Anche nel 2018, per quasi 365 giorni ormai, la redazione di Dissapore ha potuto darsi all’ingrasso lavorativo. Siamo discretamente fortunati, perché negarlo, ma la felicità è vera solo se condivisa.
Ragione per cui condividiamo con voi che –numerosi più degli altri anni– avete avuto la compiacenza di leggerci, i ristoranti che ci sono piaciuti parecchio nel 2018.
Sempre ribadendo che ogni palato è un piccolo mondo e che tutto è relativo (menomale, se no sai che noia!).
Il Duomo | Ragusa Ibla
Massimo Bernardi
Si dice che su Dissapore risaltino le recensioni sociologiche dei ristoranti, meglio se perfide, ma il genere oggi è rischioso più dei retroscena sui pentastellati.
Parliamo invece dei ristoranti che ci piacciono, parliamo del Duomo di Ragusa Ibla. Che come tutti sanno è il ristorante di Ciccio Sultano, il destino nel nome, già in sé un piccolo trattato di marketing, come un libro dal titolo azzeccato.
[Il Duomo di Ciccio Sultano, appena rinnovato, piatto per piatto]
Sultano nel 2018 ha messo tutte le cose a posto.
– Ha ristrutturato il locale con la grazia sicula che scalda il cuore di noi continentali.
– Ha lavorato a Cantieri Sultano (e lo sta ancora facendo ma il progetto è top secret).
– Ha portato la sua cucina ingegnosa dentro il Ritz-Carlton di Vienna con Pastamara Bar, senza vivere questa cosa come un premio alla carriera.
Ma Ciccio Sultano si è giocato il tutto per tutto con un piatto: il remake del Timballo gattopardesco. Che ha un pregio, soprattutto: coincide perfettamente con l’idea di un cuoco come Ciccio Sultano che reinterpreta il timballo del Gattopardo di Tomasi di Lampedusa.
Nient’altro mi ha messo nel mood di volere tremendamente la Sicilia, lo presenterei ai lettori di Dissapore unificati come l’impiattamento di un paesaggio. Maccheroni fatti in casa, melanzane fritte, prosciutto, tartufo, formaggio ragusano filante, fegatini, balsamella salata e profumata di vaniglia.
Il timballo di Ciccio Sultano è il piatto più buono dell’anno. Così, senza troppi giri di parole e senza timore di fare affermazioni affrettate.
Da 45€ a 195€
Noma | Copenhagen
Luca Iaccarino
Quando mi sono alzato dal vecchio Noma a febbraio 2017 dopo un conto da 420 euro non avevo un rimpianto uno. Quando mi sono alzato dal nuovo Noma a febbraio 2018 dopo un conto da 520 euro non avevo un rimpianto uno.
Per uno cresciuto in Liguria può sembrare impossibile, e in effetti anche io non ci posso credere.
Eppure il menu “Seafood” con cui Redzepi e i suoi hanno inaugurato la nuova sede –quando ci siamo stati noi era ancora un mezzo cantiere– è stato così incredibile da farmi soprassedere anche sulla adicion più onerosa della mia esistenza.
[Tutto il nuovo Noma di Rene Redzepi piatto per piatto]
I piatti più incredibili? Verrebbe da dire tutti, ma dovendo scegliere il brodo iniziale servito nella conchiglia, l’assortimento di frutti di mare variamente conditi, il tagliolino di seppia al burro d’alga, la testa di merluzzo, la pigna, la torta di plancton.
Chi ha potuto comparare il menu vegetale non è stato ugualmente soddisfatto da quest’ultimo, quello Game and Forest invece mi intrippa da bestia. Ma il ligure che è in me mi impedisce di comprare un altro biglietto per Copenaghen.
Da 269€ a infinito
Uliassi | Senigallia
Chiara Cavalleris
Non vi dirò su Uliassi qualcosa che non sappiate già: il 2018 è il suo anno e ci sono stata tre mesi prima che prendesse la terza stella Michelin (marameo).
Solo che, ssegnata dopo dieci anni di tifo da parte di tutta la gourmanderie unificata, suona più come un premio alla carriera che come un riconoscimento a “Lab 2018”, l’attuale menù degustazione.
