La zuppa di baccalà e fagioli è un primo piatto sostanzioso e corroborante, vellutato grazie ai fagioli e corposo grazie alla presenza del baccalà. Questa ricetta è una “coccola”, calda e saporita, proprio adatta per le giornate fredde.
Il merluzzo è uno dei pesci più pescati al mondo. Come per il maiale, è convinzione che non si butti via nulla: le teste, in Africa, e soprattutto in Nigeria, sono bollite con bacche e peperoncino rosso e funzionano da insaporitori per altre pietanze. La lingua è considerata una prelibatezza in Norvegia e le uova, salate, affumicate e speziate, sono vendute nei paesi del Nord Europa come caviale. Dal fegato di questa specie si ottiene poi il famoso olio di fegato di merluzzo, dalle proprietà corroboranti grazie alla presenza della vitamina B12. Dalle altre interiora si ricavano enzimi usati nell’industria farmaceutica.
Da millenni, immensi banchi provenienti dalle gelide acque della zona popolata più a nord della terra, si dirigono verso mari più temperati per deporre le uova. Una parte di essi, seguendo la Corrente del Golfo, termina il viaggio nell’ambiente più adatto a riprodursi, lungo le coste del Vestfjord della Norvegia, in particolare nelle acque che circondano le isole Lofoten. Si può considerare un miracolo della natura il fatto che il merluzzo lasci il suo habitat naturale e si rechi alle isole Lofoten per deporre le uova esattamente nel periodo climatico ideale per l’essiccazione, quando il gelo si ritira lasciando il posto al vento, alla pioggia e al sole che hanno il compito di trasformarlo in ottimo stoccafisso.
Il merluzzo a seconda del metodo di conservazione usato diventa: stoccafisso o baccalà. Lo stoccafisso (o stocco) è il merluzzo atlantico conservato mediante l’essiccamento all’aria. Il nome stoccafisso proviene dall’olandese antico “stokvisch”, che significa “pesce bastone” o “seccato sui bastoni”, perché il merluzzo viene seccato su bastoni posti al vento di mare sui pescherecci o nelle spiagge.
Il baccalà, invece, è il merluzzo decapitato, aperto e conservato sotto sale in appositi barili. Il nome si è diffuso grazie ai pescatori baschi, e deriva dallo spagnolo “bacalao“.
- Baccalà ammollato e privo di spine 300 g
- Fagiolo Borlotti secchi 200 g
- Porri 200 g
- Sedano 1 Costa
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Sale fino
- Pepe macinato fresco
- Parmigiano reggiano
- Prezzemolo
Preparazione
Per preparare la ricetta della zuppa di baccalà e fagioli cominciate con il mettere in ammollo i fagioli per una notte, poi scolateli e metteteli in una pentola, copriteli con 2,5 lt di acqua salata e portateli a 2/3 della cottura.
Tagliate il porro e il sedano e tritateli grossolanamente.
Togliete la pelle al baccalà e tagliatelo a tocchetti.
Mettete in una pentola l’olio extravergine di oliva, riscaldatelo sul fuoco poi aggiungete il porro e il sedano e fatelo appassire.
Aggiungete il baccalà e mescolate per insaporire bene.
Scolate i fagioli tenendo il loro brodo da parte. Passate metà dei fagioli e mettete nella pentola sia il passato che i fagioli interi.
Aggiungete il brodo di fagioli, se il liquido non fosse sufficiente, aggiungete acqua calda fino a portare il liquido a circa 1,5 lt. Controllate di sale. La zuppa deve essere densa. Spolverizzate di prezzemolo tritato e, se piace, anche il Parmigiano grattugiato. D’obbligo, un filo di olio extravergine di oliva crudo.
