Davide Scabin chiude il suo Ristorante Q.B. a Mercato Centrale Torino, e la notizia – per quanto inattesa – sorprenderà solo alcuni, in effetti.
C’era un tempo in cui Davide Scabin era sulla vetta dell’Olimpo gastronomico italiano. Un genio, dicevano, un cuoco in grado di rivoluzionare la concezione stessa dell’alta cucina italiana. Troverete molto probabilmente qualcosa di simile in ogni descrizione fatta dello chef, in una sorta di Amarcord perenne. Ma – è cosa nota anche se in pochi lo dicono apertamente, per paura di infrangere un sogno – Davide Scabin non è più da molto tempo quello del Combal.Zero. Quel genio che aveva rivoluzionato la cucina italiana è rimasto lì, tra le mura della sua cucina di Rivoli, prima che tutto cambiasse.
Lo sa il pubblico, lo sa la critica, e sicuramente lo sa anche lui, che in quest’ultimo periodo si era reinventato come cuoco della tradizione italiana, nel suo Q.B. a Mercato Centrale Torino. Un format che nulla aveva a che vedere con lo Scabin di un tempo, ma che comunque era interessante, dall’ottimo rapporto-qualità prezzo. Funzionava, e poteva funzionare pure meglio in futuro. Lo avevamo detto anche noi, che non viviamo certo nell’Amarcord perenne di Davide Scabin.
E poi? Come si è arrivati alla chiusura di questi giorni “a causa dei rincari energetici e delle materie prime”?
Una chiusura imprevista, temporeggiata, come quelle cose che poco piacciono ai clienti (e alla critica) e poco fanno bene alla ristorazione in generale. “Abbiamo chiuso per un po’”, “Riapriamo dopo le ferie”, “Ah no non riapriamo più”. La pretesa della chiarezza, della certezza, la pianificazione degli adii e dei benvenuti farebbe bene, benissimo, alla ricostruzione dell’immagine di un progetto in difficoltà come Mercato Centrale Torino (e chissà che, ancora una volta, Umberto Montano non voglia ascoltare un consiglio non richiesto).
Ma torniamo a Scabin.
Come si è arrivati, dicevamo, all’annuncio di una chiusura definitiva del suo progetto? I rincari sono veri, condivisi, riconosciuti, ma è un po’ presto per abbassare la serranda e alzare bandiera bianca? Soprattutto in un luogo come Mercato Centrale che, insomma, una mano la può anche dare.
E poi c’era pure la questione cucina che, a dirla tutta, dava l’impressione di traballare, indipendentemente dalle spese: la verità è che gli ultimi piatti non convincevano come i primi. E c’erano i pochi vini in carta, ma a questo forse si poteva porre rimedio, con il tempo.
Insomma, qualcosa si poteva salvare. Forse si poteva tornare in carreggiata con la cucina, con la carta vini, con le spese, finanche aiutati dalla proprietà che in questo progetto ha sempre dichiarato di credere molto.
E invece, ecco un’altra chiusura, e forse stavolta la colpa – bisogna dirlo – non è tutta di Mercato Centrale. Se non nel fatto di non aver saputo fare le giuste scelte, probabilmente. Perché, duole ancora una volta constatarlo, il mito di Davide Scabin dovrebbe smettere di vivere di Amarcord. Un genio della cucina italiana i cui pezzi si sono rotti e sono stati smembrati qua e là, un po’ come i beni della sua società, che proprio questi giorni sono stati messi all’asta dal Tribunale di Torino. Una triste carrellata di oggetti, piatti, bicchieri, pasaterie, porta caviale e altro appartenuti a un tempio assoluto del fine dining e oggi finiti chissà dove a ripagare i debiti contratti.
Ecco, magari riformuliamo la frase: Davide Scabin potrebbe anche vivere di Amarcord, se solo dimostrasse di saperlo fare. Tutti hanno creduto, sperato che Scabin si potesse rialzare dopo il Combal. In tanti hanno fatto il tifo per un cuoco dalle indubbie capacità. Ma la costanza è un requisito fondamentale sicuramente per gli imprenditori, ma un pochino anche per i geni.