Quando Voltaire scrisse le ultime righe del Candido non avrebbe probabilmente immaginato che secoli dopo, l’invito del protagonista rivolto al maestro Pangloss a “coltivare il proprio orto” sarebbe diventato un refrain a servizio del mondo gastronomico. Se ormai è pressoché impossibile trovare un ristorante che non dichiari di avere il proprio pezzo di terra, è altrettanto vero che da questo a fare della sostenibilità ben più di uno storytelling ce ne corre. Tanto più che essere sostenibili non è semplicemente una questione legata alle materie prime, ma investe ogni aspetto dell’offerta. Con l’obiettivo di misurare e valutare l’impegno in questa direzione, è nata CER – Care’s Ethical Restaurant, la prima certificazione internazionale rivolta ai ristoranti e basata su sette differenti categorie (condizioni di lavoro, l’ambiente, l’approvvigionamento, la struttura, la comunicazione, la comunità e la cultura e il gestionale).
La paternità dell’idea è di Norbert Niederkofler e di Paolo Ferretti, socio del cuoco altoatesino nella holding Mo-Food (società di consulenza fondata nel 2014), e vede la collaborazione di Vireo, ente certificatore che opera in tutto il mondo.
In Veneto, il primo ristorante ad ottenere il riconoscimento è stato Ca’ Apollonio Heritage, un progetto di accoglienza e ristorazione situato ai piedi del Monte Grappa, che ha conquistando il livello Gold, sottolineando il legame sempre più stringente tra offerta gastronomica, ospitalità, cultura e dialogo con l’ambiente.
Cos’è Ca’ Apollonio e dove si trova
Ca’ Apollonio Heritage si trova a Romano d’Ezzelino, nel vicentino, in una zona che è riserva MAB UNESCO ed è frutto di un progetto di ampio respiro di una coppia di imprenditori, Maria Pia Viaro e Massimo Vallotto che nel 2015 hanno acquistato una serie di terreni e Villa Apollonio, dimora storica risalente al XVI secolo. Ne è seguito un accurato intervento di ristrutturazione che ha consentito di avviare, nel 2022, un bistrot e un ristorante fine dining, guidati dallo chef Alessio Longhini.
Contestualmente, nel 2017 è stata acquistata un’altra proprietà contigua attorno alla quale oggi si sviluppa l’azienda agricola biologica Ca’ da Roman, che oltre a ettari vitati a vitigni resistenti PIWI, comprende un orto di un ettaro, frutteti, uliveti, cereali, piante monumentali e siepi mellifere. Complessivamente sono 18 gli ettari vitati, candidando Ca’ da Roman ad essere la più grande cantina d’Europa con soli vitigni PIWI. Il progetto prevede anche la dimensione dell’ospitalità con la recente apertura delle sette camere della villa storica che verranno affiancate da altre, tra qualche mese, oltre che da un’area SPA, Wellness e Fitness, dando vita al primo Boutique Hotel del Veneto che segue gli stringenti protocolli “CasaClima R” e “CasaClima Hotel.
Viaro e Valotto hanno affermato che il riconoscimento ottenuto rappresenta “una ulteriore testimonianza dell’impegno costante verso pratiche gastronomiche sostenibili. In linea con la filosofia di Care’s, Ca’ Apollonio Heritage si propone ora di continuare ad essere parte di questo cambiamento per offrire ai propri clienti un’esperienza culinaria autentica, responsabile, etica”.
L’offerta gastronomica
I principi che sottendono la proposta gastronomica sono pressoché scontati, visto il riconoscimento (stagionalità, collaborazione con i produttori locali e valorizzazione dell’offerta del territorio): qui l’hanno chiamata la “cucina dei 50 passi”, quelli cioè che intercorrono tra la tavola e gli orti e frutteti coltivati a biologico.
Doppia l’offerta con il Bistrot, pensato per una dimensione conviviale e informale, e il ristorante Gourmet, che segue due percorsi degustazione, Familiarità e Congiunzione. A firmare tutti i piatti è Alessio Longhini: classe 1988, asiaghese, ha lavorato con Corrado Fasolato al Met di Venezia e Norbert Nierderkofler al St. Hubertus – Rosalpina di San Cassiano.
Nel 2018 allo Stube Gourmet dell’Hotel Europa di Asiago aveva ricevuto la stella Michelin (il suo risotto con trippa di baccalà aveva lasciato il segno) ed era stato premiato, sempre dalla “rossa”, come giovane chef dell’anno. “Questo risultato mi gratifica molto e premia il lavoro di un’intera squadra”, ci ha detto, “Ritengo sia oggi importante avere uno strumento che permetta di comprendere a pieno e valutare quale sia l’impatto di ogni nostra scelta. Per noi è anche uno stimolo a proseguire nel percorso che qui a Ca’ Apollonio Heritage abbiamo avviato puntando su una cucina attenta ai prodotti del territorio, rispettosa del ritmo delle stagioni e capace di valorizzare le materie prime che raccogliamo direttamente nei nostri orti e frutteti.”
Entrambi i menu riflettono questa idea e se Familiarità racchiude i piatti più iconici dello chef, Congiunzione rappresenta invece la versione più istintiva e in evoluzione della mano di Longhini.