Il gennaio 2021 segna una discrimine nella storia gastronomica della frittella, o meglio della frittella veneziana. Risale infatti a quella data la decisione, da parte di Enrico Bettinello, docente di Storia del Jazz al Conservatorio di Venezia e curatore musicale, di trasformare quello che fino a quel momento era stato un sondaggio artigianale ospitato sul proprio profilo Fb, in un gruppo e in un contest vero e proprio. Nasce così X-Frittol una delle classifiche collettive più attendibili realizzate in materia: partecipata, vissuta, definita da regole rigorose e che ha finito per trasformarsi, da mappa gastronomica, a fotografia socio-economico-culturale della città. Raccontando, oltre l’assaggio, i luoghi, le persone, le attività artigianali e le loro evoluzioni.
Per capire perché X-Frittol è così speciale, abbiamo fatto una chiacchierata con il suo ideatore, Enrico Bettinello, appunto.
Enrico, com’è nato il gruppo X-frittol?
Il gruppo nasce nel gennaio del 2021, dopo che per qualche anno avevo ospitato sul mio profilo una sorta di “sondaggione” piuttosto artigianale che mi costringeva a contare i voti a uno a uno, impazzendo… L’idea era quella di allargare la community dei “frittolers” e di esplorare sempre di più, nel modo giocoso che è tipico delle “classifiche”, il rapporto tra la città, i suoi prodotti e le persone che la abitano. Negli anni il gruppo è cresciuto moltissimo: ad oggi ci sono quasi 800 partecipanti e in molti hanno preso coraggio, abbinando all’attività di voto anche quella di “recensione”, a volte con foto e video, delle fritole provate. Ci sono i puristi che vogliono provare solo le classiche veneziane, i golosi che esplorano le varianti, i fedelissimi a certe pasticcerie e chi invece ne suggerisce di nuove.
Perché non pensare alla creazione di un sito web, definendo criteri (ad es. impasto, consistenza, frittura) e sezioni per decretare un vincitore per ogni categoria?
Devo dire che il successo di X-Frittol mi diverte e in qualche modo lusinga, dal momento che anche professionalmente mi occupo di curatela di progetti di musica e performing arts in cui l’idea di coinvolgere delle comunità è molto importante, ma non ho mai immaginato particolari evoluzioni del gruppo Facebook e non vorrei irrigidire quella che alla fine è una sorta di mappatura sentimentale e psicogeografica della città che vive e si riconosce come cittadinanza (golosa!), in qualcosa di troppo strutturato e competitivo. Anche perché l’obiettivo non è in fondo dire che una pasticceria è meglio dell’altra, quanto di ribadire la loro preziosissima funzione sociale e identitaria in una città costantemente messa in condizione di fragilità dalla pressione turistica e da quella dei luoghi comuni.
Come si vota?
Si può votare per categoria, nel senso che nel sondaggio ufficiale ogni partecipante può votare la sua veneziana preferita, ma anche quella alla crema, allo zabaione, etc.
Si potrebbe pensare ad un decalogo della frittella perfetta? O perlomeno definire i criteri per riconoscere e valutare correttamente ciascun tipo di frittella?
Ci ho pensato, anche se forse la frittella perfetta non esiste. Ci sono delle regole tradizionali, ci sono certamente dei fraintendimenti – a volte si spacciano per “veneziane” delle frittelle vuote che sono in realtà delle “parigine”, a volte la crema diplomatica è chiamata chantilly… – ma in fondo le tradizioni sono dei costrutti culturali che mutano ed è anche interessante che vi si inseriscano delle dolci “eresie”, penso alla fritola con la panna o quella con la ricotta, che certo non sono da manuale, ma hanno molte estimatrici e estimatori.
Guardando al contest negli anni, è possibile arrivare a definire un’evoluzione qualitativa delle frittelle?
I risultati forse questo non sono in grado di dirlo, al massimo raccontano se una determinata pasticceria è più o meno apprezzata rispetto all’anno precedente. Dai commenti e dai post, alcuni poeticissimi e super dettagliati, si possono dedurre per esempio delusione o sorpresa: complessivamente credo ci sia una sempre maggiore consapevolezza della voglia di qualità da parte di chi cerca un piacere genuino in una fritola.
Frittelle di pasticceria o di panificio?
Quest’anno c’è stata molta più attenzione anche alla produzione dei forni, oltre a quella delle pasticcerie. E qualche forno compete con le pasticcerie più rinomate. Credo sia anche questione di attitudine, mi piace sapere che anche molti forni, che hanno altre priorità e procedure, non vogliano mancare al contributo a questo grande affresco identitario cittadino.
Quest’anno uno dei dibattiti più partecipati è stato quello sui pinoli, e sul loro prezzo come elemento discriminante rispetto alla loro quasi totale assenza. Qualcuno si è preso addirittura la briga di calcolare il rapporto tra costo al kg dei pinoli/costo della singola frittella, in un quadro che peraltro vede un rincaro medio 10%-20% circa, con frittelle che arrivano a costare anche 2 euro a pezzo.
Non ho gli elementi per fare i conti in tasca a nessuno e credo anche che sia difficile entrare in dinamiche di costi e ricavi che questi anni di pandemia e di complessivo rincaro del costo della vita hanno reso ancora più complessi in una città come Venezia. La polemica sui pinoli era già presente l’anno scorso e mi piace pensare che l’appassionarsi per le sorti di un ingrediente così piccolo sia un po’ la metafora della cura per ogni piccolo dettaglio della nostra venezianità, lo sgomento quando lo si vede scomparire e la tenacia nel non dimenticare il sapore più genuino della città.
Per gli appassionati, c’è ancora qualche giorno per partecipare al contest. E se volete procedere in modo scientifico, ecco di seguito un elenco di pasticcerie e panifici da visitare.
Pasticcerie
Rosa Salva, Bonifacio, Nono Colussi, Rizzardini, Dal Mas, Tonolo, Toletta, Rio Marin, Targa, Pitteri, Chiusso, Martini, Ballarin, Nobile, Ponte delle Paste, Marchini, Alla Bragora
Panifici
Padoan, Crosera, Semenzato, Trevisan, Rizzo, Barozzi, Pavan