Rispetto delle materie prime is the new innovazione nella tradizione? Tra i tanti meriti di cui possiamo vantarci qui nel magico mondo del food, c’è quello di essere impermeabili al concetto di cliché: quanto più una frase è banale, scontata, fatta, tanto più la usiamo a manetta, ed eleviamo chi la usa sul piedistallo del genio. Gli chef poi, non me ne volete, sono specializzati nei mantra. Fate una prova, prendete una qualsiasi intervista a un qualsiasi cuoco più o meno star, e togliete i nomi delle persone e dei locali: vi sembrerà di leggere sempre la stessa storia, di sentir ripetere sempre gli stessi concetti. Ok che mo’ pure il kebabbaro all’angolo ci ha l’ufficio stampa, pardon l’agenzia che presta consulenza di marketing e comunicazione, ma diamine avete tutti la stessa agenzia?
Qualche anno fa andava per la maggiore “l’inscindibile binomio fra innovazione e tradizione”, con minime varianti. Erano tutti grandi innovatori, nel rispetto della tradizione però; erano tutti grandi conoscitori della tradizione, ma usavano questa conoscenza “per stravolgerla”. Marò. Senza tenere conto poi che la dicotomia è solo apparente, una false flag da bersagliare per sentirsi fichi. La tradizione per sua natura non è qualcosa di immobile, dato una volta per tutte; anzi la sua definizione, la sua etimologia, contiene il seme del cambiamento, il tramandare, il trasmettere, il trasportare, il tradurre, il tradire. La tradizione è innovazione, l’innovazione è (confronto con la) tradizione: c’è una frase che cito in un pezzo su due, ma non mi interessa, è troppo bella. È una frase di Gustav Mahler, il compositore, dice così: “La tradizione è custodire un fuoco, non adorare delle ceneri”. Passo e chiudo.
Adesso sono tutti passati a rispettare le materie prime. Che poi io quando sento “materie prime” subito penso a ferro, carbone, legno, e al fatto che le nazioni produttrici a scuola non me le ricordavo mai a memoria. Gli chef cantano in coro: “le materie vanno rispettate”, “io le materie prime le tocco pochissimo”, “non è merito mio, è la qualità delle materie prime”, ovviamente “se le sai trattare”. Traspare in queste dichiarazioni un tale timore reverenziale, una tale devozione, che io m’immagino queste materie prime quando arrivano dal mercato – o dall’orto privato dello chef, perché non ci dimentichiamo che gli chef migliori rispettano la materia prima così tanto che se la coltivano da sé. Mi immagino queste cassette di carote ancora sporche di terra, queste foglie di cavolo con tutti i loro bruchi, che entrano nella cucina del ristorante, e di botto cala un religioso silenzio, mentre tutti i componenti della brigata interrompono qualsiasi cosa stiano facendo e si mettono sull’attenti per guardarle sfilare.
Scemenze a parte. Sta cosa delle materie prime, da un lato è innanzitutto una grande ovvietà. Nel suo senso più letterale e generale, rispetto del cibo che vuol dire? Che non prendi le zucchine fresche e le butti nell’umido? Bella forza. Che del granchio scarti il carapace e servi la polpa, non viceversa? Se rispettare le materie prime significa conoscere i fondamentali della cucina, o del buon senso, okay sono d’accordo, ma non me la spacciare come scoperta del secolo. Insomma caro amico che ti vanti di rispettare le materie prime, io dico ci mancherebbe altro!
Bisogna aggiungere una cosa: spesso il concetto di rispetto si sovrappone a, e si confonde con, quello di ricerca. “Ricerca delle materie prime”, “ricerca della qualità”, “ricerca dei produttori”. Ed è vero che, dai presidi Slow Food in poi, senza dubbio sono stati fatti dei grandi passi in avanti nella bontà del cibo che mangiamo, nel salvataggio delle specialità locali, nella valorizzazione dei piccoli coltivatori, casari, affinatori eccetera. Però è altrettanto vero che da una decina di anni nelle grandi città la distribuzione per i ristoranti di un certo livello è in mano a pochi attori, che di conseguenza offrono un numero limitato di alternative. Quindi sì, la qualità media delle materie prime è migliorata, ma girano sempre gli stessi prodotti. E quando vai a mangiare fuori te ne accorgi: per esempio il sockeye, il salmone rosso selvaggio dell’Alaska, fino a qualche anno fa non lo conosceva nessuno, ora te lo ritrovi dappertutto.
Dalla parte opposta, in senso più tecnico e specifico, rispettare, nel senso di toccare il meno possibile, il cibo, è un atteggiamento (sbandierato, perché poi magari nella pratica si fa diversamente) che denota timore, una roba quasi deprimente. Va bene il minimalismo, va bene che siamo nell’epoca del naturale = buono (non è stato sempre così, fino al rinascimento i prodotti della natura erano guardati con diffidenza, considerati pericolosi, e per essere commestibili dovevano passare attraverso manipolazioni e modifiche; in altri secoli era l’artificio a essere considerato desiderabile). Ma insomma io se vado a mangiare fuori voglio divertirmi, osservare un pensiero, un’elaborazione, un intervento. Altrimenti torno nella trattoria che conosco, la quale sa dove trovare il pollo ruspante e lo prepara in maniera semplice ma inarrivabile; oppure vado da quei pescatori che prendono i saraghi appena pescati e li gettano sulla griglia senza neanche levare le interiora.
Insomma, il mio sospetto è che dietro l’adorazione per le materie prime ci sia un approccio pigro e poco coraggioso, che noto soprattutto nelle pizzerie gourmet o aspiranti tali. Complice il fatto che il modello standard prevede la preparazione di una focaccia bianca o comunque molto semplice, con l’aggiunta fuori cottura dei principali ingredienti, spesso ci si accontenta di mettere due o tre alimenti prestigiosi e/o di sicuro successo, una fetta di joselito una scaglia di tartufo una goccia di caviale, et voilà.
Troppo facile. Io dallo chef, che si mangi bene lo do per scontato, il minimo sindacale: vorrei qualcosa in più. Tra l’altro, in un pezzo del Financial Times di qualche tempo fa si indicava la creatività come uno dei modi in cui i ristoranti possono ancora convincere i clienti a uscire di casa, e non a ordinare da un’app di delivery. Come il cinema sta cercando di salvarsi dallo strapotere di Netflix & co. con produzioni spettacolari il cui quid sta nella fruizione in loco, così i ristoranti dovrebbero puntare sull’unicità del mangiare fuori – stando attenti, aggiungo, a non cadere in quell’altro grande cliché, quello dell’esperienza.
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Vorrei tanto qualcuno che mi dicesse: io le materie prime le maltratto. Io la tradizione la schifo. Vorrei tanto qualcuno che facesse “nella vita reale” quello che questi due ragazzi (2Men.1Kitchen) fanno su Instagram e TikTok: non sono solo trompe-l’oeil, illusioni ottiche, scherzi. Prendono la pasta e la frullano per farla tornare farina; oppure la cuociono due ore per renderla una colla gelatinosa. Sì, la nostra amata pasta: e così con tutti i sacri dogmi della tradizione, le intoccabili materie prime. E se vi dicessi che questo è il futuro della ristorazione?