Non è stato facile, stilare questa lista. L’abbiamo vista e rivista, abbiamo depennato, aggiunto, litigato. Tutto per trovare dieci nomi. Dieci ristoranti, dieci chef, dieci piatti che abbiano segnato come nessun altro il percorso della cucina italiana.
Punti di svolta, ricette indimenticabili e immortali, luoghi di grande successo prima ancora che la televisione portasse i cuochi sotto le luci della ribalta.
Non è stato facile, dicevamo, ripercorrere in questo modo la storia della cucina italiana.
Non lo è stato soprattutto andando indietro nel tempo, quando i nomi erano tanti, e non c’era una vera direzione da seguire in modo unanime. Negli ultimi decenni, la linea del percorso da tracciare è più chiara, le stelle brillano di più, la critica incorona unanimemente chi segna una svolta nel panorama gastronomico italiano.
Sui Bottura di questi tempi non c’è spazio di discussione: sono loro che tracciano saldamente le direzioni, e di lì non si scappa.
Ma prima non era così facile. Prima che in Italia si codificassero i dettami della cucina nazionale, in un senso o nell’altro, c’erano tantissime realtà che hanno segnato, nel loro piccolo, il territorio in cui operavano.
Come raccontano Marco Bolasco e Marco Trabucco nelle loro “Cronache Golose” (un libro che vi consigliamo vivamente di leggere, se volete approfondire l’argomento):
«È proprio l’opera di decine, se non di centinaia, di cuochi e patron che, dagli anni Sessanta ai Novanta, riporta alla luce, regione per regione, i gioielli di questo patrimonio enogastronomico e ne favorisce la diffusione». Ecco, è stato scegliere tra queste decine, centinaia di cuochi la parte che più ci ha messo in difficoltà.
In un’epoca in cui c’erano da un lato i ristoranti storici di lusso (Del Cambio a Torino, per dire) e dall’altro le novità della ristorazione che, ripescando dalla tradizione, hanno fatto la storia della nostra cucina (Guido e Lidia Alciati, ad esempio), fare una selezione ha significato inevitabilmente lasciar fuori qualcuno.
Eppure, eccoci qui, con i nostri dieci ristoranti che hanno fatto la storia della cucina italiana contemporanea, decennio dopo decennio.
1. Anni Sessanta
Trattoria Cantarelli – Peppino e Mirella Cantarelli
Perché è stato importante:
Perché la cucina italiana è fatta di tradizione, e Peppino e Mirella Cantarelli l’hanno onorata prima e come nessun altro.
Negli anni Sessanta, probabilmente, erano due i nomi che brillavano su tutti. Anzi, tre. Da un lato Nino Bergese, “il re dei cuochi, il cuoco dei re”. Dall’altro, Peppino e Mirella Cantarelli. A loro più di tutti si deve la scelta, in un periodo in cui era forte il fascino dell’internazionalità, di ritornare alle radici tradizionali, popolari, regionali.
Era il 1953 quando Peppino e Mirella aprirono la loro trattoria-drogheria di campagna, un posto dove si innestava la ricerca, l’innovazione nei piatti della tradizione e nelle materie prime locali.
PIATTO SIMBOLO: Così ad esempio è nato uno dei piatti iconici dei Cantarelli: il savarin di riso con funghi, pomodori, formaggio e lingua. Una ciambella di riso fuori, sugo di porcini, lingua salmistrata all’interno, per quello che oggi è un classico della cucina parmense.
Cantarelli chiuse definitivamente alla fine del 1982, lasciandosi alle spalle due stelle Michelin, senza mai smettere di essere quello che era: una trattoria di campagna.
2. Anni Settanta
Paracucchi Locanda dell’Angelo – Angelo Paracucchi
Perché è stato importante
Perché ha insegnato che le migliori materie prime del territorio vanno lavorate pochissimo per dare il massimo.
Unanimemente riconosciuto come uno dei padri della nuova cucina creativa mediterranea, Angelo Paracucchi usava materie prime del territorio (pesce, soprattutto), le lavorava il meno possibile, le condiva con olio extravergine d’oliva.
PIATTO SIMBOLO: L’esempio perfetto di questo tipo di lavorazione sono i suoi iconici Spaghetti ai frutti di mare alla lampada, terminati in sala direttamente dallo chef utilizzando una lampada disegnata appositamente per questo utilizzo da Alessi.
Scomparso nel 2004, Angelo Paracucchi continua a vivere nella sua cucina (molti delle sue creazioni sono ancora in carta), che vanta ancora oggi una stella Michelin.
