La zuppa di ricotta è un primo piatto molto particolare, che è abbastanza diffuso in tutta la Toscana ma che ha origine nella Maremma, soprattutto nella zona interna e nelle montagne. Si tratta di una zuppa poverissima, preparata con un paio di ortaggi e un canestro di ricotta, cioè gli ingredienti che ogni famiglia di pastori poteva avere in casa. La zuppa veniva servita con i crostoni di pane raffermo, il modo per evitare lo spreco di pane e per aggiungere consistenza a questa minestra, pensata per sfamare famiglie numerose. Ultimamente la zuppa di ricotta ha ricevuto una rivalutazione televisiva nel programma The dinner show con Carlo Cracco, in cui Sabrina Ferilli, dopo un viaggio in Maremma, prepara questa zuppa per i suoi commensali.
La ricotta è il formaggio più semplice da fare, e si prepara con il siero del latte, dopo la prima cagliata che dà vita a formaggi più importanti, che riceveranno una lunga stagionatura; è sufficiente scaldare il siero e la ricotta appare in superficie, pronta per essere messa a scolare nei canestri (oggi cestini di plastica forati). Si tratta quindi di un formaggio di risulta, molto magro perché il siero di latte è già stato quasi completamente sgrassato per dar vita al primo formaggio. La ricotta per sua natura non si conserva, ovvero è un formaggio fresco, che non ha mai più di 48 ore di vita, anche perché tende ad irrancidire presto. Da un punto di vista nutrizionale la ricotta è ricca di lattosio e povera di grassi (la versione vaccina ne ha solo l’8%, quella ovina circa il 20%). Su proposta di Calabria, Lazio e Basilicata e Campania è stata definita prodotto agroalimentare tradizionale italiano, ed in effetti la ricotta viene prodotta in quasi tutte le regioni d’Italia, anche se ce ne sono alcune che si distinguono: il Lazio per la ricotta romana DOP dal 2005; la Campania per la ricotta di bufala, DOP dal 2010.
Una minestra di ricotta si cucina anche in Sardegna, in cui è un piatto ancora più semplice costituito da fregula cotta nel brodo e poi versata su una fetta di ricotta e accompagnata da un filo d’olio.
Tra le zuppe toscane più celebri, sicuramente da provare è anche la zuppa di cipolle, o carabaccia.
- Cipolla piccola 1
- Aglio 1 Spicchio
- Spinaci novelli in foglia 200 g
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Pomodori freschi e maturi 200 g
- Ricotta di pecora 400 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Basilico fresco 4 Foglia
- Pane bruscato a fette 4
- Brodo vegetale 500 ml
Come preparare la zuppa di ricotta
In una padella antiaderente (o in un tegame di coccio), fate imbiondire lo spicchio d’aglio, sbucciato e privato dell’anima centrale e la cipolla, sbucciata e tritata finemente insieme all’aglio. Aggiungete poi le foglie di spinaci lavate e asciugate velocemente, e fatele appassire in padella.
Tagliate i pomodori a fette e poi a tocchi, conservando anche i semi e l’acqua di vegetazione e aggiungeteli alla padella con gli spinaci. Salate, pepate e alzate la fiamma per far cuocere i pomodori ed evaporare il liquido in eccesso. Mescolate sempre perché non si attacchi.
Scolate ora la ricotta dal siero e sbriciolatela nella padella, mescolate e fate cuocere per altri 15 minuti, aggiungendo il brodo vegetale e regolando successivamente di sale. Servite accompagnando ogni piatto una foglia fresca di basilico, un crostone di pane, ed eventualmente, un giro di olio di oliva.
Conservazione
La zuppa di ricotta si conserva al massivo 24 ore in frigorifero; sconsigliamo di congelarla perché la ricotta non reggerebbe bene e la sua consistenza verrebbe alterata.
Consigli e varianti
Gli spinaci novelli possono essere sostituiti con quelli con la radice, che vanno però accuratamente puliti e tagliati a striscioline prima di essere aggiunti alla padella. La ricotta invece può essere vaccina, anche se la ricetta originale prevede quella ovina, oppure potreste provare con metà ricotta vaccina e metà ovina. Se volete, al momento del servizio, potete aggiungere una spolverata di Parmigiano reggiano grattugiato.
Il brodo vegetale può essere sostituito dalla stessa quantità di latte intero, per un effetto decisamente più dolce e cremoso. Il pane bruscato dovrebbe essere quello toscano, sciapo, da tagliare a fette, abbrustolire sulla griglia e poi sfregare leggermente con l’aglio per conferirgli profumo.