Bagna Càoda e Piemonte sono un binomio indissolubile. Di quelli che si perdono nei secoli, che nascono da una tradizione contadina capace di evolversi e arrivare fino sulle tavole stellate. È il racconto di come il mare sia entrato a far parte della cultura culinaria di una regione che ne è priva, grazie alle Vie del sale e al commercio. Un tempo infatti i sentieri di montagna della Val Maira e del sud del Piemonte erano solcati da quanti si dirigevano verso la Liguria per scambiare il vino con sale e acciughe. E le acciughe, si sa, sono insieme all’aglio l’anima di questa salsa conviviale che si cuoce nell’olio extravergine di oliva e che si mangia nel periodo invernale con il tripudio delle verdure di stagione.
Bagna Càoda da bere: come viene preparata
Bagna Cauda da Bere – @AntonioLoriTra le tante versioni proposte in questa regione ce n’è una che è diventata talmente iconica da essere servita sempre, anche in piena estate. Ha appena compiuto 20 anni, si chiama Bagna Càoda da bere ed è il piatto signature di una famiglia di ristoratori che vanta 121 anni di storia. La preparano da Casa Vicina in quel di Torino, nel ristorante stellato che si trova all’interno di Green Pea in zona Lingotto. La Bagna Càoda da bere è innanzi tutto un atto d’amore indiscusso nei confronti della città di Torino che nasce per volere dello chef Claudio Vicina in occasione del trasferimento dello storico ristorante di famiglia da Borgofranco d’Ivrea nell’allora sede all’interno dell’Hotel Boston.
Era il 2003, in città c’era già aria di Olimpiadi Invernali (che arriveranno nel 2006) e questo piatto nasce anche come richiamo all’evento. Servito in un bicchiere Martini (ulteriore legame con il territorio torinese poiché l’azienda di bevande alcoliche è nata e mantiene tutt’ora la sede storica in quel di Pessione di Chieri) è realizzata frullando e poi inserendo a strati per simboleggiare i cinque anelli olimpici, altrettante verdure: peperone rosso, zucchina, carota, cavolfiore e barbabietola. “L’acciuga non viene soffritta, ma solo sciolta, a temperature non elevate con olio extravergine di oliva, ottenendo così un ragù freddo. Inoltre – aggiunge Claudio Vicina – l’aglio viene bollito tre volte e successivamente trasformato in purea mantenendo la temperatura sui 60° per stemperare il suo gusto deciso e mantenere fede alle quantità previste dalla tradizione”.
Il piatto, sempre servito con lo schizzo della ricetta realizzato a mano da Claudio Vicina, nasce con idee ben precise: destagionalizzarne il consumo rendendolo fruibile tutto l’anno; servirlo come aperitivo in una versione da bere e non come portata principale (ecco perché le verdure sono frullate in purezza in modo da evitarne la masticazione); mantenere il suo aspetto conviviale grazie a colori vivaci e al servizio nel bicchiere Martini che permette anche di brindare e che è simbolo dell’aperitivo torinese in tutto il mondo.
I Vicina
La Famiglia Vicina – @MaurizioGjivovichLa storia della ristorazione italiana è spesso strettamente connessa a quella di grandi famiglie capaci di fare impresa, tramandarsi ricette e saperi, diventare brigate perfette e regalare un’accoglienza che difficilmente si può replicare in altri locali. Tra queste, a Torino, c’è quella dei Vicina che oggi guidano il ristorante Casa Vicina a Torino. Stefano Vicina (in sala), insieme a Claudio Vicina e alla moglie Anna Mastroianni sono gli attuali titolari, ma nel locale lavorano anche le figlie di Claudio e Anna: Laura e Silvia che rappresentano la quinta generazione della famiglia Vicina.
Tutto ha inizio nel 1902 quando Giovanni Battista Vicina Mazzetto apre una locanda di cambio cavalli a Ivrea: di padre in figlio la passione per la ristorazione si tramanda fino al nipote Roberto che con la moglie Bruna nel 1980 decide di trasformare l’impresa di famiglia dando vita a Casa Vicina: le aspettative e la proposta crescono; con loro c’è il figlio Claudio che, ispirandosi agli insegnamenti della nonna Amelia e della madre Bruna, approfondisce le sue conoscenze di giovane cuoco e lavora per due anni al fianco di un’altra grande famiglia della ristorazione piemontese: gli Alciati di Costigliole (At). Claudio Vicina affina le sue conoscenze, si sposa con Anna e, insieme a Stefano, decidono di cambiare location scegliendo Torino: l’Hotel Boston, Eataly Lingotto e infine dal 2020 Green Pea. La stella Michelin arriva nel 2008 e da allora non ha mai smesso di brillare.