Qualche titubanza sulle guide ai ristoranti in uscita a fine 2020 l’avevamo già espressa prima che la seconda ondata della pandemia incombesse. Ora che l’autunno è arrivato, portando con sé un altro lockdown e l’inesorabile presentazione della Guida Michelin 2021, prevista per il prossimo 25 novembre, ci chiediamo come sarà quest’edizione.
Come avranno fatto gli ispettori Michelin, nell’annus horribilis della pandemia, a visitare tutti i ristoranti della guida (più quelli esclusi, ca va sans dire) in due tornate diverse, come prevede l’iter della Bibbia della gastronomia internazionale per l’assegnazione delle stelle? Non a caso, la Michelin ha rimandato di qualche settimana le premiazioni italiane rispetto a quanto accade di consueto, per recuperare il tempo perduto a causa del lockdown primaverile, e ha annunciato maggiore “flessibilità” sulle tipologie di ristorazione, probabilmente più per testare i vari servizi delivery messi su in questi mesi dai ristoratori (anche di livello) che per inserire in guida qualche hamburgeria gourmet.
Ma i dubbi restano. Ci si chiede, per esempio, se in una situazione di crisi senza precedenti come quella che sta vivendo il settore abbia ancora senso parlare di stelle, premi e red carpet della gastronomia.
Ma sopratutto noi ci chiediamo se gli ispettori e i vertici della Guida Michelin 2021 riusciranno a non farsi intimorire dalla situazione contingente, e a fare il loro lavoro in maniera imparziale, integerrima e inflessibile così come hanno sempre sostenuto di aver fatto. Saranno davvero cattivi con chi se lo merita, infierendo impietosamente su chi già affronta mesi durissimi?
Non è tempo per asfaltare ristoranti
La risposta, cari Dissaporiani, secondo noi è no. In cima ai nostri personali pronostici sulla Guida Michelin 2021, prevediamo poche (pochissime) bocciature. Fatta eccezione per quelle stelle che vanno ritirate forzatamente (per chiusura del ristorante, ad esempio) e per quelle dove le vicende negative hanno gettato una luce non compatibile con il rigore della Guida Rossa (una su tutte, la chef Patrizia di Benedetto, arrestata in flagrante per aver furto di luce al suo Bye Bye Blues); scommettiamo che questo non sarà decisamente l’anno della cattiveria. Pochissime stelle ritirate, quasi nessuna, verrebbe da assicurare.
Il motivo è anche pratico: difficile avere le spalle così larghe da argomentare in maniera convincente la decisione di una bocciatura (se mai la Michelin decidesse di giustificare le sue scelte, sia chiaro). Qualunque chef, ritrovandosi declassato, potrebbe facilmente polemizzare, sostenendo che tra lockdown, chiusure anticipate, isolamento del personale e compagnia bella è impossibile esprimere in maniera lucida un giudizio così importante. E sarebbe difficile dargli torto.
Prudenza sulle nuove stelle, più del solito
Per la stessa ragione, più o meno, prevediamo anche un po’ più di prudenza relativamente alle nuove stelle. La ragione, anche in questo caso, è facile da immaginare: alla Michelin (come a nessuno) non piace sbagliare. Ritrovarsi con un premio assegnato a un ristorante sull’orlo della chiusura o in procinto di cambiare improvvisamente guida in cucina è sempre fastidioso per chi pubblica le guide, soprattutto se cartacee.
Difficile assumersi il rischio di assegnare nuove stelle in una situazione in cui tanti, tantissimi ristoranti non sanno che sarà di loro o dei loro chef da qui a sei mesi.
A brillare, eventualmente, saranno coloro che la stella la aspettano da molto, e che sono in grado di garantire per la loro stabilità e sicurezza anche in una situazione del genere.
Temiamo non sia invece l’anno dei giovani talenti in erba, come ci sarebbe invece piaciuto annunciare: chef pure meritevoli come Stefano Sforza di Opera, Alessandro Rapisarda di Casa Rapisarda, Davide Guidara del Sum dovranno aspettare probabilmente tempi migliori e meno incerti.
Premi agli storici, che non si sbaglia
Proseguendo in questo ragionamento, possiamo passare facilmente al nostro prossimo pronostico: se regali buoni e buonisti ci saranno, questo potrebbe essere l’anno dei premi ai ristoranti più o meno storici della Guida.
Capiamoci: l’assegnazione delle stelle Michelin è ormai uno show super atteso dal mondo dei gastrofanatici e, come ogni show, anche questa premiazione ha bisogno di un po’ di brivido.
E, nell’annus horribilis del mondo intero, la Michelin non può mica far la figura del becchino, pronta a ricoprire di terra ristoranti già sull’orlo della fossa. Dunque, qualche concessione ci dovrà essere.
Noi scommettiamo che ci sarà nei confronti di chi l’attende (e magari se la merita) da tanto: sono loro che, più dei nuovi stellati, possono garantire al team della Rossa continuità e stabilità, sempre nell’ottica di non fare scelte azzardate che potrebbero invecchiare in fretta e improvvisamente.
Dunque, il 2020 potrebbe finalmente essere l’anno delle seconde stelle: a Matteo Baronetto, magari, a Davide Palluda, o a Riccardo Camanini. E magari anche di qualche terza stella: come lo vedreste il premio dei premi alla Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni? Noi lo vediamo possibile, forse mai come quest’anno.
Premi speciali: the show must go on
Lo show ha bisogno di premi, abbiamo detto. E se tanto mi dà tanto, e non sarà l’anno delle grandi sorprese in fatto di stelle, è facile che ci si concentrerà molto sui premi speciali.
Magari, compensando qualche stella che nel 2020 sarebbe stata prematura: per esempio, siamo pronti a scommettere in un premio Giovane chef 2020 per uno dei nomi in attesa della prima stella di cui abbiamo parlato sopra. E di certo ci sarà attenzione per la novità dell’anno, già presentata in Francia e nei Paesi Nordici: le stelle verdi, assegnate ai ristoranti sostenibili, sui cui destinatari abbiamo diverse certezze.
L’anno dell’establishment
Insomma, quel che più temiamo è che questa Guida Michelin 2021 sia quella del conservatorismo, delle grandi conferme. A noi piacciono le novità, gli spostamenti in classifica, le sorprese positive e negative da commentare. Ma abbiamo come la sensazione che quest’anno scarseggeranno.
Difficile trovare il coraggio di essere inaspettati, in un anno come questo.
Ma non tutto è perduto, in realtà: pensiamo all’edizione della guida Michelin Shanghai, annunciata qualche settimane fa con dieci ristoranti premiati in più rispetto ai 33 dell’anno scorso. Insomma, se perfino in Cina, l’epicentro iniziale della pandemia, gli ispettori Michelin sono riusciti a fare il loro lavoro senza esclusione di novità, possiamo sperare che ci siano riusciti anche qua.
Staremo a vedere: appuntamento al 25 novembre (in diretta streaming a partire dalle 11,30), per tirare le somme.