Tra le incoronazioni più luminose dell’ultima guida Michelin, quella che forse ha brillato di più, raccogliendo favori trasversali – e non solo per il mero ambito gastronomico – è stata la terza stella a Casa Perbellini 12 Apostoli, il ristorante che dal settembre 2023 Giancarlo Perbellini guida con indiscussa eleganza, di tratto e stile. Siamo stati a provare la sua cucina.
Il contesto e gli spazi
Vicolo Corticella, nel cuore di Verona, ha accolto un’insegna che ha fatto la storia della città: i 12 Apostoli hanno rappresentato un’istituzione e la storia di una famiglia, quella dei Gioco, che ha scritto pagine non solo gastronomiche ma culturali. L’arrivo di Perbellini, che proprio qui iniziò la sua carriera, non segna una cesura, come si potrebbe pensare (guardando per esempio al raffinato restauro che ha trasformato il locale), quanto piuttosto la conduzione verso un livello superiore, che porta contemporaneamente lo stesso chef – oltre che il ristorante – a scrivere un nuovo capitolo personale e collettivo.
L’ingresso è segnato dalla linearità maestosa e pulita di una libreria terra-cielo che divide in due la sala principale: una sorta di anticamera, che conduce in un ambiente di toni caldi e sobri, in cui le linee moderne dialogano con affreschi, soffitti, tracce del passato, nelle tre sale – quella del Vòlto, degli Affreschi e lo Chef’s Table. Patricia Urquiola, la designer cui sono stati affidati i lavori, ha collaborato con Castiglioni, Magistretti, Lissoni e si vede, ritrovando felicemente buongusto, stile e signorilità che hanno contraddistinto un periodo particolarmente fecondo del design italiano. Di più: l’ambiente e la cucina sembrano integrarsi perfettamente a vicenda, dialogando e dandosi man forte. Tavoli ariosi, con tovaglie inamidate e pochissimi orpelli: la concessione alla spettacolarità arriva con lo Chef’s table da 12 posti, all’interno della cucina e sotto una cappa.
La cucina
Per quanti hanno avuto (come chi scrive) la possibilità di assaggiare separatamente la cucina di Giancarlo Perbellini e quella dei 12 Apostoli, arrivare oggi a Casa Perbellini significa comprendere perché lo chef abbia parlato della chiusura di un cerchio. Quello che Perbellini non ha detto però, probabilmente per una naturale propensione alla misura, è che quel cerchio, nel frattempo, ha abbandonato la bidimensionalità ed è diventato tridimensionale, una sfera praticamente perfetta. Il percorso di crescita compiuto da Isola Rizza, dalla prima stella Michelin nel 1996, alla seconda nel 2002, alla seconda nel 2014 a Casa Perbellini, sempre a Verona, arrivando ora a Vicolo Corticella, è impressionante, tanto più perché condotto con rigore ma senza freddezza, con sobrietà facendo della tecnica lo strumento per far fare a ingredienti e piatti un salto di qualità che li trasforma in memoria. La carta, che cambia stagionalmente, vede 3 menu: Io e Silvia (230 euro), omaggio alla moglie e con proposte più creative, Io e Giorgio (230 euro), dedicato a Giorgio Gioco, ex titolare del locale, con ricette più classiche ed infine L’Essenza (220 euro), vegetariano. Si può anche scegliere à la carte, due o tre piatti. Menzione particolare per la carta dei vini, con una selezione ampia e ricercata di etichette francesi. Il personale di sala, infine, è la più centrata dimostrazione di come la sincronia tra sala e cucina riesca a valorizzare ancor più i piatti: preparazione, ironia e competenza (nonostante la giovane età), assenza di sussiego, fanno delle circa tre ora trascorse al tavolo, un’esperienza piacevole.
I piatti di Casa Perbellini – 12 Apostoli
Il menu “Io e Silvia” è un racconto personale, in cui ogni piatto, pur avendo senso da solo, lo acquista ancor di più in quello che si srotola man mano come un racconto. Priva di eccessi ma non per questo accomodante o indulgente, priva di cervellotiche divagazioni ma non per questo non ragionata in modo millimetrico, la cucina di Perbellini è la dimostrazione di come la conquista si realizza con una scalata calibrata, in cui persino le gocce di liquirizia che arricchiscono il celebre signature wafer al sesamo con tartare al branzino hanno un peso significativo. Nessun coup de theatre, salvo poi accorgersi a fine pranzo che il vero colpo è stato magistralmente messo a segno nella totalità del menu. Tra i Benvenuto di Casa Perbellini, da segnalare il peperone crusco, nobilitato dalla capacità di farne esplodere il sapore, e la cialda di alga nori e maionese al wasabi.
L’insalata con carciofi, feta, zabaione all’erba cipollina unisce alla fresca croccantezza vegetale il carattere seduttivo dello zabaione in veste salata e traghetta prima di tutto verso il wafer e poi verso il dentice, in cui tutto è equilibrio e proporzione, con l’acciuga che spinge in sapidità, il mascarpone che rincalza con la morbidezza e un’insalata di germogli che chiude, a pulire il palato. Lo scampo con tartufo, mela, salsa Bercy è un capolavoro di golosità privo di ruffianeria, oltre che un’opera estetica mentre l’insalata di spaghetti, noce moscata, capesante e acetosella fa capire come, nel novero delle centinaia di spaghettini freddi della penisola, solo ad alcuni sia data la possibilità di uscire dalla replica e dall’anonimato.
L’anatra laccata al vermouth e uva al lime ha, agli occhi, l’essenzialità delle tele di Fontana: al palato è pulita e nettissima, con l’accompagnamento della crema di topinambur a dare morbidezza e il l’uva per la spinta acidula, che spinge alla salivazione. Piccola pasticceria godibilissima, dessert in linea con il menu: un’ile flottante, con mandarino, chinotto e nocciola. Se, tuttavia, avete posto (magari rinunciando a finire tutta la pur ottima proposta di lievitati), assaggiate la Millefoglie: composta al tavolo, conduce la crema montana con meringa a vette inarrivabili mentre il burro della sfoglia, che suona sotto l’affondo delle posate, gioca con il palato ancora ore dopo l’assaggio.
Opinione
Casa Perbellini 12 Apostoli è il compimento, premiato con la recente terza stella Michelin, di un percorso che ha visto Giancarlo Perbellini realizzare negli anni una crescita condotta con metodo e misura, eleganza e creatività raffinata. Ambiente e piatti, sala e cucina dialogano insieme costruendo una narrazione gastronomica che trova nella carta il suo apice.
PRO
- Perfetta sintonia tra sala e cucina
