La zona di Venezia nei pressi dell’Arsenale, sestiere di Castello per la precisione, in cui si trova il ristorante Al Covo – meta di questa recensione – vanta una concentrazione di locali meritevoli di visita distanti una manciata di metri l’uno dall’altro. Tappe già recensite sono infatti il Covino e la Corte Sconta, mentre altre (le distanze aumentano, ma di pochissimo) lo saranno a breve. Se altri punti della città, insomma, vedono una successione di locali prettamente turistici e di fatto anonimi, qui non solo accade il contrario ma capita anche che tra le insegne ci sia collaborazione e comune sentire.
La storia e il locale
Non è esagerato affermare che a Cesare Benelli, patron e anima del ristorante Al Covo, si deve una parte rilevante nella scrittura della storia gastronomica veneziana degli ultimi 30 anni. Aperto nel 1987, al Covo vanno molti meriti. Il primo è quello di non essersi mai piegato alle sirene dell’offerta massificata, valorizzando e facendo conoscere la cucina veneziana, facendo dei piatti degli ambasciatori culturali oltre che di gusto.
La cucina del Covo non è tuttavia rimasta fissa in un nostalgico passato: le ricette si sono modificate, alleggerite dove necessario e riviste con intelligenza e misura. Altro punto di merito è stato quello di aver dato vita, a metà anni ‘90 e assieme ad altri colleghi, ad un sodalizio – i “Ristoranti della Buona Accoglienza – diventato ben presto una rete virtuosa di locali promotori verso i propri clienti di qualità, trasparenza, valorizzazione dell’economia locale, privilegiando piccoli produttori. Sulla stessa lunghezza d’onda la recente adesione al progetto Osti in Orto. Il Covo è, infine, un ristorante familiare: a condividerne nascita e sorti è infatti Diane, moglie di Cesare, che cura la parte dei dessert, mentre in cucina da qualche tempo c’è il figlio della coppia, Lorenzo, appassionato di vini naturali e una delle anime, assieme a Andrea Lorenzon del Covino e a Dario Spezzamonte di Estro, del progetto “Guarda Mamma senza solfiti”, un podcast dedicato ai vini naturali.
Come molte altre insegne cittadine anche il Covo è luogo di dimensioni contenute: una quarantina i posti all’interno, distribuiti tra due sale, cui nella bella stagione se ne aggiungono 25 all’aperto. Gli interni sono eleganti senza soggezione: piccoli tavoli, travi a vista al soffitto, bicchieri di vetro soffiato, separè a spezzare lo spazio, assenza di tovaglia compensata dai tovaglioli di stoffa, quadri di pregio alle pareti e illuminazione accogliente e fine.
La cucina
La carta del Covo è di fatto un racconto delle tradizioni locali, con qualche concessione, tra antipasti e secondi, a eccellenze nazionali (salumi e parmigiano reggiano e giardiniera, battuta di Chianina) o oltreconfine (ostriche Gillardeau). Prevalenza al pesce – di laguna o dall’Adriatico – con gli immancabili mantecato, granseola, frittura, bollito misto e in stagione moeche e bisato (anguilla); ma la carne è presente e il consiglio è quello, stagione permettendo, di approfittare della selvaggina di laguna che raggiunge l’eccellenza e che permette di conoscere il volto meno noto della cucina veneziana. Pasta fatta in casa e verdure dagli orti lagunari completano un quadro fatto di poche voci – per fortuna – proposte con eleganza, senza retorica, senza orpelli inutili e in cui ad emergere è solo la materia prima.
Il menu e i piatti
Un menu asciutto, che cambia stagionalmente e giornalmente a seconda della disponibilità del mercato e che conta su 7-8 antipasti (22-31 euro), 3-4 primi (22-26 euro) e il resto lasciato ai secondi. Attraversano la carta prodotti presidio Slow Food, eccellenze regionali (radicchio di Treviso e mais Sponcio) e di artigiani del gusto sparsi per la penisola (uno su tutti, Antica Corte Pallavicina). Approfittando della stagione e dei piatti del giorno, la scelta cade su un filo conduttore fatto di selvaggina di laguna. Si parte con gli gnocchi con carne di “selvatico”, crema di zucca e fonduta di Morlacco.
Un’ode al periodo delle brume che diventa piatto-rifugio e declinazione di comfort tra consistenze e gusti. Riconoscibili tutti sapori e gli ingredienti che fanno il loro ingresso uno dietro l’altro e che acquistano senso tutti insieme: bello pieno il sapore delle patate, lavorate a diventare gnocchi gonfi, spumosi e leggerissimi. Delicata la zucca, morbido e lievemente acidulo il morlacco: la carne si prende il resto dello spazio, ma senza strafare.
Ogni boccone restituisce masticabilità e texture vellutate. Vero inno alla selvaggina l’anara col pien (anatra ripiena: qui con le interiora a svolgere un ruolo centrale nell’equilibrio gustativo complessivo): nessuno spazio all’immaginazione con il pennuto al centro del piatto, tela bianca. Cottura a regola d’arte, sapore che lascia intravedere una buona mano nella preparazione, carni morbidissime. La dolcezza dei fegatini fa il paio con quella del purè mentre le verze trasformate in tortino chiudono il racconto invernale. Ardua la scelta tra i dessert, che annoverano, tra gli altri panna cotta, gianduiotto veneziano e cheesecake. Nell’indecisione, vince il doppio assaggio: torta di puro cacao – intensa, nerissima e voluttuosa da una parte – e semifreddo alla grappa, uvetta e pinoli meringati, un concentrato di note alcoliche, con dolcezza contenuta e la croccantezza dei pinoli a svegliare il palato.
Opinione
Solidissima insegna cittadina collocata lontano dai circuiti più battuti dal turismo, il Covo – sotto la guida del patron Cesare Benelli – è una delle tappe gastronomiche imperdibili in città. Cucina lagunare, di tradizione, ma in grado di cogliere le suggestioni della contemporaneità e capace di non arroccarsi o banalizzarsi sui ben noti riferimenti, soprattutto di pesce. Menzione particolare per una carta costruita con intelligenza e con pochi piatti, ma carichi di valore, culturale oltre che gustativo.
PRO
- Valorizzazione dei piatti meno noti della tradizione
CONTRO
- Nel caso di locale pieno, gli spazi tra i tavoli rischiano di essere un po' troppo costretti
