L’Alimentari Tagliaferri di Borgo San Lorenzo, in provincia di Firenze, è già noto ai lettori di Dissapore perché tra i pochi produttori artigianali di tortelli mugellani. Scoprendo che la bella bottega si trasforma a richiesta in una gran trattoria toscana, riferimento per la cacciagione, ci siamo tornati per questa recensione.
Dopo una breve trattativa telefonica (inizialmente mi viene prospettato un menu a base di cinghiale, una proposta non troppo allettante per chi raggiunge la bottega-ristorante da Firenze), sono riuscito ad aggiustare il tiro fino a ottenere una degustazione a base di germano, daino e capriolo.
Doverosa premessa diretta a chi vedo agitarsi per questa piccola guerra agli animali del bosco: quelli trattati dai fratelli Carlo e Andrea Tagliaferri sono capi abbattuti in riserva e registrati. Senza contare che (fate pace con questo concetto) mangiare, magari raramente, cacciagione, è intrinsecamente più sostenibile che nutrirsi di animali allevati in batteria.
Un posto autentico
La sala grande dell’Alimentari è invitante e genuinamente festosa, alle spalle del tavolo apparecchiato in perfetto stile cheap and chic, c’è il banco con gli ortaggi: il locale mostra un grado di autenticità e un punto di pseudo-hipsteria che gli arredatori sognano di conseguire, e la magia si verifica semplicemente perché questo è un posto vero. Siamo davvero in un grazioso alimentari di paese allestito a ristorantino in occasione di una degustazione. Il servizio in porcellana dipinta magari non sarà quello della nonna ma potrebbe.
I piatti e i prezzi dell’Alimentari Tagliaferri
Il menu è fisso, come si è detto, e non c’è una carta. Si paga a forfait in base al percorso concordato e il prezzo non risulterà eccessivo, tutt’altro: la condizione posta dai ristoratori, ovvero la prenotazione per gruppi, impedisce alle coppiette una gita romantica all’Alimentari Tagliaferri, ma consente di spendere una quarantina di euro a testa per una scorpacciata di cacciagione, vino compreso.
Ora, mi rendo conto che la lista completa delle portate e il relativo commento può risultare noioso, abbiate un briciolo di pazienza però perché credo che in questo caso valga la pena parlare davvero di tutto. Appena arrivati troviamo la tavola già imbandita, pronta ad accoglierci con abbondanti vassoi di salumi prodotti localmente, tra cui spiccano una finocchiona friabile e profumata, i ciccioli e, ancora, altri ciccioli: stavolta pressati e affettati sottilissimi; poi prosciutto casalingo e salame fresco di un contadino. Formaggio di grotta, pomodori secchi e un grappolo d’uva con cui pulirsi la bocca. Il tutto accompagnato da un vino rosé che non ho scelto, perché pure le bevande sono comprese nella degustazione. Il rosé in ogni caso si sposa bene con un antipasto non certo privo di grassi, e che tra l’altro non finisce qui.
Lo completano una spessa e alta farinata di cavolo nero, fagioli borlotti, pancetta, salsiccia e porri – farinata il cui aspetto e consistenza fanno pensare quasi a una polenta; e dei crostini al ragù di chiocciole (interessanti e delicati, volendo proprio muovere un appunto lievemente scarichi di condimento ma comunque molto originali).
I tortelli di patate al ragù sono l’emblema del tortello di patate mugellano, e come succede alle cose davvero artigianali si apprezzano variazioni dovute al passare dei mesi. Nei tortelli che avevo mangiato a fine agosto (quando vi parlavo, come vi dicevo poc’anzi, dell’industrializzazione del tortello), nel periodo d’oro delle patate mugellane, dominava la rotondità della patata, mentre oggi spiccano le note di aglio e noce moscata.
Sono tortelli in ogni caso eccellenti, anzi il variare del gusto nel tempo a seconda della stagionalità non fa che farmeli apprezzare ancora di più. Eppure perfino questi tortelli deluxe vengono messi in ombra dalle strepitose tagliatelle con ragù bianco di germano e folaga, arrivate subito dopo. (Per chi se lo stesse chiedendo: la folaga è tra i volatili cacciabili durante la stagione venatoria secondo il calendario regionale della Toscana relativo alle stagioni 2019/20).
