La zuppa gallurese è un primo piatto che appartiene alla cucina povera sarda, preparato con quello che era disponibile nelle case dei pastori: pane, formaggio e carne di pecora. La particolarità di questo piatto, soprattutto nel sapore, è quella di essere preparato con il brodo di pecora, che va preparato come un qualsiasi brodo di carne, mettendo a bollire una costa di sedano, una carota e una cipolla assieme a dei tagli di carne di pecora mista che tuttavia non sono facili da trovare, soprattutto nel Nord Italia, e che si possono sostituire con la carne di agnello.
Oltre al pecorino sardo, l’ingrediente fondamentale della zuppa gallurese è il formaggio Casizolu, un presidio Slow Food, tipico della zona di Montiferru (NU); si tratta di un formaggio di latte vaccino, che si dice fossero le donne a preparare, usando la prima cagliata e conferendogli la forma di una pera panciuta, simile a provole e caciocavalli. All’inizio viene appoggiato su un canovaccio (anticamente veniva appoggiato su un cesto di crusca perché la forma non si rovinasse), poi viene appeso al soffitto per qualche giorno, e il resto della stagionatura viene fatto in cantina. Se non lo si trovasse, lo si può sostituire con la provola, o con il caciocavallo.
Il nome originario della zuppa gallurese è zuppa cuata, che in sardo significa nascosta, ma a nessuno è chiaro il motivo di questo nome: c’è chi pensa che si tratti di un riferimento al fatto che sotto al pane si trova nascosto il formaggio filante, chi invece fa risalire questo nome all’antica usanza di far riposare la zuppa nascosto da una coperta di lana, in modo da tenerla lontana dagli sguardi e dalle attenzioni dei commensali affamati; c’è anche chi ritiene che “nascosti” dentro la zuppa fossero dei pezzetti di carne provenienti dal brodo.
Si tratta comunque di una ricetta molto semplice da preparare, l’unico aspetto a cui occorre fare attenzione è che il pane sia bene inumidito di brodo e che si schiacci e si compatti al formaggio durante la cottura, se questo non avviene, significa che il liquido aggiunto era troppo scarso.
Se volete provare altri primi piatti della tradizione contadina italiana provate la zuppa di cipolle toscana, o la zuppa imperiale di Bologna.
- Pane di semola raffermo 300 g
- Brodo di pecora 1 lt
- Pecorino sardo 200 g
- Formaggio Casizolu 300 g
- Pepe nero macinato
Come fare la zuppa gallurese
Tagliate il pane a fette spesse circa 1,5 o 2 cm. Mettete alcune fette sulla teglia da forno, simile a quella che usereste per le lasagne, in modo da ricoprirne il fondo.
Grattugiate il Pecorino e affettate il Casizolu e formate uno strato di formaggio sopra al pane, aggiungete una spolverata di pepe. Continuate fino a formare quattro strati alternati di pane e formaggio; terminate con uno strato di formaggio. Poi aggiungete il brodo, versandolo piano, in modo che il pane possa assorbirlo.
Scaldate il forno a 200 gradi e cuocete la zuppa gallurese per 30 minuti, schiacciando ogni tanto il pane con il dorso di un mestolo, in modo che si compatti bene con il formaggio mentre fonde. Fate riposare 20 minuti prima di servire.
Conservazione
La zuppa gallurese si conserva in frigorifero per un paio di giorni, anzi il giorno successivo a quello in cui è stata cucinata è addirittura migliore. La zuppa gallurese può anche essere congelata, va lasciata scongelare fuori dal frigo e poi va riscaldata nel forno a 150 gradi per 10 minuti.
Consigli e varianti
La zuppa gallurese va fatta riposare in modo che si compatti, l’idea è che quasi tutto il brodo sia assorbito dal pane raffermo.
Oltre al pane di semola di grano duro, per questa ricetta si può usare anche il pane carasau: il risultato sarà più croccante e con una consistenza quasi esclusivamente “formaggiosa”. Per aggiungere freschezza e sapore si possono usare le erbe aromatiche, soprattutto il finocchietto selvatico e la menta.