Sembra esserci un tacito accordo tra lo chef Simone Zanon e la proprietà di Antica Osteria il Ronchettino, ristorante di Milano in una bellissima cascina nascosta come un fiore timido tra anonimi palazzi dormitorio della periferia sud. I classici lombardi ci devono essere tutti in menu, a patto di lasciare mano libera allo chef per le proprie idee.
Lasciamo stare rivisitazioni, innovazioni, la solita cucina creativa. No, semplicemente le idee e l’estro di uno chef giovane e contemporaneo che la “tradizione” se la potrebbe solo inventare, non avendola vissuta per motivi anagrafici. E allora tanto vale proporre una cucina milanese vista da un angolo leggermente diverso e più sensato. Per questo le ricette classiche al Ronchettino, anche quando aderenti a un ipotetico disciplinare della tradizione, hanno sempre intorno una ventata di fresco, di leggero. La patina giallastra e consunta della cucina casalinga e proletaria, come da narrazione convenzionale, qui non trova rappresentanza.
La bellezza pittorica e campestre dell’Insalata di gallina in salsa verde con verdure invernali sarebbe incongrua in una tipica trattoria giallina e casereccia. Emana un senso di nuovo e spontaneo pur nella sua semplicità e mancanza di alcunché di propriamente innovativo.
La cotoletta alta sembra ammiccare in modo assai sfizioso e ironico alla cultura del fast food. Sembra un burger sontuoso e ricco, senza burger. È guarnita da guanciale croccante, sapido e lucido, e adagiata su una svirgolata di salsa BBQ alla carota con aggiunta di broccoletti fiolari. Dentro è appena rosata, succosa e goduriosa. La frittura si attenua sotto la colata di fondo di cottura che la ricopre, il rimando alla nobilissima e ingiustamente bistrattata consistenza del fritto ammollato, cara al gusto giapponese, cinese e coreano, è chiarissimo sebbene forse involontario.
Nella varinate bassa, la cotoletta a orecchia d’elefante è disponibile anche in dimensione doppia. Oltraggiosa nell’idea e nel prezzo, e adeguatamente chiamata “imperiale”. Ma quella singola va più che bene, è essa stessa enorme, non troppo sottile e pertanto nè spenta nè rinsecchita. Le scaglie di mandorle che arricchiscono la panatura luccicano come frammenti d’ambra bronzei.
Siamo giusto un paio di settimane in anticipo per poter godere del favoloso giardino di questa antica cascina, al nostro arrivo battuto da una brezza crespa in questo insensato colpo di coda invernale a inizio Aprile. Il giardino è un vero punto di forza, anche se tra lucine, lanterne decorative e tavoli in ferro bianco stile provenzale si gioca facile con un’estetica aggraziata e bucolica seppur convenzionale. Le facili emozioni sono il bersaglio anche dell’ambiente interno, caldo, iper decorato, tendente al kitsch. Il senso di feel-good avvolgente cozza a tratti con la strisciante inquietudine che un banchetto della cresima possa prendere vita improvvisamente dal nulla.
Raccogliendo ricordi e sensazioni riguardo il servizio mi rendo conto di non averne, non perché fosse assente. Anzi, quel poco che è stato possibile notare mi è parso pertinente e gentile. Ma in quanto totalmente offuscato dalla figura del caposala. Ti ci devi un po’ abituare, è un gusto acquisito, diciamo. Devi settare l’attenzione come quando ascolti a x2 i vocali di whatsapp. Nella concitazione e nella mostruosa quantità di aneddoti e informazioni che impacchetta in ogni fonema, qualcosa si perde. Alcune chicche però, ho avuto la buona sorte di registrarle, come il fatto che la cucina milanese sarebbe come la regina a cui si deve tagliare la testa. Serve un vino ferroso e dalla spiccata mineralità per sgrassare via tanta orgogliosa opulenza. In cantina c’è ciò che fa per noi, un grignolino dell’astigiano di piccola produzione artigianale, come tutto il resto della carta, non troppo lunga ma molto qualificata.
Il risotto giallo c’è in due versioni, con ossobuco e con rognone trifolato. Leggermente all’onda, ben sgranato, i malpensanti potrebbero trovarlo appena slegato. Ma io ho l’impressione che il vero risotto alla milanese non debba sempre essere un trionfo di cremosità. Decadente e rustico, semplice ed eccentrico allo stesso tempo, lo spaghettone con sfilacci di trippa e fiocchi di tartufo nero è buonissimo. Una nota acidula e aromatica complessa esalta la spinta del tartufo invece che con questo sgomitare.
Le cervella fritte sono una nuvola spumosa e fragrante di materia bianca e dolce in una frittura brunita e perfetta. Il miglior antipasto è comunque l’insalata di nervetti in agrodolce come da preparazione storica. La crema di fagioli cannellini è in assonanza cromatica e materica con il collagene dei nervetti in un insieme potente e delicato al contempo. Il tutto spezzato da un tocco esotico e ricercato, buttato là con nonchalance come l’aceto di Jerez.
I prezzi sono proporzionati all’ambizione del luogo e al contesto di riferimento.
Opinione
Chi creda che la cucina milanese sia una questione prettamente invernale, farebbe male a non andare da Ronchettino anche con la bella stagione. Il giardino che completa questa antica cascina è uno dei suoi assi nella manica. La cucina è un ottimo punto di mezzo tra un’adeguata rappresentazione dei classici milanesi e il punto di vista fresco e svecchiato di un giovane chef talentuoso. Carta dei vini molto ben pensata.
PRO
- Location incantevole, sebbene gli interni si rifacciano a un gusto un po’ kitsch.
- I piatti classici milanesi in stato di grazia.
- Carta dei vini concisa ma molto qualificata e originale.
CONTRO
- Per gli amanti del risotto giallo iper cremoso e voluttuoso, quello qui proposto è in versione più sobria che potrebbe lasciare meno entusiasti.