3. Anni Ottanta
Bonvesin de la riva – Gualtiero Marchesi
Perché è stato importante
Perché è il padre della ristorazione italiana moderna.
Fu il primo in Italia a ottenere tre stelle Michelin, nel 1985. Se Gualtiero Marchesi divenne un nome cruciale nella storia della cucina italiana, fu soprattutto per il suo grande tentativo di innovarla, allontanandola dall’eccessiva regionalità e proiettandola verso un gusto più internazionale.
Ad esempio, niente pasta, almeno non nel senso tradizionale del termine (uno dei suoi piatti più noti è il raviolo aperto). Una scelta così lontana dall’italianità che non tutti, in quel periodo, la capirono. Ma la critica, e la storia, gli diedero ragione.
Oggi Marchesi è nel Pantheon dei più grandi maestri della cucina italiana di sempre. Da lui sono passati e hanno imparato alcuni dei più promettenti giovani chef (uno su tutti, Enrico Crippa).
PIATTO SIMBOLO: E alcuni suoi piatti, come il risotto allo zafferano in foglia d’oro (1981) sono diventati simbolo non solo di una cucina, ma di un intero decennio.
4. Anni Ottanta
Trigabolo – Igles Corelli e la sua brigata (Bruno Barbieri)
Perché è stato importante:
Perché è stato un’incredibile palestra creativa per i giovani chef di una generazione.
Erano anni creativi, gli anni Ottanta. Colorati, dissennati, estrosi. Tutto quello che era anche il Trigabolo, ristorante nato dall’idea di un ex panettiere, Giacinto Rossetti, e popolato di vita e di idee sempre nuove.
Una cucina sperimentale, aperta alle novità. Una brigata di giovanissimi creativi (molti dei quali partirono da qui per diventare grandi chef: Bruno Barbieri, Marcello Leoni, Italo Bassi, Mauro Gualandi) guidati da Igles Corelli e pronti ad accogliere qualsiasi idea innovativa, per quanto strana potesse apparire.
PIATTO SIMBOLO: Come la scaloppa tartufata di fegato d’oca, che divenne uno dei piatti-icona di quella geniale brigata definita “anarchica” dalla critica specializzata.
Brigata che si trovò senza una cucina poco prima dell’assegnazione della terza stella, che venne poi attribuita ad honorem: il Trigabolo chiuse infatti nel 1993, dieci anni dopo la sua apertura.
5. Anni Ottanta
Il Gambero Rosso – Fulvio Pierangelini
Perché è stato importante:
Perché Pierangelini riusciva a trasferire nei suoi piatti una personalità unica, indimenticabile.
Quando ancora non era associato alla sua cucina, il Gambero Rosso era un nome ispirato a Fulvio Pierangelini dall’osteria in cui Pinocchio incontra il Gatto e la Volpe. Quando aprì il suo ristorantino sul mare, forse Pierangelini non sapeva che sarebbe diventato un punto di riferimento nella storia della cucina italiana.
Per l’utilizzo di grandi materie prime, certo. E per un’esecuzione che riusciva a trasformarle in modo unico.
PIATTO SIMBOLO: Per le idee, geniali, improvvise e irripetibili, come quella che sta alla base della sua celeberrima (e imitatissima, con grande disappunto dello chef) passatina di ceci con gamberi, piatto nato per caso e rimasto in carta per oltre vent’anni.
Oggi il Gambero Rosso ha chiuso definitivamente i battenti, portandosi via un pezzo della grande ristorazione del nostro Paese.
6. Anni Ottanta/Novanta
Ristorante Vissani – Gianfranco Vissani
Perché è stato importante e continua a esserlo:
Perché ha reso popolare l’alta cucina.
Prima dei Masterchef, prima che iniziasse la moda televisiva del “food”, prima di tutto, in Italia c’era lui: Gianfranco Vissani.
Se negli anni ha saputo conquistarsi un posto sotto i riflettori più popolari della televisione italiana, se ha saputo entrare nel cuore anche della casalinga di Voghera, diventando probabilmente il nome più noto della cucina italiana di sempre; è perché ha – innanzitutto – onorato le radici della tradizione gastronomica italiana, rinnovandola, interpretandola e gettando le basi per quello che sarebbe venuto dopo, l’alta cucina legata al territorio.
PIATTO SIMBOLO: A fine anni Ottanta quello di Vissani era il ristorante dove andare, nonostante la spesa davvero importante (qualche centinaio di migliaia di lire). Tra i suoi piatti più innovativi, i ravioli ripieni di foie gras con gelato ai ricci di mare.
7. Anni Ottanta/Novanta
Enoteca Pinchiorri – Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde
Perché è stato importante e continua a esserlo:
Perché l’ambiente, i vini e la cucina sono quelli che tutti sognano.
