Dopo l’articolo sulla prima buchetta del vino riaperta a Firenze a distanza di secoli e dato l’interesse manifestato da voi lettori, ho pensato che fosse il caso di andare a visitare i gestori del ristorante Babae, quelli che hanno avuto l’idea di stappare il piccolo varco salvifico, e indagare un po’ come è nata la trovata e come intendano svilupparla nel corso del loro lavoro.
Mi sono così presentato (ho dovuto) nel loro nuovo bel locale – dall’allure un po’ milanese, con un bancone lungo ed elegante, le piante (vere?) a pendere da perni sul soffitto, le piccole decorazioni hipster alle pareti e un ottimo gusto per l’arredamento pescato nel modernariato – e ho posto loro qualche domanda, prima di mettere alla prova la cucina del bistrot.
Che ci fanno, con questa buchetta del vino?
I proprietari si chiamano Brando Gozzini, Chiara Cati (la mano che mi porge il vino attraverso la buchetta) e Claudio Romanelli, che però ieri non c’era. Così ci siamo seduti a un tavolo e abbiamo parlato un po’ della storia e del futuro della buchetta. Circa la sua origine, Brando Gozzini mi ha confidato di non conoscere neppure il nome del palazzo che li ospita (consultando il repertorio delle architetture civili di Firenze dovrebbe essere Casa Manetti), sebbene la struttura sia evidentemente storica, tanto che teme di andare incontro a qualche grattacapo anche solo per installare la targhetta che certificherebbe l’antichità della stessa buchetta.
Esiste infatti un’associazione dedicata alla valorizzazione del patrimonio storico costituito dalle finestrelle, (www.buchettedelvino.org), che tra le varie attività appone targhette di questo tipo proprio sotto ad alcune finestrine: facendo un giro per Firenze potreste trovarne qualcuna valorizzata in questo modo.
In ogni caso, mi dice Gozzini, loro non hanno impostato il locale attorno all’idea della buchetta, ma essendosela trovata hanno pensato intanto di aprirla. Aggiunge però Chiara Cati che non sanno ancora come fare, perché per tenerla sempre aperta dovrebbero mettere qualcuno stabilmente lì, dietro la buchetta, lontano dal bancone. Magari potrebbero mettere un campanello o studiare un modo per richiamare da fuori l’attenzione di uno dei camerieri del locale, si suggeriscono da soli, o anche, provo a dargli una mano a mia volta, potrebbero aprire la finestrella in orari precisi, come del resto accadeva una volta, quando le finestrine erano aperte solo in certi periodi dell’anno e a determinate ore. Sarebbe un approccio corretto anche dal punto di vista filologico.
A questo punto gli domando se esista una qualche continuità tra l’idea del locale e la buchetta, anche sul versante della proposta eno-gastronomica. Mi rispondono che ovviamente servono del vino, ma temo che l’unico link sia questo… Babae non propone – come forse ci si sarebbe potuti attendere – un menu di tapas “toscane”, ma non fa neppure il contrario. Anche se Chiara Cati ci tiene a specificare che tendenzialmente lavorano con prodotti locali.
Studiando il menu mi pare che Babae potrebbe cercare una linea più coerente dal punto di vista della proposta. Convivono infatti le tipiche pietanze da brunch (a partire dai pancakes), passando per gli avocado toast (ma gli ingredienti non erano locali?!), fino ad arrivare ai piatti tipici sulla cresta dell’onda: l’onnipresente tartare di carne e il vitello tonnato, specialità a ben vedere torinese, che nel 2018 Milano ha copia-incollato nei menu di tutti i suoi bistrot patinati.
Insomma, più che di Firenze per ora troviamo qualcosa di Milano, nel retro di questa buchetta del vino spalancatasi inopinatamente davanti ai nostri occhi.
Il menu, i piatti e i prezzi di Babae a Firenze
Ho inevitabilmente assaggiato qualcosa, per darvi un responso più circostanziato. Nell’Aperitivo piccolo (5 euro) erano presenti tre minuscoli assaggi, una vaschetta con due polentine fritte accompagnate da cipolla caramellata e tzatziki, discreta; una con del tonno del chianti, buono; e una con due pezzetti di frittata, dimenticabili. Ho accompagnato questo aperitivo con un calice di vino (5 euro) e una birra piccola (4 euro).
A questo punto tanto valeva procedere. Ho ordinato dunque un “vitello tonnato scomposto con finocchi” (11 euro), che era delizioso oltre che all’aspetto anche al gusto. Il tuorlo d’uovo a coronarlo, con le virgole di acciughe adagiate sugli sbuffi di salsa (per quanto vista e rivista) invitava davvero a miscelare gli ingredienti con le sottili ma gustose fette di carne.
Considerato che il primo piatto era andato bene ho voluto tentare il tutto per tutto e mi sono diretto verso la “Tartare di manzo, crema di burrata e polvere di tarallo” (13 euro), che purtroppo non ha confermato a pieno le aspettative ormai alte che nutrivo sulla qualità della carne.
Per fortuna mi sono consolato con uno Iovem Mule (8 euro), una variazione del Moscov Mule preparata con un liquore viola, lo Iovem, marchio registrato a base di miele e più leggero della Vodka, al gusto non mancavano spaziature che rendevano il cocktail così interessante da meritare addirittura una seconda possibilità (circostanza che ha portato il conto a toccare la temibile quota 50).
Ottima la birra artigianale in carta, quella di Podere La Berta, breve ma varia la selezione dei vini.
Visto che Babae ha appena aperto e che ha tutto il potenziale per funzionare, non sarebbe male se la loro proposta fosse più armonizzata e coerente. Per esempio, sfruttando il volano che può essere costituito dall’uso effettivo della buchetta del vino (un’idea che potrebbe rendere il posto davvero di tendenza) potrebbe non essere sbagliato puntare con più decisione a una selezione più ispirata alla cucina locale.
Certo, l’avocado va di moda, ma è pur sempre un frutto tropicale e la sua grande richiesta sta creando danni all’ambiente nei paesi di produzione (la foresta Amazzonica arretra anche per questo), mentre non manca una grande gamma di piatti tipici più o meno dimenticati su cui si potrebbe puntare: dai durelli di pollo ai roventini c’è un mare di possibilità, senza contare che questi ultimi non so chi li proponga, oramai.
Informazioni
Babae
Indirizzo: Via Santo Spirito, 21r
Sito: facebook.com/pg/babaefirenze/
Orari di apertura: dalla mattina alla sera. Chiuso il lunedì.
Tipo di cucina: toscana, italiana, internazionale
Ambiente: hipster-milanese
Servizio: cortese