Carne intensa quella della folaga che Carlo Tagliaferri ci dice di aver fatto marinare per tre giorni, come si usava un tempo. Il risultato è un ragù bianco dal forte impatto, selvatico ma equilibrato, avvolgente e pungente, sontuoso, che si sposa alla perfezione con le larghe tagliatelle tirate a mano in questa bottega – e tenete presente che chi scrive non ama i ragù bianchi. Con la pasta si cambia vino, arriva un Chianti Rufina della Fattoria Il Lago, una produzione vitivinicola che si trova a Dicomano, in Mugello, non lontano da Borgo San Lorenzo – e che mi fa pensare che il Mugello non sia il posto migliore per produrre del Chianti, questo vino non è al livello della cena e io continuo a mescermi il rosé.
La cacciagione
I vassoi che seguono accolgono capriolo in umido: odoroso, dal forte sentore boschivo ma anche tenero, magro ma che si indovina impattante dal punto di vista digestivo, c’è nella preparazione un velo di pesantezza che non toglie nulla al gusto di assaggiarlo.
È quindi la volta di un rosbif di daino, presentato alla tavolata dallo stesso Carlo che dichiara di averlo preparato perché proprio io li avevo invitati a osare con la cacciagione. Non è certo un’invenzione di Tagliaferri il rosbif di daino (o in generale della selvaggina da pelo di taglia grande), ma siamo qui per commentarne la sua versione. Più scure (naturalmente) e piccole di quelle di un classico rosbif, le fette di carne appena bagnate dal sugo di cottura si presentano invitanti e succose. Appena portate in bocca si producono nell’equivalente dell’esplosione di una Supernova di umami: bam. Saporitissimo, intenso, di consistenza perfetta: squisito. Si tratta probabilmente del miglior assaggio di cacciagione che ho mai fatto.
I dolci
I dolci sono biscotti secchi, ancora una volta preparati in casa: gli immancabili (ma soddisfacenti) cantuccini della tradizione toscana, le davvero eccellenti (e ampie) lingue di gatto con gocce di cioccolata e infine quelli che ho preferito: dei brutti ma buoni (nemmeno tanto brutti stavolta, così tondi e regolari) spolverati di zucchero a velo, fragrantissimi e burrosi. Il tutto scortato da un Recioto di Soave che li accompagna a dovere.
In conclusione
Per questa cena abbiamo speso 40 euro a testa. È vero, questa non è una trattoria – non viene dunque messa alla prova l’abilità della cucina a un ritmo serrato e con un menu più ampio (per altro potenzialmente inutile, se il livello delle proposte è questo che importa scegliere?) – ma d’altro canto una cena così, a patto di presentarsi in una decina, la si può prenotare. Cambierà un po’ il menu, a seconda delle primizie di stagione, ma è possibile venire all’Alimentati Tagliaferri e ottenere qualcosa del genere.
Mi viene da pensare che data l’abilità di Carlo ai fornelli un’evoluzione possibile della bottega potrebbe portarla a diventare una trattoria d’élite, almeno per qualche giorno a settimana (un po’ sul modello di Burde, per intenderci), e mi domando se i Tagliaferri vorranno mai intraprendere questa strada. La produzione di pasta artigianale del resto certifica la loro capacità di lavorare a ritmi serrati. Giudicandola come una cena in trattoria sono portato a sbilanciarmi in senso fortemente positivo: i tortelli mugellani restano i migliori in commercio, le tagliatelle con germano e folaga arrivano a superarli, il rosbif di daino è divino e tutto il resto pienamente convincente – tranne in parte il vino, comunque non disprezzabile.
Mutuando il linguaggio della Michelin dico che questo posto se non vale proprio un viaggio (partendo da lontano), certamente vale una deviazione (da qualunque punto della Toscana, per stare stretti), e mi fregio di poter affermare che l’avete letto prima qui, su Dissapore.
Informazioni
Alimentari Tagliaferri
Indirizzo: Piazza Dante 46, Borgo San Lorenzo
Sito web: facebook.com/AlimentariTagliaferri
Orari di apertura: aperto dal martedì al sabato dalle 08:00 alle 13:00 e dalle 16:30 alle 19:30, la domenica dalle 08:00 alle 13:00
Tipo di cucina: menu tradizionali toscani su prenotazione
Ambiente: informale, autentico
Servizio: gentilissimo