Questi sono i giorni della fibrillazione per i ristoratori di tutta Italia. Almeno, per quelli che sperano che la Guida Michelin – che verrà presentata il prossimo 5 novembre a Modena – si accorga della loro esistenza, o non li consideri troppo fané per la retrocessione, o ancora abbia recepito il messaggio di chi la stella Michelin proprio non la vuole più.
Sono anche i giorni dei pronostici, degli azzardi, del “chissà come andrà” ripetuti all’infinito nei salotti gastronomici veri o presunti. Ognuno, nel pre-Michelin, ha le sue idee su chi le merita e chi non le merita più, su chi ne merita due e chi invece non ci arriverà mai, né con le unghie né con i denti, nonostante abbia fatto indebitare la proprietà del ristorante dove cucina per miliardi di euro nella speranza di compiacere gli ispettori se non con la cucina, almeno con l’arredamento. Si dice per dire eh.
Insomma, sono giorni in cui la gente chiacchiera, ed è pure divertente, tutto sommato. Una sorta di rituale collettivo del mondo della gastronomia, in cui qualcuno il giorno dopo la premiazione potrà gridare al mondo (generalmente al mondo di Facebook, ché è lì che chiacchierano i boomer della gastronomia) “io l’avevo detto!”.
Un po’ meno, in questi giorni, si divertono gli chef. Loro, dopo un anno di lavoro per andare in quella direzione – perché credeteci, anche quando dicono che non sono interessati al tema, è proprio lì che stanno guardando, con ambizione malcelata – in queste notti stanno dormendo con un occhio chiuso e uno aperto, aspettando uno squillo del signor Michelin che magari non arriverà mai. Il conto alla rovescia per il giorno in cui il loro mondo si dividerà in chi verrà fatto assurgere all’empireo gastronomico e chi no è per loro una lunga, estenuante e ansiogena attesa. Aumentata, negli ultimi anni, da un pensiero: mannaggia a me e a quando ho messo quell’orto per le mie materie prime, che ora magari mi tocca la stella Verde.
Cos’è la Stella Verde
Nata nel 2021, la Stella Verde era forse un modo per mettere un po’ di brio nell’annuale premiazione, o forse un modo per premiare un’attitudine alla sostenibilità, che però ci spiace dire troppo spesso vediamo stridere con la realtà dei fatti. Così, noi, nella Stella Verde ci abbiamo sempre creduto così così, e c’è da dire che lo hanno fatto anche gli chef, che dopo un primo anno di attesa e paturnie se ne sono fatti una ragione, e tutto sommato questa Stella Verde sono arrivati a considerarla un po’ un premio di consolazione.
Per spiegare cosa sia la Stella Verde lasciamo la parola a Gwendal Poulenc, direttore Direttore internazionale della Guida Michelin. “La stella verde” spiega Poulenc, “va a quegli chef che hanno saputo coniugare cose come la genuinità contadina con la creatività”, e motiva anche questo nuovo premio, spiegando il signigicato che vuole avere. “La guida Michelin vuole fare da cassa di risonanza e far conoscere al grande pubblico l’impegno degli chef che hanno fatto scelte sostenibili, perché siamo convinti che gli chef possano fare la differenza da questo punto di vista”.
Tralasciando ogni giudizio di merito in questa sede, quel che sappiamo è che gli chef in quella direzione – per credo reale o per mera opportunità – tutto sommato in effetti ci stavano andando, con i loro orti, la filosofia no waste e tutto il resto. Solo che oggi, quella che per loro è nata come un’opportunità, è diventata un rischio boomerang.
Quando la Michelin chiama, gli chef rispondono. Eccome se rispondono. Corrono. Alla premiazione, al teatro, con il seguito di parenti e amici pronti ad acclamare il loro meritato successo. E poi, come è successo a Luca Zecchin e al suo Coltivare lo scorso anno, vengono chiamati non per la stella Rossa, ma per quella Verde. Ed è solo un esempio, che ci auguriamo sinceramente che quest’anno possa convertirsi per lo chef in una doppia stella, questa volta bicolore. Il punto però è che se di stella ne hai una sola, di certo la vuoi rossa, e non verde. E quando vieni chiamato alla premiazione, e fino all’ultimo non sai se sarà per un premio o per l’altro, la sensazione sia che la Michelin ottenga l’esatto contrario di quello che era il suo obiettivo: in questi giorni – ne siamo sicuri – ci sono decine di chef in giro per l’Italia che stanno maledicendo il giorno stesso in cui si sono dati alla sostenibilità.