Zuppa di cavolo nero, la ricetta per un comfort food invernale

La zuppa di cavolo nero è la classica pietanza comfort food delle giornate fredde autunnali e invernali. Abbraccia la stagione anche letteralmente parlando: il cavolo nero, ortaggio molto apprezzato in Italia soprattutto in Toscana (un classico, per esempio, nella ribollita), è reperibile infatti per tutto ottobre, novembre e dicembre. Stufato in una zuppa dona molta soddisfazione per la sua consistenza burrosa e il sapore caratteristico che addolcisce gli ingredienti più sapidi. Le foglie sono di varie dimensioni ma l’importante è selezionare quelle più carnose e turgide sui bordi: il colore, che può variare da un verde davvero molto scuro a una sfumatura più chiara, deve essere vivido. Una volta rimossa la sottile ma coriacea linfa centrale da ogni foglia, può essere cucinato immediatamente.

Le varianti di questa ricetta sono moltissime e ogni focolare vanta una propria, magari dettata dalle generazioni passate oppure da ciò che il frigorifero e le scorte offrono in quel momento. Ebbene, la magia è che per le pietanze come la zuppa di cavolo nero vale tutto: potete aggiungere ortaggi a quelli messi in elenco, sostituire alcuni ingredienti, insaporire con le erbe aromatiche che preferite (salvia e basilico sono ottimi). Per cucinarla, poi, si impiega davvero poco tempo: giusto una manciata di minuti per far appassire per bene le verdure della base, e una mezzora per intenerire l’orzo. A proposito: suggeriamo l’orzo perlato perché non necessita di ammollo e può essere cucinato direttamente, se volete potete però optare per l’orzo decorticato e cuocerlo solamente dopo un ammollo di almeno 8-12 ore.

In alternativa all’orzo, potete provare con del riso, ma anche omettendo il cereale – per compensare con una dose maggiore di cavolo nero – questa zuppa si rivela sempre una buona idea per scaldarsi cuore e testa. Basterà un’accortezza come una fetta di pane tostato in accompagnamento (pane sciocco magari, ovvero senza sale), oppure dei crostini da ammorbidire nel sapido brodo. Insomma, dovete assaggiare la zuppa di cavolo nero per questa sera. E ricordatevi: come alternativa che ammicca alla tradizione toscana c’è anche la zuppa di ricotta!

Come preparare la zuppa di cavolo nero

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Lavate e sbucciate la carota per tagliarla a rondelle. Mondate la cipolla e il sedano, quindi tritateli finemente. Sbucciate l’aglio, rimuovete l’anima e tritate anche questo. Mettete tutto in pentola con 15 g d’olio presi dal totale, e fate appassire lentamente gli ingredienti per una decina di minuti.

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Lavate il cavolo e rimuovete la costa centrale, coriacea, per spezzettare la foglia tenera. Aggiungetelo al soffritto insieme al mais. Fate stufare per 5 minuti facendo attenzione che il composto non si asciughi troppo.

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Mescolate costantemente e incorporate anche il pomodoro. Versate ora tanta acqua da coprire abbondantemente gli ingredienti. Aggiungete l’orzo e aggiustate di sale. Tenete a portata di mano altra acqua calda, per aggiungerla nel caso che la zuppa si restringesse.

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Fate cuocere a fuoco gentile, e con coperchio ben adeso, per circa 30 minuti. Condite con il pepe macinato, aggiustate se serve di sale e servite la zuppa ben calda con il resto dell’olio extravergine di oliva a crudo.

Risultato

Conservazione

La zuppa di cavolo nero si conserva per 2-3 giorni in frigorifero, ben riposta in un contenitore con chiusura ermetica oppure coperta con pellicola alimentare. Per scaldarla è possibile usare il microonde a media potenza per un paio di minuti, travasarla nella pentola di cottura a fuoco molto dolce, oppure optare per il bagnomaria. Si consiglia di non congelarla.

Consigli e varianti

Se volete risparmiare tempo, potete occuparvi delle verdure qualche ora prima di cuocere la zuppa di cavolo nero. Affettate carote e cipolle, tritate l’aglio e il sedano, per conservarli in frigorifero e coperti fino al momento dell’utilizzo. Oltre o al posto degli ingredienti suggeriti potete scegliere scalogni, porri, pomodori ciliegino. Certamente potete omettere il mais, e insaporire con del peperoncino fresco aggiunto al soffritto.

Zuppa di cavolo nero e patate

Se preferite una pietanza calda priva di glutine, potete sicuramente optare per la zuppa di cavolo nero e patate. Vi basterà omettere l’orzo perlato (che è un cereale contenente glutine) e sostituirlo con un paio di patate (tuberi che, invece, sono adatti a chi è celiaco) tagliate a cubotti. L’amido delle patate, inoltre, renderà la zuppa più corposa e cremosa.

Zuppa di cavolo nero e fagioli

Per una variante più caratteristica e più vicina alla tradizione toscana, potete realizzare una zuppa di cavolo nero e fagioli. In questo caso potete decidere sia di mantenere l’orzo sia di ometterlo, dipende dal vostro gusto personale. Preferite fagioli di stagione o comunque fagioli secchi, da lasciare in ammollo per 12 ore in frigorifero e cuocere poi in acqua bollente. Andrà benissimo anche la pentola a pressione, per accelerare i tempi. Una volta cotti al dente, potete aggiungerli alla zuppa di cavolo nero dopo aver stufato le verdure. Per orientarvi potete seguire le indicazioni relative ai fagioli, descritte nella nostra ricetta dei fagioli all’uccelletto.