In collaborazione con ARTHOUSE & I Wonder Pictures.
E quindi, volevi fare lo chef, non è così? O il sommelier, o il restaurant manager, o (più raramente) il direttore di sala. Bene, allora saprai che quello nella ristorazione non solo è un lavoro duro, molto fisico e molto ripetitivo, che richiede concentrazione e sacrifico: questo è l’aspetto che tutti gli addetti sottolineano sempre a chi si approccia con aria naif al mestiere, non è tutto rose e fiori, la parte che va sotto i riflettori e in TV è quella più piccola, più finta. Ma poi ci sono gli imprevisti, le cose che possono andare storte durante un servizio al ristorante: perché anche quando credi di avere pronto tutto e di essere pronto a tutto, la sorpresa è dietro l’angolo. E non è quasi mai bella.
D’altra parte, anche l’adrenalina è il bello di questo mestiere, dicono. Ma per averne un’idea, bisogna averlo fatto, anche solo per un breve periodo. Un’alternativa all’esperienza diretta c’è, ma più che nei leccati reality o negli impostatissimi documentari, si può trovare nella fiction: come per esempio in Boiling Point – Il disastro è servito, film in sala dal 10 novembre, che racconta la drammatica vicenda di uno chef e insieme alla sua le storie di tutte le persone che gli gravitano attorno nel ristorante. Un curioso film girato tutto in una sola ripresa (piano sequenza) e quindi ambientato in una sola serata al ristorante: che sembra lunghissima. Ne succedono di tutti i colori, possibile? Sì, anzi, sembra anche poco: Boiling Point racconta davvero com’è lavorare nella ristorazione, e perciò è di ispirazione per stilare questa lista di 8 disastri che possono capitare durante un servizio al ristorante.
L’ispettore sorridente
Arrivi al lavoro, magari in ritardo, e noti una strana tensione nell’aria. Come se ci fosse una presenza estranea: e infatti c’è, è proprio lui, l’ispettore sanitario. Lavoro degnissimo, e controlli giustissimi, per carità, ma si dà il caso che questa figura sia sempre dotata di una certa melliflua ambiguità. Si presenta sempre nel giorno in cui ci sono più prenotazioni, e/o un’ora prima dell’apertura ai clienti. Si aggira sornione per le cucine, ponendo al personale domande a trabocchetto (Ti sei lavata le mani? Sì proprio ora, qui. Nel lavandino della verdura?, molto male! Che stai facendo, l’anatra? E a che temperatura va cotta?) e controllando le attrezzature accuratamente. Il bello è che fa tutto questo con fare amichevole e sorridente, e poi alla fine ti prende da parte e arriva la stangata: così non va, ci sono tot cose da sistemare, e anche in fretta, pena terribili sanzioni.
La spesa incompleta
Nei ristoranti, come nei bar e nelle pizzerie, bisogna fare la spesa: ci sono prodotti freschi che si ordinano giorno per giorno, e prodotti che si prendono in grandi quantitativi alla volta, con un certo anticipo. In entrambi i casi bisogna organizzarsi bene, ma non è infrequente che a mezz’ora dall’apertura del servizio salti fuori che manca il salmone, e c’è quindi un piatto che proprio non si può fare. A quel punto tu giustamente ti incazzi: com’è possibile che manca il salmone? Siete tutti pazzi, chi lo doveva ordinare? Lo chef. E chi diavolo è lo chef? Sei tu. Ah. Incominciamo bene. Menomale che c’è la riunione con il personale di sala, dobbiamo dire loro di spingere sulle verdure.
La riunione
A dieci minuti dall’apertura delle gabbie che liberano le bestie, ehm cioè delle porte che fanno entrare i clienti, quando sei lì che stai affettando le ultime zucchine, il titolare o il direttore ha la bella idea di chiamare una riunione di tutto lo staff. Bene, così gli puoi dire quel fatto delle verdure ma no, vieni travolto da una serie di informazioni inutili, di frasi motivazionali lette su internet, di ansie e stress come se non ne avessi abbastanza. E ora che siete belli rilassati, facciamoci una foto da postare sui social! Poi, mentre ognuno sta tornando di corsa in postazione, il boss con nonchalance sgancia la bomba: ah, vedete che stasera viene a mangiare il grande chef Auguste Gusteau.
