Nella vita ho fatto tante cose, fra cui lavorare in un ristorante cinese a Londra. Prima di allora non avevo neanche mai mangiato cinese, figuriamoci dim sum. L’esperienza è stata formativa e illuminante e oggi per me i cestini di bambù dai contenuti disparati non hanno più segreti. Perciò voglio condividere ciò che ho imparato e spiegarvi come ordinare i dim sum.
Scordatevi il ristorante cinese all’occidentale, qua pollo alle mandorle e riso fritto non li trovate. Dim sum significa letteralmente “toccare il cuore” ed è uno dei modi più tradizionali e autentici di sperimentare la cucina cinese. Anzi più precisamente cantonese, giacché si sviluppò a Guangzhou nella seconda metà del Diciannovesimo secolo. Nel periodo successivo alle cosiddette “guerre dell’oppio”, le occasioni di socialità si spostarono dalla sala fumatori alla sala da tè. Così nacque un gruppo eterogeneo di snack e piattini da condividere e accompagnare al tè. Il dim sum ancora oggi è caratterizzato da bocconi singoli e porzioni piccole, fatte apposta per saziare senza appesantire. Toccare il cuore, appunto.
Non pensate alla classica sequenza primo-secondo, non vale nemmeno la differenziazione dolce-salato. E non confondetelo con un all you can eat, per l’amor del cielo. Il dim sum è unico nel suo genere con ritmi, regole e piatti tipici ben definiti. Ecco quali sono, dal tè all’etichetta fino ai classici da provare.
Il tè, prima di tutto
I ristoranti dim sum, quelli veri, sono in realtà sale da tè. Lo yum cha, letteralmente “bere tè”, è il rito sociale che ha dato avvio al dim sum e oggi ne è a tutti gli effetti un sinonimo. Quando prendete posto a tavola, ci sono due possibilità: o chiedono quale tè volete, o portano direttamente la teiera fumante che verrà riempita a ripetizione.
Nel secondo caso passivi e contenti. Nel primo siate preparati, a meno che non ci sia una carta dei tè (succede solo nei ristoranti di un certo livello). Ecco quali sono gli infusi che meglio si accordano al dim sum:
- Jasmine: infuso di fiori essiccati di gelsomino e foglie di tè verde.
- Oolong: tè blu parzialmente ossidato dall’aroma floreale e avvolgente.
- Pu’er: bo lei o tè nero fermentato dello Yunnan dal sapore terroso e umami.
- Crisantemo: gook fa a base di fiori di crisantemo essiccati, senza caffeina dal sapore delicato e dolciastro.
Dim sum: quando e dove?
Prima del come, vi dò un paio di dritte sul quando e dove ordinare. Tipicamente il dim sum è un’attività di gruppo (generalmente familiare) da fare in mattinata nel weekend, una sorta di brunch versione cinese. Il momento giusto è la domenica dalle 10 alle 15, non più tardi. Se lo offrono per cena, girate al largo.
Anche l’ambiente dice qualcosa su qualità e autenticità dell’esperienza. Guardatevi intorno. Se ci sono tavoli grandi, menu fitti corredati da figure, commensali in gruppo, alta percentuale di persone cinesi (specialmente anziani), cibo sui carrelli invece che sui vassoi: siete nel posto giusto. Ancora meglio se l’unica lingua parlata e scritta è il cinese, tanto al giorno d’oggi basta puntare la fotocamera dello smartphone e la traduzione (più o meno affidabile) magicamente apparirà.
Come ordinare
Una volta deciso quando e dove, siete pronti a ordinare. Ecco come (e come non) farlo:
- Andate in gruppo: la compagnia amplia di parecchio la quantità di piatti da provare. Coinvolgete amici, parenti e idealmente nativi che possano guidarvi nella scelta.
- Non ordinate tutto insieme: non cedete alla tentazione di riempire il tavolo di cestini fumanti stile all-you-can-eat. Ordinate un po’ alla volta: il cibo non si raffredda, si tiene sotto controllo il livello di sazietà e si assapora ogni boccone.
- Provate i classici: anche a fronte di twist moderni e accattivanti, alcuni piatti sono dei must. Sotto vi elenco gli irrinunciabili, specialmente se per voi è la prima volta.
- Guardatevi intorno: spiate tavoli vicini e carrelli, se ce ne sono. Vista la quantità spropositata di piatti in carta, è facile confondersi ed essere indecisi: osservate e prendete ispirazione.
- Siate avventurosi: oltre i classici c’è un mondo. Medusa, piedini di maiale, lingua di anatra, zampe di gallina: se ve la sentite, go for it.
Etichetta a tavola
L’etichetta del dim sum si dovrebbe applicare a prescindere, questione di buon senso. La faccenda però diventa seria se condividete il tavolo con persone cinesi, o addirittura se vi trovate in Cina. Ecco quali sono i dos & don’ts del dim sum:
- Servire il tè: il più vicino alla teiera serve prima tutti i commensali, cominciando dai più anziani, infine se stesso.
- Segnalare il refill: se desiderate altro tè togliete il coperchio dalla teiera oppure rovesciatelo.
- Usare le bacchette: in proposito esistono infinite regole. Le basi sono: non infilzarle o metterle in verticale, non usarle per indicare, usarle soltanto per il proprio boccone.
- Condividere tutto: ognuno prende il suo boccone, bis concessi solo se si ordina più volte lo stesso piatto.
- Offrire l’ultimo boccone: mai reclamarlo per sé, chiedere prima a tutti i commensali e attenderne il (prevedibile) rifiuto.
- Litigare per il conto: in Cina il metodo alla romana non si usa. Piuttosto vince il miglior insistente che senz’altro si vedrà ricambiare il favore la volta successiva.
Dim sum al vapore
Veniamo alla sostanza: cosa ordinare? Io qui mi limito ai classici cominciando dalla categoria più nota, ovvero dim sum al vapore. Ecco quali sono, fra dumplings, buns e involtini:
- Shumai: ravioli aperti di maiale e funghi con guarnizione
- Har gow: ravioli cristallo con gamberetti e germogli di bambù
- Xiaolongbao: ravioli con zuppa di maiale
- Char siu bao: bun morbido con ripieno di maiale bbq
- Cheung fun: involtini di pasta di riso ripieni
- Lo mai gai: riso glutinoso con carne e funghi avvolto in foglie di loto
- Pai gwut: costolette di maiale al vapore
Dim sum fritti
La seconda categoria riguarda il fritto, cotto rigorosamente nel wok. Ecco cosa ordinare fra carne, pesce e verdure:
- Lo bak gou: torta di daikon con carne
- Taro cake: torta di taro cotta al vapore e fritta
- Wu gok: crocchetta di taro ripiena
- Soft shell crab: granchio fritto
- Salt&pepper squid: calamari fritti
- Fung jau: zampe di gallina fritte e brasate
Dim sum dolci
Dulcis in fundo, non possono mancare i dessert bite-size cremosi e ripieni. Non c’è bisogno di ordinarli alla fine, nel dim sum la divisione dolce-salato non esiste. Segnatevi questi sulla lista e non vi preoccupate se arrivano prima del pesce o delle costolette: alternate le portate per nuove e interessanti combinazioni di sapore.
- Daan tat: pasticcini di crema all’uovo simili ai pastéis de nata portoghesi
- Jian dui: palline di sesamo fritte ripiene
- Nai huang bao: panino ripieno di crema all’uovo
- Doushabao: panino ripieno di crema di fagioli rossi
- Mango pudding: panna cotta al mango e latte di cocco