Ci piacerebbe far iscrivere ai corsi di Accademia Ferrarelle, partner di Dissapore, la quota dei nostri lettori che ha scelto il mestiere difficile e bellissimo della ristorazione, in primo luogo.
Gli appuntamenti 2017 sono un’occasione da cogliere al volo per migliorare la conoscenza dei cibi e delle tecniche di preparazione con l’aiuto di gastronomi e grandi chef.
Il primo corso che vi segnaliamo inizia il prossimo 20 giugno nella sede Accademia Ferrarelle di Riardo (CE), vale a dire l’antica Masseria Mozzi, ristrutturata nel rispetto della struttura originaria e situata all’interno di un grande parco.
Tenuto da Gilberto Acciaio, uno dei primi (e ancora pochi) bier sommelier italiani, il corso è dedicato alle birre artigianali. Tratterà di storia della birra, mescite, carta delle birre con degustazione di diversi stili, al costo di 150 euro, 120 euro per iscrizioni entro il 10 giugno.
Voi per non sbagliare acquistatelo subito.
Abbandonati i pub per birrofili incalliti, l’esercito delle birre artigianali è approdato sulle tavole importanti, dalle pizzerie gourmet ai ristoranti stellati.
Ma spesso, anche i ristoratori che non si limitano a tenere in lista qualche birra per onor di firma, non sanno come sceglierle, come servirle, né come organizzare una carta delle birre sensata. E così, aver voglia di una birra al ristorante diventa un peccato da scontare invece che un piacere.
Per entrare in argomento, e per mettervi voglia di saperne di più iscrivendovi al corso Birre Artigianali di Accademia Ferrarelle, ne parliamo con Teo Musso, il precursore che nel 1996 trasformando in microbirrificio Le Baladin, storico pub di Piozzo (CN), ha dato il via al movimento della birra artigianale italiana.
Tra l’altro ragionando da subito di birra, ristoranti e conoscenza da diffondere ai clienti, grazie all’apertura nel 2009 dei primi Open Baladin, oggi presenti a Roma, Torino a Cuneo, locali dove l’abbinamento birra cibo è all’ordine del giorno.
D: Quali sono le regole generali dell’abbinamento birra cibo?
T.M: 20 anni fa approcciavo il mondo dei ristoranti parlando di cromia: spiegavo che la birra chiara andava abbinata agli alimenti chiari e quelli scuri a birre più decise. Ne derivava una divisione netta: formaggi freschi, carni bianche e pesce da un lato; formaggi stagionati, carni rosse e piatti più complessi dall’altro. Beh, allora era semplice.
D. – Invece non è così?
T.M. – Con il tempo la scelta delle birre si è ampliata a dismisura, i ristoratori non possono affidarsi a personale improvvisato, e questo ha un costo. Inoltre si è fatta largo l’idea, direi quasi la pretesa, di abbinare birra e cibo come si fa con il vino.
Ma il paragone non regge: la birra, salvo nel caso specifico delle sour (cioè le birre acide, n.d.r.), non ha l’acidità né la gradazione alcolica del vino, e si rapporta al cibo in modo più lineare. Aggiunge una pennellata di sapore al piatto.
Si renderebbero le cose semplici partendo dalla sovrapposizione degli aromi: le birre poco amare o agrumate, al pari di quelle leggermente speziate si adattano al pesce. E, come spiegavo ai ristoratori durante i primi anni, di pari passo con l’intensità del sapore di un piatto deve crescere la struttura della birra da abbinare.
D. – Si lamentano in tanti per il prezzo della birra
T.M. – Nei molti incontri con loro, invito i ristoratori che hanno nel menu le birre Baladin a non distanziare troppo i prezzi della birra da quelli del vino. Perché il prodotto birra lo merita. Per come si è evoluto e per ciò che rappresenta oggi.
Di conseguenza suggerisco un coinvolgimento maggiore del maître di sala, figura ancora confinata al mondo del vino. Con i suoi consigli può aiutare i clienti dei ristoranti a scegliere la birra pensando da subito all’abbinamento con il cibo, e non solo in base ai propri gusti.
D. I ristoranti dovrebbero avere una carta delle birre?
T.M. – Chi ce l’ha si distingue, senza dubbio. Diciamo che lancia un messaggio chiaro: “Noi siamo attenti”. Sono ancora pochi i ristoranti che la propongono? Non mi stupisco. Siamo indietro rispetto al mondo del vino. La maggiore attenzione nei confronti della birra, specie quella italiana e artigianale, è iniziata 15 anni fa circa. Serve tempo.
Vediamo il bicchiere mezzo pieno: qualcosa sta cambiando e, magari con qualche errore di gioventù, stiamo spiegando ai consumatori che esiste un altro modo di bere birra. Ma dobbiamo insistere, non dare nulla per scontato, non partire dal presupposto che tutti sappiano. Altrimenti rischiamo di fare il lavoro a metà.
D. Cosa ti fa arrabbiare del modo di (mal)trattare la birra al ristorante?
M’incazzo quando nella carta di un ristorante alla voce “birre artigianali” convivono prodotti artigianali e altri che non lo sono per niente. Inserire un birrificio industriale, una birra cosiddetta crafty (simile nell’aspetto a una birra craft, cioè artigianale, n.d.r.) o una birra che, per legge, artigianale non è, significa fare il gioco delle multinazionali che acquistano i piccoli birrifici artigianali per rifarsi una verginità.
E’ il modo migliore per creare confusione nei consumatori.
D. Okay, chiaro. Chiudiamo con leggerezza: il tuo abbinamento preferito?
Birra Wayan Baladin (cioè in stile Saison, n.d.r.) con ostriche e crostacei.
Chi vuole saperne di più può acquistare subito il corso “Birre Artigianali” di Accademie Ferrarelle.