Una cantina infinita (oltre 130mila tra le più pregiate bottiglie del mondo), un posto straordinario (palazzo Ciofi Giacometti a Firenze) e una solida cucina d’autore hanno fatto negli anni dell’Enoteca Pinchiorri il ristorante dei sogni, uno dei simboli dell’alta ristorazione italiana.
A guidare la cucina, da sempre (con la compagnia di grandi sous-chef che da qui sono passati) Annie Feolde, moglie francese di Giorgio Pinchiorri. È questa commistione tra l’origine francese del gusto di Annie e la tradizione della cucina toscana a fare inizialmente accendere i riflettori sull’Enoteca Pinchiorri, sui cui ancora oggi brillano solidamente tre stelle Michelin.
PIATTO SIMBOLO: Ed è con piatti come le caramelle farcite di melanzane e formaggio di capra al burro e salvia che l’Enoteca Pinchiorri ha segnato la storia della cucina italiana.
8. Anni Ottanta/Novanta
Ristorante Don Alfonso 1890 – Alfonso e Livia Iaccarino
Perché è stato importante e continua a esserlo:
Perché è riuscito a esaltare l’anima mediterranea della cucina italiana.
Piatti e materie prime campane sono ciò che ha maggiormente reso nota la cucina italiana nel mondo. Pasta e pizza, pomodoro e mozzarella. Tutti ingredienti che Alfonso Iaccarino ha saputo valorizzare come nessun altro, portando, insieme a sua moglie Livia, l’albergo-ristorante di famiglia a conquistare, primo nel Sud Italia, tre stelle Michelin.
Una cura delle materie prime maniacale, che portò la famiglia Iaccarino ad acquistare, nel 1990, l’Azienda Agricola “Le Peracciole”, per poter disporre sempre di prodotti genuini.
PIATTO SIMBOLO: È proprio in quegli anni che Alfonso Iaccarino crea per il Don Alfonso uno dei sui piatti più famosi, un inno alla sua terra e all’italianità tutta, il Vesuvio di maccheroni. Il ristorante perse poi una stella, ma resta ancora oggi saldamente guidato dall’intera famiglia Iaccarino.
9. Anni 2000
Combal.Zero – Davide Scabin
Perché è stato importante e continua ad esserlo:
Perché è genio e sregolatezza.
Una, due, tre, nessuna. La cucina di Davide Scabin non è mai stata una questione di stelle.
Al Combal.Zero, significativamente inserito in un Museo d’Arte Contemporanea, si è sempre cercato di creare. Di stupire. Di sedurre, proponendo una cucina ricercata ma al contempo facile, divertente, in grado di portare l’eccellenza a strizzare l’occhio anche all’uomo comune.
PIATTO SIMBOLO: Una cucina intelligente e sperimentale, dinamica, che non è mai quello che sembra. Come non lo è il Cyber Egg, un piatto immaginato dallo chef per non permettere a chi lo mangia di pre-formarsi un’idea su quello che sta assaggiando, per garantire un’esperienza il più possibile fisica e immediata.
Come è noto, il Combal è stato il declassato più eccellente dell’edizione 2016 della Guida Michelin. Senza però riuscire a strappare al pubblico l’idea che sia quello, il posto dove andare per veder esprimere la cucina creativa italiana ai massimi livelli.
10. Anni Dieci
Osteria Francescana – Massimo Bottura
Perché è stato importante e continua ad esserlo:
Perché è genio.
Di Massimo Bottura non ce ne sono altri. Essere il cuoco migliore del mondo, nell’epoca dei cuochi superstar, è un privilegio che spetta solo a lui.
Come quello di aver riportato la cucina e i prodotti del nostro territorio ai massimi livelli di attenzione internazionale, primo fra tutti i cuochi italiani a essere incoronato dalla 50 Best come migliore in assoluto.
Massimo Bottura è cuoco contemporaneo come pochi sanno essere: attento all’impatto sociale e culturale della cucina (celebri i suoi progetti anti-spreco all’Expo 2015 o alle Olimpiadi di Rio 2016), pronto a spendersi per tutelare le nostre eccellenze.
PIATTO SIMBOLO: Come quando il terremoto in Emilia mise in crisi i produttori di Parmigiano Reggiano, ingrediente principe della sua cucina esaltato in uno dei piatti più celebri, nato proprio per esaltare il più possibile uno dei prodotti italiani più amati nel mondo: le Cinque stagionature di parmigiano in diverse consistenze e temperature.
Ce n’è solo uno di Massimo Bottura, ed è un onore averlo in Italia.