Lo zuccotto toscano è un dolce classico della tradizione regionale che si prepara come semifreddo, e ha un ripieno di ricotta e cioccolato contenuto in una cupola di pan di Spagna. Questo dolce ha anche una storia interessante; sembra infatti che il suo inventore sia stato l’architetto di casa Medici, il Buontalenti, a cui alcune leggende affidano anche l’invenzione del gelato. In realtà il Buontalenti fu il primo a trovare il modo di conservare a Firenze il ghiaccio invernale, per questo scopo costruì alcune cisterne, ancora oggi visibili nel giardino dei Boboli, in cui il ghiaccio era conservato a diversi metri di profondità sotto terra e quest’antro era coperto da una struttura a cupola, che manteneva il fresco.
Grazie all’invenzione della ghiacciaia, durante la bella stagione a Firenze si era diffuso l’uso di bibite fresche, gli “sherbet” come li chiamavano gli Arabi, ovvero delle bibite preparate con il ghiaccio e gli sciroppi di frutta. Sembra però che il Buontalenti fosse anche un gastronomo dilettante, e che inventò quindi anche questo dolce, che prese forma, per la prima volta, in un elmo e che fu dedicato a Caterina de Medici, tanto che sembra che il suo primo nome fosse “”elmo di Caterina”; ovviamente l’elmo era fatto riposare nelle ghiacciaie per rapprendersi.
Nella versione originale, riportata da Giovanni Righi Parenti nel suo ricettario Dolcezze di Toscana, stampato per la prima volta nel 2003, lo zuccotto doveva essere fatto di sola ricotta, cioccolato fondente e probabilmente mandorle e canditi. Le versioni attuali si sono specializzate, alterando la bagna con varie aggiunte: dal rum al cacao e alleggerendo la struttura piuttosto densa e pastosa della crema alla ricotta con la panna semi-montata, ingrediente classico di tanti semifreddi della tradizione italiana. Inoltre, se la versione originale era preparata con il pan di Spagna tagliato sottile e fatto aderire allo stampo, molte delle versioni moderne sono invece preparate con i Savoiardi, una scelta meno filologica ma assai più comoda da gestire.
Se vi piacciono i semifreddi, provate anche il semifreddo al cioccolato o il semifreddo al caffè, il semifreddo al torroncino o il semifreddo al pistacchio o un freschissimo semifreddo al limone.
- Savoiardo 250 g
- Ricotta vaccina 350 g
- Zucchero semolato bianco 100 g
- Panna liquida 250 ml
- Canditi di arancia 50 g
- Cioccolato fondente in gocce 100 g
- Cacao amaro in polvere
- Alchermes 40 ml
- Rum 30 ml
Come fare lo zuccotto fiorentino
Mescolate la ricotta con lo zucchero, i canditi e le gocce di cioccolato, lavorando con una frusta a mano in modo da ottenere un impasto omogeneo. Montate la panna in modo che rimanga abbastanza morbida e amalgamatela al composto di ricotta e zucchero. Separate circa un terzo di questo composto e aggiungete un paio di cucchiai di cacao amaro, in modo da colorarlo.
Mettete in una ciotola l’Alchermes, il Rum e due cucchiai di cacao e mescolate, aggiungete anche un goccio di acqua se il composto dovesse essere troppo pastoso. Immergete i savoiardi uno alla volta e foderate completamente uno stampo da zuccotto. Aggiungete la ricotta scura al centro e poi versate tutta la ricotta bianca. Coprite con altri savoiardi inzuppati. Fate riposare per 8 ore in frigorifero e poi sformate e decorate con il cacao.
Conservazione
Lo zuccotto si conserva in frigorifero per circa tre giorni, non oltre altrimenti la panna o la ricotta potrebbero inacidire. Lo zuccotto si congela molto bene, si può far scongelare lentamente fuori dal freezer e servirlo appena è morbido.
Consigli
Se volete sformare lo zuccotto più agevolmente, rivestite lo stampo di pellicola alimentare, che dovrà sbordare leggermente in modo che si possa esercitare una trazione e far scivolare lo zuccotto sul piatto di portata. Inoltre, in assenza di uno stampo da zuccotto, va benissimo anche un’insalatiera di vetro o di metallo.