Il sito del Cibreino afferma: “I nostri menù seguono principalmente il ritmo delle stagioni: sembrano fermi, in realtà si muovono fra l’inverno, la primavera, l’estate, l’autunno e si muovono ogni mese ogni settimana ogni giorno”. Già che si muovono, vediamo se sanno danzare: la nostra recensione della trattoria Cibrèo a Firenze.
In una tiepida serata di giugno il vostro crociato del buon gusto trovavasi in Firenze, nei pressi della chiesa di Sant’Ambrogio, per l’esattezza in via dei Macci, tra le fulgide insegne del Cibreo. Attendendo i compagni della serale brigata (un NotoAutore™ e una frenchgirl®) l’inviato, ovverosia me medesimo, ebbe dunque modo di ammirare le varie declinazioni del piccolo e multiforme impero gastronomico messo insieme negli anni dallo chef Fabio Picchi.
Al Ristorante il Cibreo nel tempo si sono infatti aggiunti la Trattoria del Cibreo, o Cibreino, dove andremo stasera, il Teatro del Sale (in cui si pasteggia tra antiche colonne e in balia di ineluttabili spettacoli), il Cibreo Caffè e, infine, il Cibleo, versione chinese della fantasia culinaria picchiana.
La trattoria in cui tra poco entreremo – il Cibreino, repetita iuvant – è inoltre insignita dell’ambita Chiocciola Slow food, val la pena vedere se la merita…
Prima di entrare avverto il NotoAutore™ di non svelare la mia identità di 007, onde non intaccare in alcun modo l’esperienza della cena, in caso contrario potremmo – ad esempio – venire trattati artatamente meglio. Perché ho sentito il bisogno di avvertirlo? Perché lo conosco, e so che benché sia piuttosto bravo a scrivere in italiano sorprendentemente fa fatica a comprendere lo stesso idioma quando si tratta di ascoltare, infatti eccolo che appena entrati si sbraccia in imbarazzanti gag riguardo alla cena col gourmet.. Ma la fortuna sa assistere gli audaci in modi sorprendenti: stavolta per mezzo di un cameriere, francese pure lui, che a sua volta non capisce quasi nulla di ciò che diciamo. La frenchgirl® pietosamente non traduce.
Devo chiarire un punto: non sono di quelli a cui un cameriere che dimentichi i nomi delle portate, non intenda bene la lingua o sia costretto a far ricorso all’aiuto dei colleghi per le ordinazioni dia fastidio, queste circostanze nel mio caso non intaccano il piacere di una cena con gli amici ma rientrano in quel tipo di dettagli che in questa sede devo registrare – per altro il cameriere è stato gentilissimo.
Il vino della casa che non c’è
Prenotare non si può ma stasera, è un martedì, non c’è neppure un minuto da aspettare a patto di mangiare dentro, non faccio neppure in tempo a sistemarmi al tavolo e ad apprezzare lo stile sobrio e classico della trattoria, che di fatto è una sorta di backdoor del Cibreo vero e proprio, che anche stavolta vengo anticipato sulla scelta del vino. Non avrei comunque potuto provare quello della casa – uno dei fil rouge in questo mio cimento tra osterie toscane – perché qui non c’è. In ogni caso, prima che me ne possa rendere conto i miei sodali ordinano una Vernaccia di San Gimignano della cantina Panizzi (20 euro), “perché con questo caldo ci vuole un vino bianco”. Intenzionato a mangiare carne sono sul principio di piangere, quando scorgendo il menù mi rendo conto che potrebbe comunque abbinarsi a quel che vorrei ordinare. Il vino ha un delicato profumo di fiori, un gusto secco e una leggera acidità che ne esalta il gusto appena fruttato. Insomma, è piacevole.
I piatti del Cibreino
Il semplice menù, un foglio di carta intestata compilato a mano in stampatello che nomina le portate col massimo della sintesi, si mostrerà in felice e ossimorica contrapposizione con la raffinatezza dei piatti. Della trattoria il Cibreino mostra l’ambiente, una certa informalità dei camerieri, la lista degli ingredienti e le tovagliette di carta ma la cura e l’originalità delle preparazioni è da ristorante. Ordiniamo una Scordiglià (7 euro), un Budino di yogurt e curcuma (7 euro) e una Gelatina di pomodoro (7 euro).
