Ristorante sì, ristorante no: nella fitta nebulosa di un momento certamente un po’ particolare della ristorazione torinese, anche il nuovo progetto di Christian Mandura è sembrato difficile da decifrare. Lasciato alle spalle il lavoro stellato con Unforgettable – che, spiega lo chef, ha la personalità necessaria per andare avanti con le sue gambe – si è parlato di un progetto di ristorazione in cui Mandura avrebbe dialogato a quattro mani con l’Intelligenza Artificiale, ponendo una serie di questioni: la ristorazione – alta o bassa che sia – è pronta per la rivoluzione tecnologica?
Invece no, ci avvisa Mandura, avevamo male interpretato il suo futuro. Forse inconsciamente desiderosi di vedere un nuovo progetto di ristorazione all’orizzonte, avevamo interpretato l’annuncio della novità (dove pure si parlava di un tavolo con dieci posti a sedere) come l’arrivo di un nuovo locale.
La precisazione di Christian Mandura
Invece, puntuale, è arrivata la precisazione dello chef: quello a cui sta lavorando con Reply (società di servizi digitali) non sarà per nulla un ristorante aperto al pubblico. Almeno, non in questa fase progettuale.
Trattasi invece di un laboratorio di sperimentazione culinario-tecnologica, che pare più orientato al B2B che al B2C. “L’idea di base sulla quale stiamo lavorando da due anni è un sofisticato software di intelligenza artificiale basato su reti neurali profonde e apprendimento automatico”, spiega Mandura. “Utilizzando algoritmi di generazione automatica, analisi predittive e modelli di conoscenza, il software guida la creatività e la progettazione delle tecniche culinarie”.
Quindi, all’orizzonte, non c’è tanto la creazione di un menu, quanto quella di un software replicabile in grado di applicare la tecnologia alla ristorazione. Un software in cui Mandura è consulente. Non tornerà ai fornelli per il pubblico, almeno non per ora, ma resterà nelle retrovie e sostituirà la casacca da chef con un camice da scienziato, per dedicarsi all’implementazione di questa tecnologia. “La nostra idea si concentra sul creare un software dove vari agenti, interagendo tra loro, generano risultati inediti da un punto di vista gastronomico, concentrandoci principalmente sull’aspetto medico e nutrizionale”.
Che ne sarà poi dei risultati di questi esperimenti tecnologici? Ancora non è chiaro, ma lo chef ci tiene a precisare che quei dieci posti al tavolo non saranno aperti al pubblico pagante, quanto piuttosto teatro di un test che vuole essere il più verosimile possibile, e quindi prevede anche una sala in cui sperimentare.
“Chiaramente non ci siamo voluti limitare ad un risultato puramente scientifico, ma abbiamo iniziato ad approfondire anche l’espressione creativa di essa”, spiega. “Abbiamo allenato il software, facendogli apprendere tutto ciò che era possibile da un punto di vista gastronomico, dalle prime codifiche del 700 passando per Artusi, dalla nouvelle cuisine al cucina d’avanguardia, ed abbiamo voluto che comprendesse l’evoluzione della tavola, chiedendogli di generare un’idea di tavola inedita”.
Lo chef si spinge oltre, sostenendo che il risultato, sul quale sta ancora lavorando, “è qualcosa di così inedito che mi ha spinto a voler definire l’idea di una nuova gastronomia”.
Cos’è la Gastronomia Generativa
Intelligenza Artificiale + Christian Mandura uguale Gastronomia Generativa. Semplifichiamo, è ovvio, ma è così che Mandura definisce i risultati globali a cui è arrivato e su cui sta lavorando. “La gastronomia Generativa è la scienza che studia l’applicazione di una IA e i suoi processi al fine di creare nuove tecniche di conservazione e manipolazione degli alimenti”.
“La Cucina Generativa incarna la ribellione culinaria, l’evoluzione dell’arte attraverso l’intelligenza artificiale”, sostiene lo chef, immaginandosi un futuro dove la cucina è “un banchetto infinito di innovazione e sperimentazione”.
Non che questo non lasci spazio ai dubbi che ci eravamo posti sui rischi e sulle possibilità delle applicazioni dell’Intelligenza Artificiale al settore della cucina, con tutto il suo carico di creatività e di personalità da mettere in gioco.
Ma per una ricetta creata dall’AI, per quanto con il contributo di Artusi e Mandura, pare ci sia ancora tempo. “Al momento, più che sulle ricette, ci stiamo concentrando particolarmente sulla conservazione degli alimenti, campo nel quale secondo me avverranno le più importanti innovazioni”.
“Posso dire che ci sono già risultati che stiamo testando e applicando”, prosegue, “e no, non è prevista l’apertura di un ristorante ma di un luogo di sperimentazione pura”.