Il ristorante Acqua Pazza si trova a pochi minuti da porta Santo Stefano su via Murri, ma qui a Bologna per tutti è al “Mulino Parisio”, fuori porta sì, però senza gita. Il locale è storico e da quanto ricordi si è sempre mangiato pesce, anche con la vecchia gestione, ma con Francesco Carboni, attuale proprietario e chef dal 2008, ha compiuto un deciso salto di qualità.
All’esterno del ristorante si trova un ampio dehors che in estate moltiplica i posti a sedere, mentre in inverno ci si accomoda dentro dove l’arredamento è sobrio, ma di grande gusto con una piacevole atmosfera accogliente, tra parquet, quadri, libri e l’inconfondibile boiserie a intarsio nella parete di fondo. Le sedie di legno in midollino e il lungo tovagliato bianco completano il quadro di un’eleganza niente affatto formale.
Mentre leggiamo il menu ci raggiunge il cameriere con un carrello portavivande su cui giacciono due rombi, un branzino e una gigantesca rana pescatrice adagiati su un letto di ghiaccio tritato. Il pesce è freschissimo e viene consegnato quasi tutti i giorni dai porti di Chioggia e Cesenatico e quello che ci si para davanti è la proposta per il secondo piatto da fare al forno: optiamo per un branzino e un rombo da dividere che vengono portati in cucina per la cottura.
La parte di antipasti e di primi piatti è varia e interessante, mentre la scelta sui secondi è limitata al fresco da fare al forno, al bbq o all’acqua pazza, oppure si può optare per la grigliata di scampi e mazzancolle. In alternativa si può puntare sulla ricca degustazione di 8 portate a 80 euro da richiedere per tutto il tavolo. La carta dei vini è ampia e ben strutturata, con una bella sezione dedicata agli champagne che si accompagnano perfettamente con i piatti proposti.
Si parte con i crudi (38 euro) con la la bella tartare di tonno, le mazzancolle, i gamberi rossi, le ottime canocchie e gli scampi all’insegna dei sentori delicati del pesce appena pescato e insaporito da un filo d’olio. La creatività dello chef si fa sentire con piatti indovinati come le cappesante scottate e calamari con vellutata di barbabietola e quenelle di patata e erba cipollina (22 euro) e il filetto di baccalà con gamberi rossi di Mazara, avocado e gel di agrumi (22 euro) che esaltano la materia prima con i contrasti dolci e acidi degli ortaggi e della frutta. Sul versante dei fritti, sempre tra gli antipasti, oltre al classico con mazzancolle, calamari e zucchine (24 euro) consiglio i gustosi filetti di triglia e sogliola accompagnati con una crema di bufala e una di cime di rapa e acciughe (22 euro), un connubio eccezionale, anche per la qualità impeccabile del fritto.
È però sui primi che la cucina dà il meglio di sé, a partire dai magnifici tortellini ripieni di razza e acciughe mantecati con burro e tartufo e gel di di cima di rapa (24 euro) già conosciuti nel panorama bolognese come tortellini “eretici” per avere vinto l’edizione 2015 del festival del tortellino creativo che si tiene a Palazzo Re Enzo in occasione delle festività di san Petronio. Al di là dei titoli onorifici è una preparazione conturbante dal sapore corposo che colpisce per l’intenso profumo di tartufo che si accosta perfettamente al ripieno sapido della pasta. Altrettanto eccelsi gli gnocchetti con ragù dell’Adriatico (22 euro), probabilmente uno dei migliori condimenti “classici” di pesce che si possono trovare a Bologna (e non solo): grandissima classe e controllo millimetrico dei sapori per un primo che mi sarei ordinato due volte. Si vola alto anche con il risotto alla pescatora (22 euro) e con l’ottima gramigna al torchio con coda di rospo, cappasanta e castelmagno (eh sì, il formaggio ci sta benissimo). Non mi ha fatto innamorare invece lo spaghetto freddo con caviale, limone, scalogno e scampi crudi (38 euro), un omaggio alla celebre insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina di Gualtiero Marchesi della metà degli anni ottanta. Piatto ben eseguito, non c’è che dire, ma grato più agli occhi che al palato e visto anche il costo non sarebbe la mia prima scelta in un ventaglio di proposte così interessanti.
Come già accennato, la proposta dei secondi è volutamente ristretta e pensata per chi vuole apprezzare la delicatezza del pescato fresco senza superfetazioni, filosofia apprezzabile, ma il menu sembra avere una flessione di creatività, mentre un paio di proposte in più non avrebbero guastato. Il pesce dalle carni sode e candide arriva già spinato e porzionato con un piccolo contorno di patate e fagiolini, tutto cucinato perfettamente, ma con un’aria un po’ dimessa che si nota ancora di più se messa in confronto al livello davvero alto della prima parte della cena.
I dessert finali non deludono, buoni il gelato di crema con aceto balsamico (9 euro) che ormai è diventato un classico in diversi ristoranti della zona, e il più goloso “Come se fosse un cremino Fiat” con cioccolato, nocciola e gel ai frutti di bosco (10 euro).
Per concludere si può anche sbirciare nell’armadietto dei liquori in cui spiccano alcune bottiglie insolite, come i vermouth e i gin di Baldo Baldinini, grande conoscitore di essenze, spezie e piante officinali.
Il ristorante Acqua pazza è da consigliare a chiunque apprezzi il pesce fresco e il connubio creativo con la pasta che lo chef ha portato a raggiungere livelli considerevoli. Merita una menzione anche l’ambiente confortevole e la sala, perfettamente tenuta dal personale sempre garbato, competente e sollecito, ma mai invadente.
Opinione
La cucina di pesce declinata in stile emiliano con grandissimi primi piatti non delude mai. Un ambiente caldo e confortevole adatto per diverse occasioni, dall’incontro di lavoro alla cena romantica. Pesce freschissimo (ça va sans dire) e tanta cortesia.
PRO
- I primi piatti si piazzano a podio, tra tutti i magnifici tortellini
- Ambiente elegante, sereno e rilassato
CONTRO
- La scelta sui secondi piatti è piuttosto ristretta