La scordiglià è una salsa di mandorle, mollica, aglio e olio, servita insieme a dei triangoli di pane. Si comincia così con un tocco di dolcezza inaspettata, nonché con una notevole curiosità gastronomica – anche se per me forse la scordiglià risulta un filo troppo dolce come antipasto (per altri però questo potrebbe essere un pregio). Il NotoAutore™ comincia a servirsene ampie cucchiate mentre in cambio mi offre di affondare la forchetta nel budino di curcuma, la frenchgirl® nel frattempo sospettosamente tace. Apprezzate le nostre rispettive vivande (delicato e originale anche il budino di curcuma) decidiamo che è il momento di sottrarre quel che resta della gelatina di pomodori alla furbetta, ed è subito chiaro il motivo del suo silenzio: era annientata da questo piccolo rubino gastronomico, il migliore dei tre antipasti benché quello realizzato con gli ingredienti più semplici.
Come primo piatto ordino quello che viene modestamente presentato come Sformato del giorno (8 euro): quando mi arriverà sotto il naso lo scoprirò a base di patate e ricotta (più avanti verrò a sapere che è uno dei must della casa) e accompagnato da un ottimo ragù che ne bilancia con equilibrio la punta di dolcezza. Apro una parentesi: notate i prezzi, siamo in centro a Firenze, gli antipasti e i primi, in questo contesto, possiamo classificarli senza dubbio come economici.
Procedo a questo punto con un Collo di pollo ripieno (15 euro), che mi si presenta eretto in piedi, altero e sfidante al centro del piatto, con la cresta al vento e circondato da una corona di sezioni del suo collo ripiene, poggiate su una distesa dorata di luminosa maionese. Il NotoAutore™, che a sua volta l’aveva ordinato (è una proposta quasi irresistibile per l’istinto sanguinario di un toscano) (a proposito, quando sono planate le pietanze sul nostro tavolo i miei compari erano fuori a fumare, dunque ho potuto scambiare il mio galletto col suo, essendo quello di cui mi sono appropriato leggermente più grande e dal portamento più audace, una piccola attenzione che dedico a voi, amici di Dissapore, per offrirvi un’immagine migliore del piatto), dicevo, il NotoAutore™ appena vistolo mi intima subito di reciderne i barbigli e tuffarli nella maionese: “È proprio come lo faceva la mi’ nonna”, dice in segno di massima approvazione, nonché testimoniando in modo concreto l’intrinseca toscanità della trattoria.
Degli animali sacrificati si mangia tutto
La testa mozzata di questo fiero galletto al centro del piatto ben figurerebbe come stemma araldico di tutta la cucina toscana, una cucina che muove una guerra senza frontiere alla fauna locale, è vero, ma una guerra a suo modo ecologica: degli animali sacrificati si mangia tutto. Guardate la testa di questo polletto, pensate al lampredotto (costituito dall’abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini) o ascoltate questo aneddoto. Un giorno ero nel vicino Mercato di Sant’Ambrogio e una ignara forestiera si informava presso il bancone di un macellaio su alcuni tagli che vedeva esposti. Oltre alle orecchie di maiale e alla poppa di vacca, la donna domandava ingenuamente quale sezione di carne indicasse la dicitura ‘matrice’. “È la fica dell’animale”, rispose il macellaio, desideroso di non lasciare adito a dubbi ulteriori.
Tornando alla nostra cena, al Cibreino i secondi giungono accompagnati da un contorno preparato a discrezione della cucina, stasera ci capita una piccola e gustosa insalata di rape e mele. La mangio alternandola al collo di pollo cosparso di maionese. L’unica critica che mi sento di muovere a questa cena riguarda proprio quest’ultima, per quanto certamente preparata qui, la maionese è davvero troppo aspra.
Il dolce e il conto
Concludo il pasto con una Crema bavarese al caffè (7 euro), elegante e delicata, e mi dirigo satollo alla cassa. Il prezzo che pagherete per una cena di questo tipo – noi in tre abbiamo speso 42 a testa condividendo un paio di portate – è paragonabile con quello di qualunque altra trattoria del centro di Firenze, mentre la qualità media dei piatti in questo caso risulterà superiore. Con la coda dell’occhio vedo la frenchgirl® e il NotoAutore™ rotolare fuori dal locale, magari per digerire servirà una bella passeggiata ma ne è valsa la pena.
Informazioni
Il Cibreo Trattoria
Indirizzo: Via de’ Macci 122r, Firenze
Sito: www.cibreo.com/trattoria/
Orari di apertura: pranzo dalle 12.50 e cena dalle 18.50
Tipo di cucina: fiorentina e toscana
Ambiente: informale
Servizio: discreto e cordiale
Voto: 4.4/5