Siamo Al Mercato Noodle Bar, a Milano, prima tappa del nostro viaggio attraverso i ramen della città. La nostra recensione.
Forse non è proprio come si dice, che a Milano il ramen sia il nuovo sushi, ma poco ci manca. Appare un po’ negli asiatici di tutte le estrazioni, dai più autentici agli all you can eat, ma è un piatto di una complessità impressionante, che richiede dedizione e specializzazione. Per questo, al netto di qualche ristorante giapponese storico o che quantomeno gli ha dedicato la giusta attenzione, ho salutato con entusiasmo l’avvento di locali specializzati.
Perché l’approccio al Ramen è solo totalizzante, missionario. Un’attitudine che uno come Eugenio Roncoroni non può non conoscere, lui che è stato tra i primi pionieri dell’hamburger gourmet, affiancando il burger bar al suo Al Mercato. Aveva anche sperimentato con un taco bar che rimpiango amaramente, e da poco affianca l’offerta della nuovissima Tiki Room dei ragazzacci del Rita con una linea di culinaria jamaican-hawaiana-filippino-eccetera. Chi meglio di lui poteva affrontare il tema con la giusta convinzione, e partiremo quindi dal suo Noodle Bar per prendere le misure alla scena milanese del ramen.
Al mercato Noodle Bar: il locale
In piena tradizione asiatica, gli spazi ridotti sono utilizzati con grande efficienza, in un’architettura piranesiana che dà una realistica illusione di Tokyo.
I colori tradizionali dei Bento (nero, rosso e bianco), e una vasta enciclopedia di riferimenti alla cultura pop e al “cool Japan” fanno il resto. La cucina a vista è a vista anche dalla toilette: sono certo che non sia viceversa.
Il menu
I classici ci sono tutti: il tonkotsu di maiale, il tantan-men piccante, ritenuto ispirato dalla cucina del Sichuan, con polpette di pollo, un’opzione vegetariana e un pho, retaggio di una precedente, amplissima carta che aveva la pretesa di abbracciare praticamente tutte le cucine orientali immaginabili, fortunatamente rivista e riassunta in maniera molto più efficace.
I ramen sono tutti a 12 euro. Interessante la possibilità di scegliere la pasta scegliendo tra cinque tipi. Nessun riferimento invece allo stile del brodo, per esempio chintan o paitan, più denso e torbido uno, più delicato e trasparente l’altro. Piccantezza, acidità, parti croccanti sono a parte, da scegliere tra gli extra a due euro l’uno.
Ai fini della cronaca ordino il classico tonkotsu senza topping aggiunti. Per qualsiasi dubbio chiedete pure alle preparatissime ragazze in sala.
Il ramen di Al Mercato Noodle Bar
Quando mi ingolosisco, perdo il lume della ragione e contravvengo anche alle mie regole di vita più fondamentali. Una di queste è “non mettere gli udon nel tonkotsu” (sì, vivo spericolato, non giudicatemi), ma non ho resistito al fascino dello spaghettone gigante. Questo perché il brodo di maiale tende ad avere una componente lipidica non indifferente, ed aspirando rumorosamente, come si conviene, i noodles avviluppati nel grasso, questi turbineranno senza controllo coprendovi di saporita adipe suina.
E va benissimo così, ma sappiatelo in anticipo. E qui al mercato col grasso nel brodo non si lesina, e alla lunga la ciotola diventa difficile da affrontare. C’è molto sesamo a dare una nota tostata, il chashu, le fette di maiale brasato che sono uno dei topping più popolari, è bello rosolato e aggiunge un po’ di complessità, pur restando tenace. Emergerà anche un narutomaki, più per un effetto simpatia che altro. Un lavoro più approfondito sul tare potrebbe offrire più completezza, profondità e contrasti, ma mi pare sia un elemento un po’ sottovalutato qui da noi.
Conclusioni
Siamo di fronte a un ramen robusto e goloso, che non va molto per il sottile, in cui i topping a parte non dovrebbero essere affatto un optional ma aiuterebbero, con acidità, piccante, croccante, a dare varietà al tutto. Ma la cosa che più mi è mancata davvero è la mano di Roncoroni, quell’intensità vivace e sempre a fuoco che ho imparato a percepire in tutte le sue incarnazioni.
Informazioni
Al Mercato Noodle Bar
Indirizzo: Viale Bligny 3, Milano
Numero di telefono: 02 8706 4275
Orari di apertura: tutti i giorni a pranzo e a cena; il sabato e la domenica solo a cena
Sito Web: http://al-mercato.it/noodle/it/
Tipo di cucina: giapponese
Ambiente: informale, caratteristico, spazi ridotti
Servizio: casual, rapido (non frettoloso, però)