Se vi capitasse di passare davanti alla vetrina di Carico (Milano) nei momenti precedenti all’apertura, vedreste una fervente attività di laboratorio: i Rotavapor distillano, bombole di co2 danno respiro ai drink premiscelati, dalla cucina escono stampi di silplat da cui si sformano le guarnizioni per i cocktail. Una preparazione da ristorante di fine dining piuttosto che di un cocktail bar e che, a ben vedere, non è certo ostentata nel servizio finale dove i miscelati godono invece di un’estetica elegantemente minimalista, fatta di tumbler dalle linee essenziali e limpidi monoblocchi di ghiaccio decorati tuttalpiù con un singolo elemento.
CAsual – RIsto – COcktail
Tutto ciò è la riconoscibile firma del patron Domenico “Dom” Carella, ed emanazione della sua personale idea di ristorazione. Partendo da un’esperienza di cuoco poi culminata dietro al bancone, unendo cucina e mixology abbatte confini e sovrastrutture, coniugando l’esperienza gourmet con l’informalità del cocktail bar. Roba esperibile assai poco in Italia: mi viene in mente anche Azotea a Torino, con cucina Nikkei e mixology d’avanguardia, ma qui, come vedrete con il focus sul Negroni si alza davvero l’asticella.
CAsual – RIsto – COcktail: Carico, per l’appunto. Un obiettivo perseguito non solo configurando un format ma anche a livello gustativo, usando l’abbinamento come terreno comune per unire i due mondi, lavorando ossessivamente sulle estrazioni aromatiche e creando così infinite occasioni di incontro. Una ricerca che ha portato Carico nella 50 Best Discovery, e il bartender lucano allo sviluppo di di eclettici percorsi di abbinamento per una galassia di stelle in giro per il mondo. Per chi però non frequenta abitualmente Mauro Colagreco o Ana Ros, c’era il “Back to Back”: un minipercorso degustazione di abbinamenti spericolati e sfacciatamente perfetti, in cui potevi imbatterti in una pasta con polvere di banana ossidata, a richiamare l’acetato di isoamile (l’aroma di banana che si trova anche nelle weizen, per capirci) del saké che l’accompagnava, per darvi un’idea del dettaglio su cui si lavora.
Cos’è e come funziona la Negroni Room
La Negroni Room è venuta alla luce durante la Negroni Week, settimana di celebrazioni che Campari ha voluto dedicare alla creatura del conte Camillo Luigi Manfredo Maria Negroni, ad oggi il cocktail più bevuto al mondo, ed è l’evoluzione della Martini Room, un ambiente del locale progettato espressamente per il servizio del solo Martini Cocktail e che si prenotava a ore. Da qualche settimana, con l’aggiunta del Bitter e sublimando l’esperienza gastronomica di Carico, la Negroni Room offre un percorso degustazione di sette portate con sette cocktail in tre movimenti, tra passato, presente e futuro dell’iconico (aggettivo non inflazionato in questo caso) aperitivo italiano, dalle origini del Milano-Torino alle interpretazioni futuribili tra distillazioni e fermentazioni. Solo su prenotazione, dal venerdì alla domenica e a un costo si 98€, un massimo di otto commensali è riunito intorno al bartender che officia la cerimonia anche in veste di DJ e regista, dirigendo colonna sonora e proiezioni su tre pareti -e qui la collaborazione con Campari esprime con prepotenza il suo stile grafico- e anche le luci che, per quanto soffuse nell’ambiente, sono coordinate con la mise en place.
Cosa si mangia
La cucina è nelle mani di Leonardo D’Ingeo, chef dal repertorio apparentemente infinito, in grado di passare dai “bites” di accompagnamento ai cocktail a un tasting menu da stellato, da rustiche golosità mediterranee ad affilate composizioni dall’atmosfera nordic, il tutto mantenendo sempre mano solidissima, gusto impattante e collaudati automatismi con gli abbinamenti di Dom. Non basta la grande tecnica, ci vuole anche una grande chiarezza di idee ed intenti.
Ora, questo è il momento in cui dovrei farvi vedere i piatti ma, visto il tipo d’esperienza che vi aspetta, non vorrei esagerare con gli spoiler (mi ringrazierete poi), quindi farò così: prenderò un passaggio di esempio così da darvi un’idea più approfondita possibile senza rovinarvi le sorprese. E ce ne sono, tipo cosa conterrà quel cofanetto in legno servito con gli scampi… non vado oltre.
Prendiamo la “pasta coi funghi” -le virgolette sono d’obbligo- con porcini, tartufo e una sorta di salsiccia che si rivelerà invece essere una molto più gourmettara salamella di selvaggina, il cui cocktail d’accompagnamento è il Cardinale, drink a base di bitter, gin e riesling, qui proposto con un diverso vino bianco. C’è un primo livello golosissimo e immediatamente riconoscibile, quello della sapidità dei porcini e della salamella, e un secondo livello sempre pop ma più evocativo, in cui l’acidità del vino bianco interagisce proprio con la selvaggina a ricreare la memoria della salsiccia sfumata in padella che comporrà la boscaiola, attivando immediatamente le ghiandole salivari. Va da sé che in un percorso del genere la gestione dell’amaro sia un tema affrontato ad ogni portata, e questo è il gancio per un terzo livello di interpretazione in cui l’umami del piatto si arrotonda nell’amaricante e le note terrose di funghi e tartufo trovano infiniti richiami tra le radici, cortecce e spezie di bitter e vermouth, in una bevuta lunga e cangiante. La chiudo esagerando, facendo sicuramente sovra-interpretazione, ma forse no: il riesling non c’è più, visto che il drink non viene più servito a un porporato tedesco come da leggenda, e mancherà quindi la tipica nota di idrocarburo… meno male che la si ritrova nel piatto, vista la generosa dose di tartufo. Mi fermo qui, lasciandovi la scoperta del resto del percorso.
Aneddoti storici, atmosfera stilosissima, cocktail di livello mondiale e una cucina che ha uno dei tratti che ritengo necessari per essere definita grande: l’avere una grande profondità interpretativa riuscendo comunque ad essere accessibile anche ad un pubblico trasversale. Questo della Negroni Room è un progetto ambizioso e cosmopolita, e che ha raggiunto tutti i suoi obiettivi.
Prezzo: un solo menu a 98 euro (BEVANDE INCLUSE)
Opinione
Se quella di Carico era già l’esperienza di cocktail e fine dining più strutturata e riuscita che si potesse trovare, l’esperienza della Negroni Room porta il tutto a un livello superiore: cucina e servizio da stellato, con un’offerta beverage che locali ben più blasonati a malapena si immaginano.
PRO
- Cucina ricercatissima ma comprensibile
- Formula unica
- Ricerca pazzesca sugli abbinamenti
CONTRO
- Se non amate il bitter non è il posto per voi