Lo chef ospite
L’ospite chef, un po’ amico un po’ concorrente, si presenta a mangiare da te sempre nel giorno sbagliato, quello in cui manca il salmone, o in cui è venuto l’ispettore ASL, o in cui sei in ritardo e non hai la situazione sotto controllo (ma confessa: c’è mai stato un giorno giusto?). Che sia un collega cuoco, un amico, un calciatore o un altro ospite di riguardo; che sia venuto per supportare o di nascosto per criticare, hai un solo obiettivo: non deluderlo. Ma sai che sarà così. In più se sei lo chef amico dovrai destreggiarti tra le incombenze solite e le pubbliche relazioni, andando a fare un po’ di chiacchiere al tavolo almeno un paio di volte; se sei il vice o un altro della cucina ti sentirai abbandonato dal capitano sulla tolda della nave proprio quando la tempesta infuria. E potrai dire la famosa frase: io mi faccio un mazzo così e lui va a fare il simpatico con gli amici, vantandosi del MIO lavoro!
La critica gastronomica
C’è solo una cosa peggiore dell’ospite importante: l’ospite importante che viene con la famosa giornalista gastronomica, o la blogger. Guai ad avere una brutta foto su Instagram, guai ad avere una recensione così così (ah, se lo sapessero, gli chef, che ormai i giornali non li legge più nessuno…). A quel punto la tensione viene trasmessa attraverso tutta la catena di comando: attenzione, fateli uscire belli i piatti! Fateli buoni! Come se normalmente li facessimo una schifezza.
Il cliente scassacazzo
Il cliente ha sempre ragione? Mah, dipende. Sicuramente ha sempre torto il cliente che pretende di avere sempre ragione, il cliente scassacazzo. Che guarda caso, è anche quello che si dà arie da gran gourmand ma non capisce una cippa: ordina vini a casaccio e rimprovera il cameriere per come li versa, mette in imbarazzo commensali e personale perché decide anche per gli altri, rimanda indietro i piatti perché sono troppo cotti o troppo poco, pretende che gli venga offerto il digestivo. Che nel segreto delle cucine i cuochi sputino nei piatti dei clienti antipatici non è assolutamente vero – però qualche volta dovrebbe esserlo.
Il collega sfaticato
Regola aurea: per ogni cuoco/pasticciere/cameriere/lavapiatti che è serio, coscienzioso, e lavora per due, a compensare c’è il collega sfaticato. Che di solito è di bella presenza e di carattere simpatico, e perciò purtroppo mandarlo a quel paese è più difficile. Il collega sfaticato ha una speciale sensibilità: più vede che la situazione è drammatica e meno si sbatte, più percepisce l’adrenalina attorno a lui e più rallenta il passo. Nella serata più tragica lui arriva in ritardo, o a un certo punto sparisce.
L’errore
E chiaramente, più sono i clienti in sala, più la tensione è alta e le comande si affollano, più è probabile che scatti l’errore che trasforma una situazione difficile in una tragedia: ti affetti un dito, e così non solo c’è un giocatore in meno, ma bisogna anche rifare la bistecca, che il cliente NON aveva chiesto al sangue. O ti cade un piatto a terra, e non sei Massimo Bottura che s’inventa la crostatina frantumata. O ancora: l’insalata della cliente allergica alla frutta a guscio, accuratamente privata di ogni traccia di nocciola, anacardio e macadamia, viene però condita con un dressing alternativo (il solito è finito e bisogna rifarlo ma non c’è tempo) in cui c’è anche una goccia di olio di noci. E si rischia l’omicidio.