.
Ma è davvero importante sapere che materia prima viene utilizzata? Ancora una volta, dipende. Siamo di fronte a un paradosso: se andiamo a fare la spesa nella GDO, abbiamo etichette, scadenze, bollini, indicazioni di provenienza, certificazioni, foto e tutte le informazioni aggiuntive che l’imprenditore avrà voluto divulgare, tipo che le galline “ascoltano la musica classica” all’interno dell’allevamento. Se andiamo al mercato e siamo così fortunati da trovarci davanti il coltivatore diretto, possiamo rivolgere a lui le nostre domande. Se compriamo un vino o lo scegliamo dal menu sappiamo produttore, territorio, vitigno, anno. Se compriamo una birra sappiamo brand e stile.
Se mangiamo un piatto invece, sappiamo, a malapena, gli ingredienti: è un segreto che si perde nella notte dei tempi e richiede un atto di fede. E il paradosso raddoppia: una persona attenta ai prodotti che compra per la sua alimentazione domestica, il famoso consumatore critico, potrebbe mangiare al ristorante cose che non avrebbe mai scelto da nessuno scaffale o da nessun banco al mercato. Tipo quella rucola della busta che mi servì una pizzeria che non avrei mangiato manco sotto tortura.
Non a caso i menu si sono arricchiti di una nuova pagina dove viene raccontata la provenienza degli ingredienti usati in cucina o nella cantina, come fa questo ristoratore di Torino, con tanto di foto: “Sosteniamo i piccoli produttori. Per noi non è uno slogan, è quello che abbiamo sempre fatto. In realtà ci sosteniamo a vicenda, perché abbiamo in comune gli stessi valori di qualità, bontà e dedizione al lavoro. Dopo tanti anni di collaborazione, con molti abbiamo oramai consolidato anche un rapporto di amicizia. Come con Dario Natta, il vignaiolo del Monferrato con cui ho anche vendemmiato”.
La sezione I nostri fornitori, su un sito o su un menu cartaceo, potrebbe essere una buona occasione di trasparenza (sorpresa, ce l’ha anche Unieuro), peccato che il più delle volte finisca per essere la ripetizione dello stesso circo di aziende scelte per posizionamento e non per accurata selezione. “La pasta di” oppure “il pane di” e poi il “burro di”: a guardarli bene quei cinque o sei nomi si rincorrono identici di menu in menu. C’è chi copia, chi invece si vende molto bene, chi lo fa per moda.
Nel caso di chi lo faccia per un vero principio di selezione, quindi scegliendo i fornitori, conoscendoli direttamente, con l’intento di promuovere, attraverso di loro, rarità o peculiarità del territorio (e qui compaiono DOP, IGP e Slow Food), magari senza ricorrere a cataloghi o distributori, raccontandoli poi al cliente e magari facendo anche un notevole investimento economico e di tempo, non vedo una sola buona ragione per cui questo non debba essere considerato un valore aggiunto. Per me lo è al 100%. Il problema è che queste informazioni non sono reperibili, oppure, il più delle volte non vengono fornite di proposito. E infine, anche qualora lo fossero, nessuno garantisce al 100% che siano veritiere. O che siano esaustive: 3 ingredienti dichiarati su 100 che se ne usano.
Per rispondere alla domanda posta all’inizio: si può giudicare un ristorante dalla materia prima? Sarebbe corretto farlo, ma oggi non è sempre possibile. Anzi, mi scoccia tantissimo dirlo, è veramente difficile che lo sia. Che la qualità delle materie prime – basti pensare alla farina – diventi un parametro individuale e solido su cui costruire il giudizio, così come il servizio ad esempio. Finisce per essere all’interno del giudizio complessivo che si dà a un piatto. In modo proporzionale: in un ristorante di fine-dining la presenza di ingredienti scadenti e insapori (anche a causa del prezzo), viene giudicata inammissibile. In una trattoria di quartiere, li si accetta se il risultato complessivo dell’esperienza gastronomica è felice. E così la materia prima finisce nel grande calderone del “gusto” e arrivederci e grazie.