L’anno scorso Sébastiene Bras –figlio di Michel, nome tutelare della cucina francese, lo chef cui si deve, tra le altre, l’invenzione del coulant au chocolat– ha mandato una lettera alla Michelin chiedendo di non inserire il ristorante di famiglia, Le Suquet a Laguiole, nella guida 2018.
La cosa ha fatto scalpore: Le Suquet ha tre stelle, mica cotica.
Il motivo si può intuire: ridurre la pressione, il peso delle aspettative dei clienti.
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Bras non è certo il primo, né sarà l’ultimo a optare per questo downsizing stellato, infatti la lista degli chef che preferiscono abbassare il voto per rimettere a fuoco il senso del gusto si è appena allungata.
Dani Garcìa, 42 anni, uno dei pochi cuochi tre stelle Michelin spagnolo, e per questo molto popolare, sta tenendo banco sulla stampa del suo Paese per la decisione di chiudere il ristorante tristellato e aprire una steakhouse.
Va bene concentrarsi sulle bistecche, ma sul Corriere della Sera Stefano Landi si è chiesto: “perché chiudere?” (non online).
La risposta dello chef chiama in causa molti colleghi stellati, anche italiani, spesso assenti dalle proprie cucine per altri impegni, in genere molto remunerativi, dalla televisione alle collaborazioni con le aziende del settore.
“Non è serio tenere aperto un ristorante di questo livello se non posso esserci io in cucina”. Come dire, c’è un limite al business, e questo limite si chiama serietà.
Così, poche settimane dopo aver conquistato la terza stella Michelin, sogno coltivato fin da bambino, lo chef ha riunito la brigata comunicando che era arrivato il momento di spegnere i fornelli, almeno per un po’.
È ufficiale: con un inedito ribaltamento di carriera, Garcìa convertirà tutta la gloria conquistata in una steakhouse.
[Crediti | La Vanguardia]