Ricorderò “Bevenuti al mare”, il brodo di essenze marine, su ogni altro suo piatto: interpretazione intima così azzeccata, finanche poetica, da far sospirare me come chissà quanti altri, “ecco, non avrei saputo dirlo meglio”.
[Uliassi: cosa sapere prima di prenotare nel ristorante di Senigallia]
Il prototipo del ristorante di pesce ideale quest’anno ha superato se stesso con il menù di caccia. Quel poco che ho provato era clamoroso.
Da 91€ a 150€
Il cappero | Vulcanello, Isola di Vulcano
Mara Pettignano
I continentali faticano a cogliere tutte le sfumature del rapporto che hanno i siciliani con le loro isole. Orgoglio patrio e i sapori di un viaggio esotico allo stesso tempo.
[Il Cappero a Vulcano: la cucina è un algoritmo impazzito, per non parlare del tramonto]
Il controllo sui sapori siciliani e l’ironia con cui Giuseppe Biuso li affronta sono stati una vera sorpresa. È ancora molto giovane eppure si muove come un veterano, non ancora condizionato dalla routine, però. I suoi piatti sono freschi, moderni, anticipatori.
Come il risotto che evoca lo sfincione palermitano servito su un’ape car in ceramica tradizionale, o “u sceccu non è una bufala” con l’ormai famosa cialda a forma d’asino.
Biuso è così bravo che riesce a farti dimenticare di essere nell’unico punto delle Eolie da cui si vedono tutte le isole. Beh, almeno per un po’.
Da 77€ a 140€
12 Apostoli | Verona
Caterina Vianello
Su Mauro Buffo, 38 anni, curriculum vip tra i ristoranti di Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo e Ferran Adriá, ha puntato forte la famiglia Gioco, titolare del 12 Apostoli da un centinaio d’anni, più o meno.
Ecco, alle istituzioni, ai ristoranti che diventano simboli delle loro città –in questo caso Verona– può capitare periodicamente di appannarsi un po’, di restare ingessate nel proprio glorioso passato.
Ma Filippo Gioco, trentenne rampollo della famiglia di ristoratori, è stato bravo a rimpiazzare in fretta la nostalgia compiaciuta per l’illustre passato con sobrietà, luci soffuse e tavoli che diventano piccole isole di gusto.
E ha scelto Mauro Buffo, capace di alternare una Pearà fatta a regola d’arte, accompagnata da bollito di cotechino e vitello, e piatti moderni con la stessa eleganza. Provate gli spaghetti con sedano, ostrica e lardo o il piccione con topinambur e ribes.
Da 60€ a 95€
Condividere | Torino
Massimo Bernardi
Chi se l’aspettava che dall’incontro tra i tecnocrati milionari del caffè e Ferran Adrià, nascesse un paradosso così divertente?
[Ferran Adrià e Federico Zanasi: come Torino ha accolto Condividere]
Un ambiente con atmosfere coloniali nel nuovo quartier generale di Lavazza, subito oltre la Dora a Torino, pieno di tubi, specchi e ingranaggi, mosaici screziati da tazzine rotte e caffettiere mimetizzate.
Catalogna e Piemonte mescolati con disinvoltura, tapas e pranzo della domenica da condividere al centro del tavolo, snack e sperimentazioni che creano fratture nei codici comportamentali dei ristoranti come li conosciamo.
Il gelato al parmigiano, una delle invenzioni più amate di Adrià, abbinato all’idromiele, l’airbaguette con coppa iberica, il saltimbocca e la meringa salata.
Lavazza voleva mescolare l’idea dell’alta cucina con la spontaneità del pranzo in famiglia. Missione compiuta. Molto del merito di questa cucina umanizzata e colorata va a Federico Zanasi, che di Condividere è lo chef.
Da 54€ a 110€
Aga | San Vito di Cadore
Chiara Cavalleris
Aga esiste per quelli che hanno la fortuna di conoscerlo e per quei pochi mesi l’anno in cui Oliver Piras e Alessandra del Favero non sono in giro per il mondo, spesso in Oriente, a cucinare.
Aga è una manciata di tavoli, una stanza spoglia di un albergo demodé a due passi da Cortina, vista sulle Dolomiti o in alternativa sull’orto del ristorante.
Niente di vistoso, a parte la targa della stella Michelin esposta da quattro anni.
