Ciotto è un bistrot contemporaneo nato a Milano dall’incontro tra un giapponese fanatico di vini naturali e uno chef italiano eclettico e giramondo. La nostra recensione tra vini incredibili e una cucina con carattere.
Toh un altro fusion. Per giunta giapponese, perché a Milano un bel fusion giapponese mancava, direte voi. Però un attimo, vi espongo brevemente una mia teoria. Semplificando molto, ci sono due categorie di fusion: la prima, foriera di nessun interesse, è il risultato superficiale di calcoli commerciali, di idee vacue e fini a se stesse, di nicchie di mercato ancora da conquistare a suon di “non si era ancora visto”. Neanche a dirlo, Milano straripa di esempi. In questo tipo di fusion, culture diverse sono appiccicate insieme dal tenue, fallace collante della furberia imprenditoriale, e ne emergono mortificate e sminuite. La cosa buona è che mi piace pensare che questo sia un modo ingenuo e grossolano di intendere il fusion. In via di superamento e in favore di un modello più evoluto e contemporaneo.
Questa seconda categoria emerge spontanea da storie umane e personali che si incrociano, a volte è il culmine di percorsi di vita multiculturali, vagabondi, eclettici. Filamenti di culture diverse che intrecciandosi ne creano di nuove. Come da Ciotto, dove Gen Ohhashi, proprietario e fanatico dei vini “naturali”, sbarca a Milano da Nagoya, per studiare architettura e per poi capire che matita e squadra hanno meno fascino dei vigneti rari. A Milano incontra Tito Di Silvestro, chef autodidatta e giramondo, destinato ad assumere il comando della cucina di Ciotto.
La proposta culinaria è spontanea, indefinita, imperniata sull’ingrediente. Zero spocchia o posa. Una cosa molto basica tipo salsiccia e friarielli (15 euro) ha colori così vivaci da sembrare instagrammata, ma è frutto solo di cottura perfetta e materie prime vivide e vive. Volendo forzare con le definizioni, la cucina è italiana/mediterranea con suggestioni giapponesi. È un intreccio spontaneo di influenze diverse che sfugge a troppe classificazioni, a idee di fusion binarie. Ci parla di una Milano culturalmente e antropologicamente matura; una piazza fatta di vera multiculturalità dove parole come integrazione, scambio, contaminazione sono automaticamente obsolete in quanto scontate ed endogene.
Il menu, i prezzi, i piatti
A parte l’incasellamento imperfetto, il fulcro di Ciotto ruota attorno agli stilemi della “nuova vecchia cucina” in cui si innestano delicatamente sfumature giapponesi. Quindi tagli poveri, ricerca per le piccole produzioni, per le storie umane che le accompagnano, mano ferma con la tecnica ma preparazioni semplici e comprensibili. Una cucina dal respiro piacevolmente scomposto e non convenzionale.
E quindi direi iconici gli spiedini di cuore di pollo con sfilacci di zenzero essiccato (7 euro), dove i concetti di trattoria tipica giapponese (Izakaya) e nostrana trovano splendida sintesi. Straordinari nella loro immediatezza. Al maiale su ciotola di riso (15 euro), eccellente, decisamente giapponese nei sapori, fa da contro canto la lista delle bruschette. La toscana con patè di fegato di pollo (6 euro) si lascia apprezzare senza entusiasmare.
L’esito della cucina come un pendolo perfettamente calibrato oscilla equidistante tra un no e un si, un no e un si. Il muso con fagioli (15 euro) è rustico e tosto nell’idea, ma scialbo nell’esecuzione. Gli spiedini di pancetta grigliata al miso (5 euro) sono un solletico irresistibile alle papille.
Gli spaghetti aglio e olio con katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato tipo bottarga) e il polpo con alghe (entrambi 9 euro) regalano un intreccio oriente/occidente molto ben riuscito. I korokke (7 euro), crocchette fritte di varie farce, passano inosservate.
I due piatti di manzo, uno su crostino (5 euro) e l’altro a tagliata (20 euro), non lasciano nessun ricordo, mentre il rognone grigliato (7 euro) è divino. Peccato la trippa in zuppa con funghi shitake e altri sentori giapponesi (12 euro) mancasse di spinta e sufficiente sapidità, perché di nuovo il fondere suggestioni campagnole nostrane con pizzichi di Giappone qua e là è la carta migliore di Ciotto e andrebbe affinata e resa omogenea lungo tutto il menu.
La passione esplosiva di Ohhashi per l’universo vinicolo e del sakè artigianale suggerisce un vero punto di svolta nell’esperienza da Ciotto. Prendiamo tutto quanto detto finora sulla cucina, e consideriamolo non secondario, ma come accompagnamento ricco e ben realizzato a una serata in enoteca. Allora Ciotto diventa un natural wine + sake bar super tosto (aggiungeteci le birre sour di Montegioco alla spina, raro esempio di artigianale giusta nel posto giusto, lo stile in linea con la cucina), con in aggiunta una gastronomia di peso e fantasiosa. Per quanto ne so io, non ce ne sono ancora di enoteche naturali con questo tipo di offerta a Milano, e questa è un’innovazione molto promettente che aspetta solo il momento giusto (cioè presto) per esplodere e conquistare la scena. E Ciotto ne sara’ stato pioniere.
Tanti vini invecchiati in anfora, tanta Spagna sconosciuta e tutta al di fuori dei soliti nomi, tanto oltrepo’ pavese, oggetto di grande riscoperta recentemente da parte degli osti avveduti. Noi proviamo un Catarratto palermitano dell’azienda Guccione (41 euro) e un Loxarel A Pel catalano (27 euro), più qualche assaggio di rossi pavesi offertoci a fine serata. Non trovo mezze misure nel mio giudizio: straordinari. Tutti.
Il cibo è perfetto? No. L’ambiente? No. Scarno e freddo, tutto sul nero e rosso. E però l’esperienza gastronomica non è mai solo ricezione organolettica per come la vedo. È una corsia a doppia direzione di marcia tra palato, emozioni, e significanza culturale. È umanità multicolore di cui il cibo è saporito vettore. E qui di tutto ciò ce n’è in abbondanza.
Informazioni
Ciotto bere e mangiare
Indirizzo: via Nino Bixio 21 Milano 20129
Sito Web: www.facebook.com/pages/Ciotto/
Aperto tutti i giorni solo a cena, chiuso la domenica.
Tipo di cucina: intreccio italo-giapponese, ricette semplici ma vigorose.
Ambiente: informale e conviviale
Servizio: informale amichevole e molto competente sui vini soprattutto.