L’Antica Osteria Magenes di Gaggiano, almeno nelle sue vesti attuali, pone una sfida all’accezione convenzionale di osteria, ovvero di luogo di ristoro rustico e popolano dove al bere, protagonista, si offre una selezione stringata di piatti di accompagno. Forse un’osteria in senso classico lo è stata, vista la sua storia centenaria, peraltro sempre in mano alla stessa famiglia, fatto di per sé degno di nota. L’abito contemporaneo indosso a Magenes è piuttosto quello di un ristorante ambizioso e impegnativo. Si entra suonando il campanello, l’ingresso defilato lascia appena intravedere le luci calde all’interno, foriere di un certo moto di sollievo quando arrivi, in una tarda serata di pieno inverno, dal gelo scuro e bagnato di questa zona di campagna costellata da rivoli d’acqua e risaie.
Dall’anticamera adibita all’accoglienza si intravede, a “L”, uno spaccato delle due sale principali, dove si accende un’atmosfera conviviale fioca e tranquilla ma al contempo raffinata e piacevolmente costruita. Il legno color miele che domina gli arredi fin anche a ricoprire le pareti dona al luogo una qualità calda e ovattata pur senza sconfinare nella piena informalità. Come una versione essenziale e stilizzata di una baita di montagna. Con gesto asciutto e freddamente cordiale, il personale ci accompagna al nostro tavolo nella più bella delle due sale, quella a sinistra dell’ingresso, dove domina una grossa palla di luce gialla che come un sole al tramonto emana un bagliore intimo e rilassante. La notte fredda che invade la veranda oltre la sala e il giardino è piacevolmente lontana e percettibile solo per contrasto.
Ricercatezza e un senso istintivo di appagamento trapela dunque dagli ambienti così come da una prima lettura del menu. In parallelo ai piatti che connotano il lato lombardo, come l’ossobuco, il riso giallo e la cotoletta, la carta si abbellisce di proposte decisamente tipiche della cucina d’autore e della sperimentazione. Quindi foie gras con cenere, fichi e arachidi; o il BBQ di piccione con pistacchi e kimchi coreano. A fianco di suggestioni aromatiche indiane o giapponesi, trovano luogo espedienti e trucchi giocosi nella presentazione dei piatti, come ad esempio per il gelato fior di latte, yuzu e zenzero, delicato e sincero nel sapore e nella consistenza, preparato secondo la tecnica giapponese Kakigori, cioè sfogliato al momento grazie a un marchingegno colorato che sembra uscito dall’artiglieria di un venditore ambulante alle giostre.
Nel germano reale, una specie di anatra selvatica, il petto cotto a freddo è adagiato a fettine sottili su una sorta di trespolo, come federe pregiate di velluto rosso sangue lasciate ad asciugare al sole. Divertente, scenografico e molto buono. A questo si accompagna la coscia dell’anatra in cottura confit in crosta di sale, irrorata al momento di salsa bordolese (la classica riduzione del fondo di cottura alla francese) e circondata nel piatto da sprazzi di condimenti colorati: una composta di fichi, una salsa indiana tandoori, un hummus al sesamo nero. Un piatto composito e ricco di immaginazione che però, al netto della coscia cotta alla perfezione, non vede l’intenzione briosa trasformarsi in un esito altrettanto soddisfacente. Tutta questa girandola di tecniche e ingredienti anche esotici si risolve in sapori piuttosto blandi e spenti. Visione, ambizione e un certo fiuto per l’ingrediente sofisticato caratterizzano molti altri piatti, che di nuovo però non sempre rendono quanto promesso. Se il maialino da latte con pepe giapponese, battuto di scampi, carciofi e nocciole è morbidissimo e nobilitato da accostamenti sapienti e delicati, i plin di coniglio alla bresciana con soffice di tuberi e anguilla affumicata sono un piatto onesto ma timido. Questo vale ancor più chiaramente per gli spaghettoni con burro affumicato alla quercia, bergamotto e le pregiate ostriche rosa della foce del Po, ingrediente che da solo segnala quanto un piatto miri in alto. Succede che ti immagini una creazione ricca di rimandi e suggestioni, note ruvide, pungenti e fresche di bosco e di agrumi che esaltano per contrasto la placida dolcezza del mare. E invece niente, come gravato da un incantesimo malvagio, questo piatto davvero non sa di molto.
Per qualche forma di contrappasso, dove si sperimenta e fantastica meno l’asticella del successo vibra decisamente più alta. Il risotto giallo allo zafferano è personalissimo pur nel perimetro stretto della preparazione tradizionale. Una mantecatura del tutto insolita (sembrerebbe con burro molto freddo) e la scelta di un grana non troppo pungente donano al piatto cremosità e suadenza sorprendenti. La cotoletta alla milanese è enorme e magnifica, un tripudio di possenza preistorica, la raffinata ricchezza del purè “Robuchon” che la accompagna ne fa da perfetto contraltare.
I prezzi sono in linea con il tipo di offerta, antipasti e primi sui 20 euro e secondi sui 25-30. Il servizio è asciutto ma mai manchevole, il sommelier ha il piglio deciso della competenza e i suoi consigli dalla lista ricca di proposte anche dal mondo della viticoltura naturale e artigianale sono sempre autorevoli e azzeccati. Il mio consiglio, certamente meno autorevole ma probabilmente prevedibile a questo punto, è di godere di questo luogo per la bella location, soprattutto in estate, per i piatti classici e per gli ottimi vini.
Opinione
Da Magenes prendono forma alte ambizioni e una certa intuizione per ingredienti e accostamenti ricercati, ma è nei classici della tradizione che il luogo dà il meglio di sé. Cotoletta insuperabile, risotto giallo eccellente. Meno riusciti i piatti creativi e dal tocco contemporaneo, dove spesso idee brillanti e sofisticate rimangono lettera morta. La location è un punto di forza: caldi e raffinati gli ambienti interni, mentre per la bella stagione si schiude la veranda e poi ancora il bel giardino.
PRO
- Location accogliente e suggestiva, con veranda e giardino per l’estate.
- Ottimi i piatti della tradizione lombarda.
- Carta dei vini ricercata e molto ben presentata dal sommelier.
CONTRO
- Le creazioni estrose e di ricerca spesso promettono più di quanto mantengano.