Dominano il grasso e l’acido, le fermentazioni, la cucina sarda e il pesce di fiume, da quest’anno pure di mare. Dal pane e burro all’anguria marinata nell’aceto –pre-dessert che rende bene l’idea dello stile di cucina– non c’è modo di prendere fiato con un piatto che sia uno.
Piatti dell’anno: soba con emulsione di ostriche da inzuppare nei tuberi fermentati, e fregola di farro, con brodo di schie e ribes fermentati.
Da 70€ a 107€
Hiša Franko
Luca Iaccarino
Avevo già mangiato alcuni piatti di Ana Ros ma non ero mai stato da Hisa Franko, a “casa di Franko”, che poi è il papà di Valter, il marito di Ana, patron e sommelier del ristorante di famiglia.
La prima volta che ho assaggiato i piatti di Ana mi hanno stregato: bocconi dal gusto potente e allo stesso tempo eterei, un equilibrio difficilissimo da trovare.
Quando dunque finalmente sono arrivato a Kobarid –tre settimane fa– le aspettative erano molto alte, che è sempre un rischio.
[Ana Ros, Hisa Franko e il gusto imperfetto della pera]
Però ci sono giunto nel modo migliore, in quello più giusto per avvicinarsi alla cucina della celebre cuoca slovena, così come a quella di tutti: ho priva viaggiato per le colline vicine assieme a Valter, andando a trovare piccoli produttori di vini e formaggi. Luoghi minuscoli, di grande semplicità.
Così quando mi sono seduto alla tavola dell’Hisa Franko sapevo da dove veniva quello Jakot, da dove veniva quel tolmin, da dove veniva quella barbabietola, quella pera. Parlare dei piatti è disutile, ché cambiano tutti i giorni, a seconda di quel che è pronto nei campi, nelle cantine.
Ma almeno la trota quella va citata.
Certo quando ci andrete o tornerete voi tutto sarà cambiato, visto che Ros è un’anima inquieta: “non rifaccio mai gli stessi piatti; oggi cucino meglio di ieri, domani cucinerò meglio di oggi: perché guardare indietro?”.
Accursio | Modica
Mara Pettignano
Ancora un pranzo andato oltre le aspettative. Intrappolato da troppa formalità, lo chef siciliano ha sempre faticato a esprimere la quota avventurosa del suo carattere.
L’azzardo coltivato nel 2018, insieme a una barba fluente, ha pagato con alcuni piatti indimenticabili.
[Siamo stati a Modica da Accursio Craparo, appena stellato dalla guida Michelin]
Via di stigghiola: un involtino di agnello nelle sue budella, vastedda del Belice, cipollotto e carciofi. Oggi dimenticata anche dalle trattorie siciliane più veraci, la stigghiola di Capraro è irresistibile. Osare anche nel 2019, prego.
Da 70€ a 120€
San brite | Alverà, Cortina d’Ampezzo
Caterina Vianello
Fare le cose per bene a pochi minuti d’auto da Cortina D’Ampezzo, regno della mondanità dove l’inganno del tipico è dietro l’angolo, non è da tutti. Il cortinese Doc Riccardo Gaspari in cucina, insieme alla bolognese Ludovica Rubbini in sala –coppia nel lavoro e nella vita– hanno modellato un posto accogliente i cui piatti restituiscono piaceri e profumi di una passeggiata tra i boschi.
Partendo dall’esperienza del Brite de Larieto, agriturismo ricavato nel 2004 da una malga ristrutturata a 1700 metri d’altezza, i due si sono smarcati dai cliché della cucina di montagna, corroborante e ipercalorica. Al contrario il menu, pur con i piedi ben piantati nei boschi delle Dolomiti), parla il linguaggio agile della modernità.
[Burro: i 10 migliori d’Italia]
Il nome dice tutto: “brite” in dialetto è la malga dove si lavora il latte mentre “san” significa sano. San Brite era il caseificio del vecchio agriturismo ma per fortuna la vocazione alla produzione di burro e formaggio è rimasta. Fatevi portare in cantina!
Nel frattempo dimenticate gulasch e canederli, segnatevi invece il lardo cotto sottovuoto nel miele di tiglio di Cibiana, o gli spaghetti mantecati con olio al pino mugo, crumble di ginepro e pane nero.